邵彦智 崔海明 王乐 孙日飞 孔伟

(中储粮镇江粮油有限公司，江苏 镇江 212006)

0 引言

酸值是脂肪中游离脂肪酸含量的重要标志，可作为衡量油脂酸败变质程度的指标[1]。油脂在运输和储存过程中，受光、热、空气中的氧气、微生物及油脂中水分和酶的作用，会发生各类化学变化而产生游离脂肪酸[2]，致使食用植物油酸值回升。因此，食用植物油的氧化酸败程度可以用酸价来反映[3]。

食用植物油在销售期间，若酸值回升较快，食用油的质量无法得到保证，油脂的储存品质、质量指标和卫生指标对酸价限值有明确的规定，长期摄入油脂酸败产生的醛、酮等化合物会对人的机体健康有一定影响。因此油脂的酸值已成为产品品质监督和质量安全监管的重要技术参数。

油脂在运输和储存过程中，受光、热、空气中的氧气、微生物及油脂中水分和酶的作用，会发生各类化学变化而酸败。因气候和土壤等原因，不同国家种植的大豆经压榨而产出的原油有差别，原油酸值的差异影响一级豆油的返酸，不同的精炼工艺也会影响一级豆油的返酸[4]。通过合理实验数据分析，快速得到不同国家、不同酸价的大豆原油对一级豆油返酸的变化规律和特点。

为了解不同国家豆油、不同酸值的原油对精炼所得的一级豆油返酸的影响和规律，我们选择不同国家、相同国家不同酸值的原油和不同精炼工艺所得的一级豆油多次进行实验，通过对实验结果进行对比分析，从而对一级豆油返酸的变化提出一些实验依据。

1 实验内容

为了解不同国家豆油、不同酸值的原油对精炼所得的一级豆油返酸的影响和规律，通过对实验结果进行对比分析，从而对一级豆油返酸的变化提出一些实验依据。

2 材料与方法

2.1 材料与仪器

2.1.1 材料与试剂

大豆原油、一级豆油：自备；乙醚、异丙醇、无水乙醇、氢氧化钾：AR 级，国药集团化学试剂有限公司；酚酞：ind，国药集团化学试剂有限公司。

2.1.2 仪器与设备

Sartorius CPA4235 电子天平：梅特勒-托利多仪器上海有限公司；10mL 白色酸式滴定管，25mL 白色酸式滴定管，250mL 三角瓶、100mL 烧杯：上海申玻仪器公司；95-1 恒温磁力搅拌器；上海司乐仪器有限公司；鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司。

2.2 试验方法

2.2.1 酸价测定

参照GB 5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》 (第一法 冷溶剂指示剂滴定法)测定。

2.2.2 大豆油酸价酸值回升快速验证法

把50g大豆原油样加入 100mL烧杯中，精确加入2%或 4%的水，在搅拌器上搅拌2 分钟，于105℃鼓风干燥箱中放置24h后取出，冷却至室温，取上层样检测此时的酸价，并与初始酸价相比较。

把50g 一级豆油样加入100mL 烧杯中，精确加入0.5g 水，放在磁力搅拌器上搅拌2 分钟，于105℃鼓风干燥箱中放置24h 后取出，冷却至室温，检测此时的酸价，并与初始酸价相比较。

2.2.3 酸值计算

按以下公式进行计算：

式中：X 为酸值(mg/g)；V 为消耗氢氧化钾标准溶液的体积(mL)；V0为空白测定消耗氢氧化钾标准溶液的体积(mL)；C 为氢氧化钾标准溶液的摩尔浓度(mol/L)；m 为大豆油质量(g)；

56.1 为氢氧化钾的摩尔质量(g/mol)。

3 结果与讨论

3.1 一级豆油酸值回升与2%原油酸值回升关系

按照实验要求分别对原油和一级豆油进行处理，对不同原油的返酸和对应的一级豆油的返酸结果进行统计。试验结果如图 1 所示，经多次实验，一级豆油的返酸随着2%原油的返酸增大而增大。从大量试验可得，一级豆油的返酸随着2%原油的返酸增大而增大，一级豆油的酸值回升是原油本身息息相关，精炼在一定程度上降低一级豆油的返酸。原油质量越差，一级豆油的酸值回升越快。由图1 反映可见，2%原油的酸值回升与一级豆油的酸值回升呈正相对关系。

图1 一级豆油返酸与2%原油返酸关系图

在大豆原油精炼之前，我们可以通过大豆原油的返酸结果预测一级豆油的酸值回升情况，为后期精炼提供重要的指导建议。

3.2 一级豆油酸值回升与4%原油酸值回升关系

按照实验要求分别对原油和一级豆油进行处理，对不同原油的返酸和对应的一级豆油的返酸结果进行统计。试验结果如图 2 所示，经多次实验，一级豆油的返酸随着4%原油的返酸波动而变化。从大量试验可得，一级豆油的返酸跟4%原油的返酸有密切关系，由于快速检测4%原油返酸的方法加入大量水，原油经前处理后会有部分磷脂析出，影响4%原油返酸的检测结果。

图2 一级豆油酸值回升与4%原油酸值回升关系图

3.3 一级豆油酸值回升与不同国别的原油的关系

分别使用美国和巴西的大豆浸出得到原油进行精炼，原油经相同工艺精炼生成一级豆油。分别对原油和一级豆油进行酸值回升实验，统计酸值回升的实验结果。试验结果如图3、图4所示，从两幅图可以得出，不同国家的原油对以一级豆油的返酸有不同的影响。通过比较可得，美国大豆生产油的返酸较稳定，巴西大豆生产油的返酸波动较大。巴西大豆热损伤粒率远高于美国大豆的热损伤粒率，大豆的热损伤粒率越高大豆品质越差，浸出后的油酸值回升较高[5]。

图3 一级豆油酸值回升与美国原油酸值回升关系图

图4 一级豆油酸值回升与巴西原油酸值回升关系图

3.4 不同工艺对一级豆油酸值回升影响

选择相同的大豆原油分别在精炼一线和精炼四线进行试验，酸值回升实验按照要求实施，试验结果如图 5 所示，试验结果表明，精炼一线的返酸比精炼四线的返酸低。通过比较两条线的精炼工艺发现，精炼一线的碱练效果比精炼四线精炼效果更好，碱练可以中和油脂的游离酸，精炼一线离心机分离效果也比精炼四线更充分，离心机分离越充分越有利皂脚的分离，有利降低一级豆油的返酸速度。

图5 不同精炼工艺对一级豆油酸值回升关系图

4 结语

一级豆油的酸值越低，其品质越高，对人体的危害越小。本文论述了影响一级豆油返酸的因素。一级豆油的返酸与2%大豆原油的返酸回升呈正相对关系，与原油的产地和精炼工艺息息相关。在原油精炼过程中，可以根据影响一级豆油返酸因素，合理安排精炼工艺的参数，降低一级豆油的酸值回升速度。务必保证食用植物油在储存、销售期保证符合国家质量指标和卫生指标标准，确保食用油产品质量和人民的食品安全。但是本文由于篇幅有限，相关研究尚有不足之处，还需要进行更多的理论以及实践研究。