邹雪 蒋友财

主题宴会设计是餐饮创新的重要体现， 各级技能大赛的中餐主题宴会设计赛项既是一道视觉盛宴，同时也是一次综和素质的比拼，就比赛而言，考评的是选手的产品创新、现场问题的分析与处理、卫生安全操作特别是对所设计主题选材、物品搭配、装饰、菜单等品质提出了很高的要求，而如何有效将这些能力培育贯穿到教育教学过程中，对于增强学生现代职业素养具有重要的现实意义。

一、技能大赛助推人才培养质量提升

“中餐主题宴会设计”技能竞赛，是全国职业院校和旅游类院校技能大赛的一个重要比赛项目，该赛项主要检验参赛选手的专业操作能力与设计创新能力，展示参赛队员在产品创新、现场问题的分析与处理、卫生安全操作、英语表达等方面的职业素养。技能竞赛对职业教育教学改革与发展具有推动作用，促进校企深度合作，促进产教融合，促进教学成果应用和推广，促进人才培养模式的改革与创新，对实现培养高素质复合型餐饮人才的目标具有里程碑的意义。作为少数民族集聚地区，黔东南民族职业技术学院肩负着服务地方经济和传承民族文化的重任，我校已经连续6年获得该项目省级一等奖，代表贵州省参加此赛项的国家级比赛。历年参赛作品中我们都努力将苗侗等少数民族文化融入到了中餐主题宴会设计中，民族文化是中餐饮食文化中的一大瑰宝，无论从饮食习惯、制作方法、菜肴类型、餐具选用、色彩搭配还是主题构思上都为中餐主题宴会设计提供了一系列有价值的文化设计元素。

二、文化是主题宴会的灵魂

中华餐饮文化源远流长、博大精深，就餐的过程不只是为了果腹，还融合了交际沟通、文化品味、康体养生等多重功能，所以呈现一套独特文化主题的餐桌，搭配周到细致的服务，是当下餐饮行业在竞争中能够赢得市场的关键。

文化资源较高的审美价值和深厚的文化内涵要生动地展现在餐桌上， 使顾客能够感知当地美景和历史人文文化精髓， 文化内涵的挖掘和凝练就成为了主题宴会设计的重要环节之一。文化与盛宴融合创新的效益作为学生职业技能大赛的项目之一，中餐主题宴会设计其目的就是为了能最大限度地激发学生的想象力和创造性。赛事的目的就是培育学生就业以后，能够为餐饮行业设计更多有文化内涵、高品位的主题宴席，提升餐饮文化内涵和品质。为此在学习阶段，参赛选手必须深刻理解和感悟其所展现的餐饮文化才能行云流水般呈现精彩的主题设计，脱颖而出。结合近年屡次蝉联省赛一等奖的实际经验，需要在日常教学中将民族文化、地域文化、历史文化知识融会贯通，建立教育教学的文化融合机制，形成自然而然的文化自觉，提升学生的文化素养。

三、现代学徒制教育教学实践

我们都看到了一些西方国家在人才培养模式上取得了很大成就，比如德国的双元制、加拿大CBE模式、澳大利亚的TAFE制、美国的社区学院等，都符合了本国的现实情况和特点，而我国的职业教育起步较晚。经过长期的实践和探索，2014年国家教育部提出，“开展校企联合招生、联合培养的现代学徒制试点”，校企合作，教师师傅联合授课，注重技能传承、制定标准，企业参与职业教育人才培养全过程，教学过程与生产过程对接， 按照“学生-学徒-准职业人-职业人才”的培养路径，“双主体”协同育人，切实提升职业教育人才培养质量。

黔东南民族职业技术学院酒店管理专业于2017年被列入全国第二批现代学徒制试点专业，明确培养具有国际视野和苗侗民族文化素养的现代旅游人才的目标。我们将有效利用校企合作平台，深度挖掘地方苗侗文化内涵，将黔东南绚丽多姿的苗侗民族文化通过现代酒店服务完美的呈现出来，提升酒店行业的文化品位、餐饮服务的文化价值、学校办学的民族特色。

（一）课程体系重构丰富涵养

教学改革重点在高职教育教学改革过程中， 应进一步优化已初步建立的以能力为本位的课程体系， 以职业道德培养为核心， 全面提升学生的综合素质。工作任务的重心是以课程标准的制定与完善为重点推进教学改革， 提高人才培养质量。

参照最新职业标准重新拟定课程标准，将教学内容与竞赛内容有效衔接。根据比赛项目构建教学模块，在模块内分任务，以任务引领教学。根据比赛项目按照“四模块、三阶段、两方式”的课程体系构建教学模块。

针对比赛各环节，邀请专业指导委员会中的企业专门人员参与到人才培养方案的修订过程中，解构比赛流程一对一匹配教学课程。同时，立足地方特色文化，酒店管理专业开设了《民族歌舞》《苗侗民族文化》等民族文化课程，同时可选修民族民间传统手工艺类课程，通过相对系统的民族文化课程体系培育学生民族文化素养，增强本民族学生文化自信，让传承和弘扬优秀民族文化逐渐成为本专业少数民族学生的文化自觉。

（二）校企师资合作共育人才

围绕在比赛过程中，出现的传统苗侗服饰与现代时尚酒店职业装的文化融合，民族文化图腾与桌布、椅套、口布的融合与美学设计，以及与主题的色彩、美观、视觉效果的有机结合等问题。校企深度合作，老师和学生按计划到企业开展教学活动和实践学习，企业老师按计划到学校参与教学活动，企业老师的教育价值逐步显现。

针对比赛主题，校方老师、企业老师、参赛学生组成团队，校企骨干集群发力，精准着力，全方位提升学生参加比赛成效，在企业实践中全面把握行业真实需求，为学生综合能力提升奠定坚实基础。如在2019年“鼎盛诺蓝杯”第十一届全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛高职高专院校组餐厅服务-中餐主题宴会摆台中，“匠心造梦”主题餐桌，从桌布、口布、装饰台的芦笙、铜鼓，银匠、绣娘、画娘人偶等均由校企双方老师合作制作完成，学生参与设计制作全过程，充分领会设计主题的所要传递的主旨思想。最终，获得该赛项一等奖。

（三）设定职业场景增强素质

在组织教學活动过程中，注重对职业岗位能力的培养，相应的专业课程教学都力求给学生营造职业环境，采取了如营造全真酒店环境的校内实训室，将班级按照一个体制酒店进行设定，让学生讨论店名、企业文化，并选举总经理和各部门负责人，同时要求学生在专业课程学习期间要穿着职业装、按照设定的相应酒店职务进行称谓等方式，全面营造职业环境，培育职业素质。

同时，校企双方以企业岗位实际需求与酒店未来发展需求为依托， 从职业工作岗位任务分析入手， 构建基于工作过程系统化的专业课程体系， 开发适应岗位育人需求的专业教学内容。通过职业场景的构建，促进学生角色转换，理解不同岗位的能力需求，从而有助于针对性进行强化训练。

苗侗民族文化融入“中餐主题宴会设计”技能大赛，一方面是对文化多样性和人类创造力的尊重，是对具有普世价值的民族文化的认同和肯定;另一方面，从培养学生职业能力的角度出发，这也是对开展现代学徒制教育教学的有效切入，对于少数民族地区现代学徒制人才培养模式的构建具有较强的借鉴和参考，也为探索如何实践酒店管理专业的现代学徒制开辟了一条新的路径。（作者单位：黔东南民族职业技术学院）