路来森

《本草纲目》卷四十四记载：“黄颡鱼，无鳞鱼也，身尾俱似小鲇，腹下黄，背上青黄，群游作声如轧轧，性最难死。”“群游作声如轧轧”是对黄颡鱼“叫声”（骨骼摩擦发出的声音）的描述。但要我说不甚准确，将其写作“嘎呀”似乎更合适。我的家乡山东半岛不少地方就管这种鱼叫“嘎呀”。

嘎呀是一种淡水鱼，多生活在湖泊静水，或江河缓流中，尤喜生活在具有腐败物和淤泥的浅滩处。白天潜伏于水体底层，夜间浮游至水上层觅食，冬季多聚在支流深水处。嘎呀通常和鲇鱼共生，有鲇鱼的地方必定有嘎呀。换句话说，有嘎呀的地方也必定有鲇鱼。鲇鱼鱼体很长，体重可至十几斤;嘎呀则短而粗，很少超过十公分长，体重半斤以上的亦少见。二者唯一的相似之处就是：脊背均呈淡黄色，同有一张扁平的蛤蟆嘴。所以当地有句俗语：“鲇鱼找鲇鱼，嘎呀找嘎呀。”喻意为：什么样的人，就找什么样的人。

我小的时候在河湾垂钓，经常钓到嘎呀，但那时候往往不识其味。所以，钓得之后大多是带回家，用来喂养鸡鸭。仿佛只是近些年，嘎呀才作为美味，登上了大雅之堂。吃过几次之后，你就会愈加识得嘎呀滋味之美了。其肉为蒜瓣肉，肉质细嫩，味道极其鲜亮，除脊椎骨上的小刺基本无细刺。嘎呀多脂，钙、磷含量居江河鱼类之冠，据说食之不仅益体强身，而且对于哺乳期妇女具有发奶之功效 。

近些年，小城的集贸市场上经常有人卖嘎呀，以一水盆盛之，一般也就几条，噶呀在水中悠游自如。虽价格稍贵，但买几条回家，烹制得宜的话，滋味鲜妙无比。嘎呀的吃法很简单，一般是煲湯或红烧。

以嘎呀煲汤似乎是最常见的吃法，而且通常是与豆腐同熬。钟叔河先生曾写道：“（嘎呀）体内脂多，故不必加油。姜、盐自不可少，辣椒则多少随意。也有加入紫苏叶的……豆腐须先用清水漂过，再入沸水一‘窜，除去豆腥气;滤干之后，切成小片，候锅中大开片刻后加入，再略作翻动，勿使鱼全在下，豆腐全在上面。汤则必须将鱼和豆腐全部淹没，并高出一二指许……直至汤呈乳白色，试之‘粑口，就可以上桌了。”步骤分明、详细。

不过，我觉得清炖嘎呀似乎更好。整条嘎呀放入锅中，凉水慢火清炖，直至汤呈乳白色，味道最佳。那是一种纯净的鲜，一勺入口，其鲜弥漫，令人难忘。制作红烧嘎呀，许多人喜欢将其切块，真是大谬。其实，还是整条入锅更好。嘎呀体型小，切碎了未免浪费细小嫩肉。三四条噶呀可以烧制一锅。适量油（最好是猪油）打锅底，加入葱花、姜片、八角、干辣椒，再加入一大勺老抽、少许红糖，煸出味道后，放入嘎呀，加少量水炖煮，汤汁收好即可出锅。嘎呀的外皮具有胶质，红烧后胶质就格外饱满、丰润。食之，口感特别劲道、味足，有春风煦然而至的醇和感。