谭汉添

腌吃促消化

北方有腌渍大蒜的传统，腌渍能保留大蒜中的矿物质成分，并且能够消除大蒜的辣味，不过其杀菌作用与生大蒜相比会降低。家庭制作糖醋蒜时要采用酿造醋泡制，如果加一点儿糖，味道会更鲜美。腌渍大蒜具有解腻和促进消化的作用，适合搭配肉类食用。

炖吃去异味

煲汤、炖肉，特别是炖猪肚、大肠时，人们习惯放几瓣蒜，起到去除食材异味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水炖煮。炖煮之后，食材的异味已经去掉，大蒜素也已经分解，口感不辣，甚至有甜味。

爆炒香味足

大蒜素非常“怕热”，一旦遇到高温加工，杀菌作用会大打折扣。因此，炒菜的大蒜杀菌效果降低。但大蒜在油煎时会有浓郁的香味，特别适用于炒蔬菜类食材。和大葱相比，把大蒜煸炒出香味需要較高的油温，通常在大蒜表面发黄的时候才有最好的味道。

生吃最保健

大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被捣碎后，这两种成分会相互作用，产生大蒜素。捣碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，杀灭细菌和病毒。但大蒜本身辛辣，每天生吃不宜超过2～3瓣，有胃溃疡、腹泻或正在服药的人群忌生食。

烧烤去辣味

孜然大蒜、炭烧大蒜外焦里嫩，口感香糯绵软，几乎没有辛辣味，吃了之后口气不会发臭，非常受欢迎。不过，高温烧烤之后，大蒜素消失殆尽，失去了杀菌作用，但能保留其中的矿物质成分。烧烤时，要带蒜皮烧烤，火不能太旺，否则容易将大蒜烧焦，产生致癌物。

发酵口感好

大蒜发酵制成黑蒜后，水分会降低50%左右，糖分和氨基酸含量明显增加，B族维生素含量上升。大蒜颜色由白变黑，是因为长时间发酵和保温之后发生美拉德反应。此时，大蒜素已经降解，而多聚果糖等成分被分解产生果糖，增强了甜味，故而黑蒜口感绵甜，不再有辛辣味，胃肠怕刺激的人群也能食用。

发芽有营养

一提到发芽，人们认为“这东西没法吃了”。其实，只要蒜瓣本身没有发霉变色，发芽的大蒜是可以吃的。研究发现，发芽大蒜的抗氧化作用比新鲜大蒜还强。