亚本勤，熊伟，李根正，张龙翼，姜勇，罗张威，刘达玉

（1.新希望六和食品控股有限公司，四川 成都 610106；2.四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都 610106；3.成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106）

随着人们生活水平的不断提高，消费者对冷鲜肉的品质要求也越来越高。冷鲜肉以其肉嫩、味美、营养、卫生等特点，成为现代肉类消费的主流[1]。健康优良的肉原料、科学卫生的屠宰加工工艺、健全的冷链体系、有效的保鲜技术，是保证高质量的冷却肉不可缺少的各项重要环节[2]。然而，国内市场销售的牛肉多经散户或非正规屠宰场屠宰，屠宰设备落后，屠宰工艺不规范，而且在牛肉进入农贸市场销售时，不仅容易缩短牛肉货架期，而且会使其存在较大食用安全隐患[3-4]。

牦牛肉具有营养丰富、食用安全性高、污染小等特点，深受消费者喜爱[5]。但四川牦牛多生长于四川西部高原及山区偏远地区，储运及市场供给有诸多困难[6]。因此，建立适当的牦牛肉储运工艺，对延长牦牛肉的供给期和货架期，有极高的经济价值和意义。目前牛肉的储运多采用冷链物流的形式，但在冷链储运中零下低温会造成牛肉品质下降[7-8]。气调是一种通过调节和控制食品所处环境中的气体组成的保鲜方法[9]。气调保鲜过程中，氧气可维持肉的鲜红色，使肌红蛋白处于氧饱和状态，同时为嗜氧菌提供了良好的条件；CO2可有效延长微生物的迟滞期，抑制细菌、真菌的活性[10-11]。刘敬斌[12]研究了冰点温度时气调贮藏对牛肉的品质影响，结果发现 O2、CO2和 N2的体积比为 2∶50∶48 时，牛肉的保鲜效果最好。……