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香飘千年的三江侗族打油茶

2020-05-17梁旋云

文史春秋 2020年11期
关键词:糍粑汤圆三江

梁旋云

“梦萦三江,茶香千载。”广西三江侗族自治县的茶文化源远流长,香飘万里。三江茶品种繁多,品质上乘;三江人喝茶形式多样,茶味无穷。由于地处僻远山区,三江茶远不及西湖龙井知名,但三江油茶作为侗族独特的饮食方式,其醇香的美味和丰富的文化内涵倍受美食大众的青睐。如果说“品茶三江,留香万代”,那侗家油茶不仅是三江茶文化香飘千年的代表,更是侗族同胞热情好客的一块“金字招牌”。

油茶的前世今生

据史料记载,三江油茶始于唐代。侗族人接触油茶,源于1000多年前一位侗寨“阿萨”(侗语:祖母)的意外发现。据说,古时候,一个阿萨上山劳作,发现一丛长于山野中的嘉木(青翠的树术),她采其叶回家,晒干烹煮,发现香气四溢,喝下其汤水后,清凉甘苦之感通透全身,舒心沁脾、神清气爽。于是,阿萨将该植物移栽至菜园,每年清明前后采摘,加T制成茶饼,天天制作油茶。一传十,十传百。久而久之,喝油茶的习惯便在侗族人家中流传开来。

现在三江洋溪乡高露村还有许多高大的古茶树,据《三江县古树名录》记载,这些古树属于山茶科类,已有上千年历史。高露村的加雷茶是传统上等好茶,三江无人不知、无人不晓,早已名声在外。如果想吃三江色正味美的油茶,加雷茶叶是首选。

笔者小时候听奶奶讲过一个故事,从前有位外地客商,绕道三江侗族自治县准备去贵州做生意,韶山越岭走到溶江河一带,不知不觉迷路了。山路弯弯,云雾缭绕,前不着村后不着店,正在愁眉不展、万分着急之际,忽然,山那边飘来一股诱人的香味,商人寻香而去,走进侗寨。热情的侗家人接待他,带他来到吊脚木楼,为疲惫的他送上香喷喷、热乎乎的侗家油茶。

三江侗族打油茶源于溶江河一带,洋溪和良口人最喜食油茶,当地有句顺口溜可以形容,大概意思是:高安人喜食沙虫,勇伟人喜食蚂蚱,良口洋溪人没油茶睡不着。

品尝油茶为何叫“吃油茶”而不叫“喝油茶”?是因为侗家人把油茶视为正餐。过去生活较苦,一日三餐没什么菜肴,人们就用油茶泡饭吃,天长日久就形成一种饮食习惯。现在生活好了,就算桌上摆有12大碗菜,但对于侗家人来说,那一碗油茶也是必不可少的,既吃饭也吃油茶。

又为何制作油茶叫“打”而不叫“煮”?是因为过去的侗家人真的是将茶叶放进锅里使劲打。以前生产不发达,人们还不能大面积的种茶叶,大都上山去采摘野生茶。而野生茶可遇不可求,一旦遇上,人们就不管是老茶还是嫩茶郁采摘回家,其实采摘到的大都是以茶梗为主的老茶,而老茶煮时先要用力捶打才能出茶味,“打油茶”的说法就由此而来并沿袭至今。

所谓油茶,顾名思义,离不开油和茶。三江侗族自治县盛产茶叶,截至2018年底,全县茶同面积18.2万亩,年产值14.27亿元,四季常青的茶园被当地农民称为“绿色银行”,“三江春”茶叶品牌享誉区内外。三江同时还是茶油的原产地,物美价廉,目前市场售价每公斤百元以上。三江茶油和三江茶叶分别在2017年和2018年被列入中国地理标志产品保护名录。

侗族是南方百越民族的后裔,自古以稻作为生,特别喜种糯谷,喜吃糯食。因此,油茶的基本配料阴米(糯米饭阴干油炸而成)、油果(糯米粉混合白糖和成面网切成小球油炸而成)都是以糯米作为原料加工制作而成。油茶的主料糯米饭、汤闭、糍粑也都是纯粹的糯米制品。

油茶的制作方法很简单。第一步,先往铁锅(一定要铁锅,打出的茶水才色黄味正)里倒上茶油,油热过泡(生茶油放进锅里加热时会产生气泡,等气泡完全消失时油才熟透,不会有生油的味道)放入花生米炸开;第二步,锅内放一小勺菜油,放上茶叶(老茶,打油茶的茶叶和泡茶用的茶叶是不同的),翻炒茶叶几分钟后,加温水煮茶,待茶水沸腾,呈现黄色浓汤即可将茶水舀出。第三步,将阴米、花生、葱花、饭豆等配料和糯米饭、糍粑等主料分别放入油茶碗,然后将茶水分舀入碗里,一碗香喷喷的油茶就可以吃了。

侗族人世世代代居住在高寒山区,油茶能御寒防病,还有生津解渴、提神醒脑、解除疲劳等功效。特别是当人患风寒感冒,鼻塞气堵时,喝下一碗热气腾腾的油茶水,立刻神清气爽,身体的不适感顿时缓解。

油茶之于侗家人是色香味俱全的美味佳肴,是日常生活里的“盛宴”。如今,三江各地各民族基本上都有用油茶待客的礼仪习俗,打油茶既是侗家人的日常饮食,又是迎客宴庆必不可少的一道礼俗。平日里,只要有客登门,侗家女主人都会生火架锅打油茶。在逢年过节的餐桌上,或是“月也”(村寨之问集体做客)、百家宴的宴席上,都会有一碗热乎乎的油茶递到你手中。

油茶还是侗族人必备的早餐,“吃油茶了吗?”这是侗家人早上约定俗成的招呼语,“去我家打油茶”是三江人对亲朋好友最热情的邀请。侗族普通人家每天早起后,第一件事是打油茶,几碗油茶泡饭下肚才开始一天的忙碌。侗家人说,少了油茶,生活就像乱了套,新的一天不知从何开始。侗乡清晨,必定是茶香满寨。对油茶极其喜爱者,更是一日三餐离不开油茶,餐餐油茶不腻味。

油茶的万种风情

巾于长期的生活习惯,三江将油茶演绎成独具特色、风情万种的民族文化。打油茶的生活习俗世代传承,每逢过年、过节或有贵客来访,油茶就变成侗家人的一场“风情盛宴”,从内容到形式都非常讲究。

“一空二圆三方四甜”指的是侗家人传统的四道油茶。“一空”指的是空水油茶,“二圆”指的是油茶里加上侗家自制的汤圆,“三方”指的是油茶里加上剪成小方条形的糍粑,“四甜”指的是将油茶罩加上糖。

第一碗空水油茶,只有阴米、花生、油果、香葱、饭豆等油茶的基本配料,吃的时候不拿筷子,也不能用手扒,看谁把自己碗罩的油茶吃得最干净,有比赛吃油茶技巧之意。“一空”的寓意为亲朋好友相聚在一起,清空所有私心杂念,回归生活本源,心无旁骛,专心品茶。

第二碗汤圆油茶,除了基本配料,加上汤圆作为主食。“二圆”的寓意为大家有缘相聚,团团圆圆,和和气气。侗家人的汤圆也很有讲究,有灰水汤圆、红薯汤圆、南瓜汤圆等,最好吃的汤圆是纯手工做的,嫩滑爽l门。侗家人制作灰水汤圆时,需先将禾秆烧成灰制成灰水,然后用灰水浸泡白产的香糯一整晚,清晨起来用“对”(人工打米和打粉的用具)将糯米春成粉,再用手搓成湯圆。

第三碗糍粑油茶,除了基本配料,加上糍粑作为主食。“三方”的寓意为亲朋好友间坦减相待,方正做人,减信处事。打油茶最好的糍粑是手工做的灰水糍粑,同样用禾秆烧成灰制成的灰水泡糯米,蒸煮后放入石臼,用木槌捶打成绵软柔韧的糍粑。这样的糍粑制作比较麻烦,但特别香软可口,是打油茶的上品主料,一般过年、过节或办喜事才有。

第四碗甜油茶,基本配料不变,只是油茶水里加了糖。“四甜”寓意为喝了侗家的四碗油茶,从此生活甜甜蜜蜜、幸福美满。侗家人办喜事必打甜油茶。

最有意思的是,以前侗家吃有主食的油茶仅用一支筷子,寓意是大家同坐油茶堂,就要同心同德,一心一意。三江侗族喝油茶的礼节也很有意思。喝油茶时,如果主人只给你一支筷子,客人拿起即喝下油茶,表明客人仍单身;如果主人给客人一支筷子,客人又拿一支,表明客人已成双成对,是已婚人士。

油茶的百样文化

油茶融进了侗家人的百样文化。

热情的礼仪文化。在侗寨,不管你走进哪一座吊脚木楼,主人家招待客人的第一道礼节一定是为你打油茶,主客之间边喝油茶边闲聊,不知不觉几碗油茶下肚,主客之间距离拉近,谈笑风生,犹如近亲故友,感情陡升。品尝侗家人打油茶,有这样一句俗语:“吃油茶要吃到底,不吃到底不懂礼。”凡是到侗家做客吃油茶,不能轻易说自己吃饱了,那是对主人家的不敬,当然,如果真的吃不下,就必须在将饱之时告诉主人别打了,提前预告。

和谐的交际文化。侗家人之间常以打油茶为名,叔伯兄弟、亲朋好友聚在一起边吃边聊天,既交流生产、生活经验,又进行感情沟通,大家和和睦睦,共享欢乐。三江良口一带有个习俗,每年正月初一,兄弟叔伯从早上开始,一家一家轮流打油茶,兄弟多的家族油茶从早打到晚,初一整天都在吃油茶,不再摆桌吃正餐,有的甚至一天轮不完,第二天继续。杀猪过年准备的猪肝粉肠,必定留到大年初一配油茶,还有为过年做的糍粑、油果等很多平时鲜见的油茶料都备齐,可谓“油茶盛宴”。

朴素的恋爱文化。侗族青年男女交往的方式叫“行歌坐夜”,打油茶是其中主要的内容,一般是男生到女生家打油茶,边吃油茶边对情歌,香喷喷的油茶一碗又一碗,火热的情歌一首接一首,情意也随着锅里的茶水越煮越浓。

古朴的礼教文化。侗家人打油茶的习惯是大家围着火塘吃,油茶碗从靠近锅边的人依次传递,先得者不能独自先吃,碗先捧着或放下,等主人或者年长者说开吃,大家才开始一起吃。

最为有趣的是打新娘油茶。这是三江溶江河一带侗家自古流传的一种婚俗习惯,新娘进新郎家门时,要先打油茶。这餐油茶只打3道,这种讲究也许来源于中国茶文化中的“茶三酒四”。能吃上这餐油茶的只有新郎家的家人及近亲家属,其中寓意是:新娘从当天起就是这一大家子的女主人了,打油茶将成为她最基本的生活日常,以后要勤俭持家、孝敬公婆,天天自觉早起挑水煮茶做家务。三江林溪一带还流传年轻人“闹新娘油茶”的婚俗,即吃罢新郎喜酒后,新郎的同伴陆续去闹新娘。原在火塘边陪着新娘的老人见后生来了,便悄悄避开,新娘也溜进房问。这时,后生互相挤眉弄眼,故意大声说:“响雷了!”然后将楼板踩得“咚咚咚”响,还夹杂着阵阵鞭炮声;接着后生又继续起哄:“我们要吃油茶,新娘快出来打油茶呀!”如果新娘仍不出房门,后生又来另一招,在三脚灶下烧起旺旺的大火,架上铁锅,不放水和油,把锅烧得冒火烟,一些人假装阻止:“不要添柴加火了,锅裂啦!锅裂啦!”更有甚者还把鞭炮扔进铁锅,“噼里啪啦”作响,闹得屋子里烟雾弥漫,新娘恐怕弄裂婆家的锅,终于出来打油茶。后生喝罢闹新娘的油茶,掏出一些礼钱放在碗里,或者夹在筷子上,作为赠给新娘的“针线钱”。

新娘出嫁后问门,也要打油茶,谓之问门油茶,把全村各家各户的妇女都请来吃油茶。由于是新娘掌勺把碗,谁能喝上,都视为幸运,分享到一份幸福。因此,每每遇到有新娘回门油茶,村寨里的阿婆阿奶、大婶大嫂,紛纷携儿带女,欣然前往,把新娘家挤得满满的。

油茶的传承发展

2000年,三江县城开发河东新区,群众在白建房屋里开起油茶店。油茶的色香味美以及丰富的文化内涵,使得油茶店的生意越来越好,名声越传越广,许许多多到三江游玩的客人常闻香而来。从此,三江油茶开始走出农家门。油茶店渐渐多起来,以至于原名河东芙蓉小区北街的两条街,被民间称为“油茶街”。随着“油茶街”生意的兴隆,_三江油茶店遍布县城的大街小巷,三江油茶的美名由此口口相传,声名远播。

2014年,“侗族打油茶”被列入广西壮族自治区第四批非物质文化遗产名录,三江油茶得到更好、更系统的传承和传播。2015年12月,三江良口乡良口村的杨春环荣获广西壮族自治区非物质文化遗产“侗族打油茶”代表性传承人荣誉称号;2017年9月,良口乡和里村的杨应溪荣获广西壮族自治区非物质文化遗产“侗族打油茶”代表性传承人荣誉称号。为进一步传承和传播民族传统非遗文化,2017年5月27日,县举办首届打油茶技能竞赛活动。当日,多耶广场上人声鼎沸,热闹非凡,数十支侗族妇女打油茶队伍架起铁锅,摆开阵势,展技艺、比技术,通过打油茶来积极展示和大力传承侗族传统的饮食文化。2018年3月8日,县举办第二届打油茶技能竞赛活动。通过活动,侗族打油茶文化得到广泛传播,油茶成为外地游客必尝的特色风味,也成为侗家人热情好客的一块“金字招牌”。

如今,随着时代的变迁和生活水平的不断提高,侗家的油茶也从简单到丰富。猪肝粉肠百草汤、酸鱼、酸肉和酸鸭,这些美味佳肴,油茶桌上应有尽有。油茶的寓意也在不断丰富和拓展,它既是美食,也是民情,它承载人们对亲情、友情、爱情以及对身边所有人和事的美好憧憬和祝愿。

“三江的油茶,中国的茶,世界再大也少不了它。”对于生活和T作在外的三江人,油茶像是流淌在血脉里的记忆,如影随形,变成浓得化不开的乡愁。有三江人的地方,就有油茶;有油茶的地方,乡愁就有停泊的港湾。如今,_三江油茶店已开到柳州、南宁甚至全国各地,三江游子可一解乡愁。侗家油茶厚重的乡情、纯朴的民风同样也感染着各民族兄弟姐妹,许多游客慕名而来,希望与油茶来一场美丽的邂逅……

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