略说扒菜用火方法

2020-05-11暂字谦

烹调知识 2020年5期

暂字谦

扒菜，不仅选料严格，而且做工细腻，用火科学。其产品多半属于高档菜肴，尤其在讲究的席面上，有一款扒菜（如“扒鱼翅”“扒熊掌”等），顿感席面生辉，令人叫绝。

一、扒菜基本概念

扒，是将原料经过初步加工、刀工或初步熟处理（而后改刀），整齐地码在盘内，推入（或直接摆入）锅中，添汤，调味，用小火慢慢扒制成肴的方法。因为扒菜成品要求形态丰腴饱满，所以必须利用大翻勺来保证形状质量。在实践中，还可分为红扒、白扒、葱扒和铁扒等。

二、扒菜用火例举

为了普及烹调知识，让众人掌握扒菜用火真谛，这里列举大家常见例子，略说一下各自的用火方法。

例1. 红扒肘子

“红扒”，简单解释，就是在扒菜调味时，可以放入酱油等色红（深）的调料。肘子，即猪的小腿，皮厚，筋多，肌肉中有多量结缔组织夹杂，韧性强，口感好，经红扒成肴非常受人欢迎。“红扒肘子”用火大致可分为三个时段。

第一时段，水焯肘子。因肘子在初步加工时，需要火烤、水泡、刀刮，有的还用松香拔毛，故在正式烹调时应焯水解除异味，以利洁净，为保证成品味觉质量打好基础。锅中添水，大火烧半开时，放入肘子，这时可减小火力继续烧锅，直至烧开，出透肘子。必要时，多水时间可以延长。

第二时段，煮熟肘子。煮（或酱，但酱汤不能过咸）肘子，需先备汤（或酱）锅，大火烧开后，投入肘子，盖锅，仍用大火烧锅并持续10 min，转小火保持开状20 min左右。这里应提及一句：煮肘子也好，酱肘子也罢，最好一次性多煮多酱，并且煮（酱）的越多，效果越好。简单分析原因：锅中贮存的温度虽不高，但热量非常大。在热量“非常大”的情况下，可使原料之间相互借助温度，促进各自成熟的速度。当第一次大开以后，再就是中小火相互配合烧锅。其实，最好是以小火为主，能保证汤（酱）锅开状就行。火越小，煮（酱）得越软烂，同时，还能保证肘子表面的完整性。确切说究竟煮（酱）多长时间，那要看肘子的大小、猪龄的长短以及品种如何？不论怎样，必须将肘子煮到用筷子轻轻能扎透为止，而且肉烂脱骨时捞出，这样便为扒制菜肴做好原料上的准备。

第三时段，正式扒制。肘子凉后取出骨头，修整见方，皮朝下，切成肉片相连的大片，皮仍朝下码入盘里，待用。起锅，放底油，中火烧热，用葱姜蒜炸锅添汤，将肘子推入锅中，加入各种调料。当汤汁开后，转小火扒制几分钟，以便入味。这里提示一下，如是煮熟的肘子，扒制时间可长些：若是酱熟的肘子，扒制时间就短些。见汤汁快干时，勾芡，淋明油，大翻勺，放味精、香菜，拖入盘中即成。

成品特点：色泽红润泛光，肉质软烂柔糯，造型丰腴诱人，口味醇香浓郁。

例2. 葱扒鸡

“葱扒鸡”，就是用大葱作为辅料将鸡扒制成肴。这款菜肴用火大致可分为四个时段。

第一时段，焯鸡。选择净笋鸡（约1 200 g），从脊背顺劈开，胸脯相连，摁成扒鸡形。锅中添清水，大火烧开，放入鸡，直至烧开，将鸡出透水捞出，于清水中洗净表面污物待用。

第二时段，蒸鸡。将鸡脯朝下码入小盆内，加鲜汤和调料，入蒸锅烧大火蒸20 min，转小火直至蒸烂。在现今的市场上，肉用型小笋鸡肉质非常细嫩，特别容易成熟。尤其鸡已经在开水锅中焯过，便有了二分熟，所以，在蒸制时便加快了成熟的速度。一般说来，在大火蒸制20 min后，再用小火蒸20多 min即可成熟。

第三时段，炸葱。取大葱白200 g，斜刀切成马蹄段。锅中倒入多量油，大火烧制八成热左右，将葱白段放入炸呈红润色泽捞出，沥油待用。这里看出，炸葱用火宁大勿小，油温宁高勿低。只有油温高，才能将葱白炸上色。

第四时段，扒制。将小盆内的汤汁滗入勺内，调好味，放入炸好的葱白，然后将鸡胸脯朝上扣在葱白上，盖锅，烧小火扒制几分钟，掀开锅盖，视汤汁多少再决定用火力度，汤多火大，汤少火小。见汤汁数量适宜时，用水淀粉勾芡，淋明油，先晃勺，再大翻勺，出锅时拖入大盘中即成。

成品特点：鸡状完整，葱香味型。

例3. 铁扒童子鸡

“铁扒”，就是先将原料过油，再扒制成肴的方法。

制作“铁扒鸡”用火大致可分为两个时段。

第一时段，原料过油。将白条童子鸡（约1 000 g），剁去双爪他用，从脊背顺骨缝儿开刀、掰开、取脏，洗涤干净，摁平，抹上酱油、料酒等调料，腌渍数分钟。油倒入锅中，用大火烧至七八成热时，将鸡放入油锅中，火力不减，炸至杏红色时捞出，沥油待用。这里请注意：如果鸡有异味或血污过重，那在过油前可先出水。如果油量少，当鸡入锅后而迅速降温的话，可将鸡分次炸呈杏红色。但不论咋炸，其用火力度只能加强，不能减弱。

第二时段，正式扒鸡。将勺刷净，放底油，用中火烧热，放葱姜蒜炸锅，煸炒辅料，添鲜汤，鸡脯朝下放入勺中。盖锅，以小火为主扒制10 min。因为鸡经油炸后，表面失水过多，组织结构就会疏松，但质地却相对坚韧，所以我们在具体扒制时间就可以稍长一些。这样做，不仅利于原料成熟，而且也利于菜肴入味。同时汁水还会逐渐浸入原料内部，从而改变质地效果，变得柔韧起来。当汤汁不多时，用水淀粉勾芡，淋明油，晃勺后再大翻勺，将鸡拖入大盘中即成。

成品特点：鸡状完整，色泽杏红，口味鲜香。