刘少伟

央视新闻曾报道一走私团伙走私坚果8.03万吨，案值37.33亿元，其中近50吨的坚果中黄曲霉毒素超标。这些不合格坚果外观看似与普通坚果无异，肉眼很难鉴别其黄曲霉毒素是否超标，一旦流入市场，将对消费者的身体健康造成严重威胁。

黄曲霉毒素对肝脏有强毒性

黄曲霉毒素，想必大家没少接触这个名词， 但你知道它到底有多毒吗？

黄曲霉毒素的化学结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮。现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1 等十几种，其中B1 的毒性和致癌性最强，它的毒性是砒霜的68 倍，也是真菌毒素中毒性最强的。1993 年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，摄入1毫克就可能致癌，一次性摄入20毫克就能致命。黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，这意味着高温加热也不能将黄曲霉毒素去除。

黄曲霉毒素是一种对肝脏有强毒性的物质，对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。

亚洲和非洲疾病研究机构的研究表明，食用被黄曲霉毒素污染的食物与癌症的发病率呈正相关。长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌、胃癌、肠癌等疾病的主要原因。

黄曲霉毒素存在于哪些食品中

人类接触黄曲霉毒素的主要来源是被污染的食物，在天然被污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性也最强。如果遇到以下几种情况，你必须引起注意：

发苦的坚果如果吃到发苦的瓜子，一定要及时吐掉并漱口，因为瓜子等坚果产生苦味可能是因为它发生了霉变，而霉变过程中可能会产生黄曲霉毒素。

佳节刚过，许多人家中还剩下一些坚果，除了发苦的瓜子，发霉的玉米、放久了的花生等都可能存在黄曲霉毒素超标的情况。总而言之，发霉的食物该扔就扔，别想着冲一冲、洗干净接着吃，黄曲霉毒素可能已经侵入食物内部，无法清洗干净。

劣质的芝麻酱或花生酱有些商家为降低成本，用糠芝麻、瘪花生，甚至变质的芝麻、花生做成芝麻酱、花生酱，其中变质的花生中含有黄曲霉毒素。这种加工后的产品，比发霉花生更难辨别！

小作坊的自榨油一些小作坊压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼。如果使用劣质原料，如发霉的花生、菜籽、玉米等生产的食用油，其黄曲霉毒素可能超标，对人体健康造成很大威胁。

发霉的木筷子、木砧板筷子和砧板本身并不会长黄曲霉菌，但极易开裂，平时用筷子或者砧板时，淀粉含量高的食物残渣易藏在缝隙中，不易清除，时间长了会导致霉变，从而产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，保护人类的健康，世界上已有70 多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量做了限量要求。我国也制定了详细的检测方法与标准，规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10微克/千克，其他粮食、豆类及发酵食品为5 微克/千克，婴儿代乳食品中不得检出。

1993 年黃曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1 类致癌物，摄入1 毫克就可能致癌，一次性摄入20 毫克就能致命。

如何避免摄入黄曲霉毒素

? 发霉的食物千万别吃，尤其是花生、玉米、小麦、大米、奶制品之类。

? 家中的食材应尽量存放在干燥、阴凉的环境中，以减少霉变的可能。

? 尽量购买小包装食物，不要“囤”食物，如花生、坚果、粮食尽量购买小包装，不要长时间储存;平时家中存放的食材也要保持“先入先食”，减少储存时间。

? 多吃富含维生素C 的食物。维生素C的抗氧化作用能够阻止黄曲霉毒素被氧化成具有毒性的活性形式，从而降低其毒性，因而饮食中保证充足的维生素C 也是预防黄曲霉毒素的方法之一。

? 彻底清洗餐具，不留食物残渣及清洁剂， 清洗后可挂起，使其通风晾干。筷子、砧板清洗完后尽量放在可沥干水的地方;筷子盒尽量保持干燥且筷子头朝上，并定期更换筷子;筷子盒底部容易长霉，要定期清理。砧板生熟分开，用完后及时清洗，不留食物残渣。