李家明，林志强，黄则栋，陈露，许茹，钟凤林，*

（1.福建农林大学园艺学院，福建福州350002；2.福建省种子管理总站，福建福州350000；3.福建田美种业科技股份有限公司，福建福州350000）

苦瓜（Momordica charantia L.）是葫芦科苦瓜属一年生草本植物，主要以食用嫩瓜为主，口感清爽带苦味，老熟苦瓜清香而味甜，是一种重要的药食兼用园艺作物。苦瓜果实中含有丰富的营养物质，主要包括维生素、矿物质元素、氨基酸、类黄酮以及皂苷等生物活性物质[1-3]，具有清热去火、明目利尿、降血糖、抗癌等药用功效[4-5]。我国苦瓜品种繁多，通常依据传统植物学性状来进行分类，如苦瓜果实的形状、果皮的颜色、果实表面瘤状突起等，按果实颜色可分为：白色、白绿色、黄绿色、浅绿色、绿色、深绿色、墨绿色[6]。相关研究表明，不同果色的果实在口感、营养物质含量上存在差异，果实颜色与果实的品质和风味存在一定的相关性[7-9]。随着消费者对苦瓜需求的不断增加，苦瓜果实除了鲜食之外，目前已经开发出多种苦瓜的加工产品，如苦瓜茶[10]、苦瓜发酵酒[11]、苦瓜果脯[12]、苦瓜饮料[13]等，探究不同果色苦瓜果实中挥发性物质的差异，有助于苦瓜加工产品的研发，拓宽苦瓜消费市场。

单萜类化合物具有挥发性，是一类重要的挥发性物质，其感官阈值低，具有浓郁的香味，对果实的香气起着重要的贡献作用。目前，在葡萄[14]、柑橘[15]、番茄[16]、甜椒[17]等果实中均有相关研究。苦瓜果实具有独特的香气，苦瓜特有的挥发性物质对苦瓜果实风味品质评价及苦瓜果实副产品加工方面有着重要作用。……