周培根

说起罐头，记忆中似乎还残留着儿时和父母一起吃罐头食品时的印象。水果罐头里，我最爱吃的是橘子和黄桃的，吃完里面的水果，再把糖汁喝掉，意犹未尽。午餐肉罐头也是儿时的美食之一，我最喜欢的吃法是直接用勺子挖出来吃，夹带着油脂的香味，真是怎么吃都吃不够。煮面的时候，放上几片午餐肉，也能立即提升美味指数。

〇 什么是罐头食品

所谓“罐头食品”，也叫罐藏食品，其实就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物（即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌）死灭并使酶失活，从而消除了引起食品腐败的主要因素，可以在室温下长期贮藏。

〇 我国是罐头食品的生产、出口大国，却是消费小国

随着时代的变迁，罐头食品已不复往日的“荣耀”，超市的货架上罐头食品几乎无人问津，家庭餐桌上也鲜有它的踪影。有些时候，罐头甚至成了不健康食品的代表。然而，我国目前却是全世界最大的罐头食品生产和出口国。其中我国生产的芦笋罐头和橘子罐头分别占全世界罐头出口量的70%和80%。

在国外，罐头的境遇是完全不一样的。据不完全统计，目前全世界罐头食品的年生产量已接近5 000万吨，品种达2 500多种。美国人均年消费90千克，欧洲约50千克，日本约23千克。据英国最大的罐头食品制造公司透露：一个英国普通家庭一周内常会吃掉15个“罐头”。超市的货柜上摆得最多的就是各类罐头食品，如：豆类罐头、汤类罐头、面食类罐头、水产类罐头和水果类罐头等。美国对罐头食品的质量标准有极其严格的要求，每个罐头食品的商标必须注明营养成分和建议每人每天的最佳使用量。因此，大大小小的罐头食品深受欢迎。

〇 罐头食品真的是不健康食品吗

心血管疾病已经成为我国居民的第一大死因，膳食结构的不合理成为主要诱因。其中红肉和细粮摄入偏高，杂粮、海鲜、水果、蔬菜摄入偏低是我国中西部地区普遍存在的现象，而利用水产品、蔬菜、水果罐头则可以弥补这些营养上的缺陷。对于那些旅游、远行的人群来说，带上些肉类、水果罐头也是不错的选择。

那么罐头食品究竟有没有营养呢？罐头食品采用的是巴氏消毒，灭菌温度一般在120℃，而蔬菜、水果类罐头灭菌温度更低，一般在80℃～90℃。在这样的温度下，罐头内的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有极少数不耐热的维生素会被破坏。就算是家中的炒菜，油锅温度也能达到200℃，罐头食品的灭菌温度还没有炒菜高，德国的科学家分别研究过巴氏消毒后和新鲜烹饪的青豆胡萝卜，两者中的绝大部分营养成分差别不大。

在现代快节奏的生活中，罐头食品由于美味、便于携带、不易变质、营养价值保留较好，也是食品领域的重要组成部分之一，尤其是在速食食品方面。如果您经常吃不健康的外卖，何不试试偶尔炒个蔬菜，吃点鱼肉罐头？

〇 罐头食品保鲜是靠防腐剂吗

罐头是如何保鲜的呢？这个问题还要先从罐头食品的雏形说起。

罐头食品的发明是在18世纪末，当时拿破仑率军打仗时，食品运到前线后便会很快腐烂变质，于是他悬赏巨额法郎，想解决这个技术难题。法国的许多科学家为此苦思冥想，都没有找到解决办法。有一位厨师尼古拉·阿佩尔偶然发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质。他将食品处理好，再裝入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热30～60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。这种办法，就能较长时间保存食品而不腐烂变质，这就是现代罐头的雏形。

罐头食品之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系。一般来说，罐头食品的制作遵循这样的流程：原料的预处理—装罐—排气、密封—杀菌、冷却—保温检验—包装。装罐后的原料经过巴氏消毒处理，绝大部分的微生物可被杀灭。密封前的排气处理使罐头内部为真空状态，负压状态下罐头的密封性更高。密封后再次杀菌、冷却可使得罐头的保鲜期更长久。

如果罐头包装出现膨胀或者凹陷，有可能是密封不良引起的，食品可能存在变质，不应继续食用。

〇 如何选购罐头食品

由于罐头食品有金属包装、玻璃瓶包装、软包装等包装形式，正常的金属罐应外形完整，不变形，不破损，无锈点，底盖向内凹;玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷，透过瓶身观看其内容物应形态完整，汤汁清晰，无杂质。反之则不宜选购。

〇 罐头食品开罐后的保存方法

肉、禽、水产动物类罐头含有丰富的营养成分，微生物容易生长繁殖，开罐后罐内的肉质和汤汁与空气接触，很容易被空气中的微生物污染，如果一次吃不完而又没有正确地存放剩余的罐头，会引起微生物的大量繁殖而导致变质。

果蔬类罐头一经打开，如果罐体采用马口铁材料，马口铁遇到空气后容易氧化，会破坏食物中的维生素C，如果不倒出来并放至冰箱，剩余的罐头可能会因微生物污染而变质，消费者若食用这样的肉类或者果蔬罐头食品就会有危险。

因此，肉类或果蔬类罐头一经打开，如果一次吃不完，剩余的罐头食品应该倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鲜膜封好暂存，或存放于冰箱中，但仍应尽快吃完。糖酱类和果酱类罐头一次吃不完，则应该把罐口遮盖好或倒入其他容器中，用保鲜膜封好，在2～3天内吃完（秋冬季节可多储存几天），因为这类罐头糖度一般都在40%～65%，具有防腐作用，不易变质。这类罐头保存时，可将罐体覆盖并保证尽量处于密封状态，或倒入其他带盖容器内并置于冰箱冷藏室保存，但也不宜久存不食。                                             （编辑    王    幸）

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