文│赖宝怡 牛紫薇 徐源（延安大学）

大学生创新创业训练项目编号：D2017086

苜蓿是一种豆科多用途牧草，具有高蛋白质、氨基酸和营养元素均衡全面，利于吸收和饲喂价值高等优越性，在中国北方区域被广泛种植，享有“牧草之王”的称号。苜蓿及其相关的活性成分已被研究多年，本文根据近些年来相关著作，综述苜蓿、苜蓿多糖、苜蓿皂苷和苜蓿黄酮对鸡肉及蛋品质的影响。

一、苜蓿对鸡肉及鸡蛋品质的影响

早在1983年，任洪福等人研究发现使用切碎苜蓿喂鸡，鸡的食欲增强，更加健康茁壮。高文俊等人（2003）报道，蛋鸡日粮添加3%苜蓿粉以后，实验组与对照组相比，蛋黄比色度呈差异极显著；研究表明，日粮添加3%苜蓿草粉的海兰白蛋鸡实验组中，蛋黄中胆固醇水平显著降低（P＜0.05）。何欣等人研究结果指出，日粮添加5%苜蓿粉的蛋鸡，其蛋黄着色差异呈极显著水平（P＞0.01）。赵娅等人研究结果显示，饲料添加苜蓿粉后，蛋重增加，蛋黄显色度更深，还检验出蛋清中的酪氨酸、谷氨酸、亮氨酸等多种氨基酸含量增加。孙耀慧研究也指出，比较对照组，添加苜蓿的试验组提高了蛋黄色泽。饲粮中不论添加哪一种浓度对应的苜蓿草粉，鸡蛋蛋黄胆固醇含量都会下降。然而，夏素银等人研究发现，日粮添加苜蓿粉饲喂蛋鸡，对蛋鸡的蛋品质并无显著影响。

郝二英等人报道，蛋黄颜色深浅程度是由鸡摄取日粮中的类胡萝卜素决定，叶黄素属于类胡萝卜素的一种，而苜蓿粉是叶黄素的主要来源。研究者杨喜峰认为，鸡蛋所含的胆固醇，最先是在肝脏中合成，再经过包装成为脂蛋白，通过血液运输，到达输卵管，最终形成鸡蛋中的胆固醇。因此，凡是影响胆固醇的合成和运输，都很可能影响鸡蛋中的胆固醇含量，将苜蓿添加到饲料中，能提供黏性可溶性纤维，这种纤维可以吸附胆固醇，通过增加粪便排出胆固醇的含量来降低鸡蛋中胆固醇的含量。

目前，针对苜蓿对鸡肉品质的研究较少，研究者可针对这方面进行研究，给予养鸡行业更多理论研究基础。

二、苜蓿多糖对鸡肉及鸡蛋品质的影响

苜蓿多糖具有与机体产生化学键的能力，其主要含有的单糖包括葡萄糖、半乳糖以及鼠李糖等，能提高机体抗氧化性能，加快合成蛋白质，还具有抗肿瘤功效。

随着提取技术的逐渐成熟，关于苜蓿多糖的研究增多。辛小青等人报道，在蛋鸡的日粮中添加苜蓿多糖后，抗体在鸡蛋蛋黄和蛋清中的含量升高。王朝栋等人研究结果显示，在蛋鸡每日饲粮中添加苜蓿多糖以后，显著改善了蛋壳厚度、强度、颜色以及蛋黄颜色。王进宇等人在蛋鸡的每日饲料中添加了苜蓿多糖后，研究发现，试验进行114天时，苜蓿多糖的添加组蛋黄颜色改善加深，每组数据差异为显著水平（P＜0.05）；试验进行90天时，4000毫克/千克的苜蓿多糖添加试验组哈氏单位数据呈显著下滑（P＜0.05）；试验进行60天时，2000毫克/千克、4000毫克/千克试验苜蓿多糖添加组蛋形指数下降，呈显著水平（P＜0.05）。杨耀翔等人研究显示肉仔鸡的每日饲料中添加苜蓿多糖后，鸡的胸肌以及腿肌滴水损失率下降。

杨耀祥等人报道，苜蓿多糖是众多植物多糖的一种，具备植物多糖所拥有的抵抗自由基氧化的能力和加强系统免疫力的特点，因此机体能减少病毒的感染而充分吸收营养物质；同时，由于苜蓿多糖拥有抵抗自由基氧化能力，可抑制细胞膜以及细胞质自由基的氧化，有助于维持细胞膜完整，防止细胞内水分流失，从而降低肉质的滴水损失率，保持肉质的嫩度。

三、苜蓿皂苷对鸡肉及鸡蛋品质影响

由苜蓿提取的苜蓿皂苷具有与生物机体产生化学键的能力，因此皂苷类普遍具有降胆固醇、抗菌和抗自由基氧化等功效，同时还具有改善肉质、降血糖血脂和提高机体系统免疫力等生物学功能。

研究证实，在饲料中添加苜蓿皂苷后，鸡蛋的胆固醇水平降低。侯永刚等人在试验中将苜蓿皂苷添加到日粮中喂蛋鸡，添加组比较对照组，蛋形指数和蛋壳厚度相关数据有所升高，而蛋黄颜色、哈氏单位相关数据呈显著上升（P＞0.05）。刘大林等人研究指出，京海黄鸡日粮中添加苜蓿皂苷后，京海黄鸡的肉品质得到改善，失水率以及剪切力都有不同程度的下降（P＜0.05），鸡肉中所含粗蛋白质含量、水分含量和pH等试验数值较对照组皆有所升高，而且鸡肉中胆固醇以及脂肪水平均有不同程度下降（P＜0.05）。而刘婷等人认为，苜蓿皂苷对鸡蛋标准的品质几乎没有显著影响或没有规律性影响。

侯永刚等人在蛋鸡每日饲粮中添加苜蓿皂苷，研究数据显示鸡蛋内所储存的胆固醇降低，蛋鸡的排泄物胆固醇增加，内源性胆固醇从胆汁排出并与苜蓿皂苷结合，抑制胆固醇被机体重新吸收，当机体内胆固醇重吸收减少，而排泄增加，导致鸡蛋内胆固醇的减少。张宪磊等人认为蛋鸡食粮添加苜蓿皂苷后，蛋壳厚度的增加可能是由于苜蓿皂苷促进了机体对钙元素的吸收，或是通过改变体内钙的存在形式，引起合成蛋壳的钙增加。

四、苜蓿黄酮对鸡肉及鸡蛋品质的影响

苜蓿黄酮主要储存在苜蓿茎和叶中，它是在苜蓿生长过程中逐步形成的一种具有与机体产生化学键能力的次生代谢物。苜蓿种类不同、生长阶段不同，苜蓿黄酮在苜蓿中的占比量均有差异。苜蓿黄酮具备多种生物学功能，包括抗氧化能力，提高系统免疫力和抗肿瘤能力，还有类雌性激素调节作用等功效。

熊小文等人指出，在崇仁麻鸡的饲料中添加苜蓿黄酮相关提取物后，可降低麻鸡体内的脂肪沉淀，提高胴体品质。周萍芳在进行苜蓿黄酮对麻鸡的影响研究中发现，在崇仁麻鸡每日饲粮中添加苜蓿黄酮300毫克/千克，脂肪在腿肌和胸肌的占比下降，腹脂率也下降，胴体品质得到了改善。欧阳克惠等人对麻鸡的研究结果显示，在麻鸡生长后期添加0.1%浓度的苜蓿黄酮后，崇仁母雏鸡的脂肪沉淀被抑制，腹脂率减少。总的来说，苜蓿黄酮能减少鸡只体内脂肪沉淀，降低腹脂率，提高胴体质量水平。

五、总结

国内苜蓿及其活性成分对鸡肉及蛋品质的研究有许多，苜蓿及其相关活性成分普遍增加鸡蛋重量和鸡肉的嫩度、改善鸡肉肉质和蛋黄颜色，提高哈氏单位水平和蛋形指数，降低鸡肉和鸡蛋中胆固醇含量。总之，在饲料中适当添加苜蓿及其活性物质，能改善鸡肉和鸡蛋的营养价值。

苜蓿多糖可增加鸡蛋内相关抗体，具体抗体及其相关抗体对鸡蛋的作用或对人类机体有益还是有害，需要有相关后续研究跟进。并且，苜蓿及其相关活性成分对动物机体造成影响和具体机制机理，依旧没有一个确切的研究结果。尽管苜蓿及其相关活性的研究有很多，但是在饲料中具体添加多少，各研究报道众说纷纭，并不利于生产养殖中广泛推广。

另外，常用的苜蓿相关活性成分提取技术简单粗糙，并且提取成本相对较高，技术不成熟阻碍了苜蓿相关活性物质在饲料中添加的发展进度。

苜蓿是一种产量高，易于广泛种植的饲草，极具营养价值，不论是苜蓿草粉还是其活性提取物，都能在一定程度上改善鸡肉和鸡蛋品质。尽管相关的具体机理还没完全研究透彻，但其应用在养鸡产业中潜力较大，饲料中添加苜蓿及其相关活性物质，能提高鸡蛋、鸡肉产品的营养和市场竞争力。不仅如此，苜蓿的价格和种植成本都非常低廉，适当添加可以降低养鸡产业的饲养成本。随着苜蓿及其活性成分对畜产品品质影响的不断研究，以及提取技术的不断进步，苜蓿及其活性物质在养殖业中应用前景会更加广阔。