史纪明

花鱼，是老烟台人过年菜肴的标配。花鱼，就是新鲜的劳子鱼腌制加工成淡干，再水发后炸制而成的，可能因为其形状似花，加之春节期间上席，取个“花名”讨吉利吧。

劳子鱼学名鳐鱼，别名老板鱼、劳子鱼，烟台人统称其为劳子鱼。劳子鱼身体扁平，呈菱扇形，有尖尖的尾巴，肉多刺少，无硬骨，营养丰富。

美味来之不易，要把新鲜的劳子鱼做成花鱼，可是要费一番功夫的。农历进入冬月以后，是黄渤海域劳子鱼最肥美的季节，个大肉肥，味道鲜美，上市量大。

在冷风瑟瑟偶见冰凌的早晨，到海边渔市选几条个头在五六斤左右、浑身粘液、颜色鲜亮、眼睛透明的刚上岸的新鲜劳子鱼，买回家洗净，去掉内脏，顺刀剺口，撒上食盐，然后挂到背阴处晾晒，十天半月后便成为淡干。这也应该是老烟台人准备的第一宗年货。

过了腊月廿三，家家蒸大枣饽饽、蒸糕、包包子、炸鱼、炸肉、烀猪头下货、打鸡冻、打辣菜，好不忙活。炸花鱼也是重要环节。

取出腌好的淡干劳子鱼，水发两天后，洗净，顺着第一道剺口切成长方段，加入调料入味，挂糊，下油锅炸。要炸得外焦里嫩，放到嘴里，鱼肉一丝一丝的，耐嚼弹牙，鲜香可口。花鱼鲜香味醇，口感丰富，适合

胶东人吃海鲜的基本口味;水分少，经过油炸后更耐储存，一正月待客不变质;它还可与多种食材搭配，不失其独特的风味。

怎么个吃法呢？劳子鱼鲜食有蒜茸劳子鱼、劳子鱼炖豆腐、清炸勞子鱼、红焖劳子鱼等，而当它以花鱼的面目出现时，吃法与鲜食完全不同。可以炸好即上席，不加任何辅料，但更多的，是用作福山大菜和火锅的原料。

福山大菜是由大白菜片、肉丸子、冻豆腐、肉片、花鱼和粉条等多种原材辅料炖制而成的，半汤半菜，汤菜一体，用大钵盛装上席，热气腾腾，各种食材菜既各有味道，整钵菜又有特浓的复合鲜香味道融入汤中，可与经典鲁菜“全家福”媲美。

福山大菜正月宴客上席，既好吃又体面。而花鱼是福山大菜的重要一味，少了它，似乎就不地道了。

过年为什么非要吃花鱼呢？小时候我问过母亲。母亲是做菜的高手，她告诉我，烟台人好客，正月待客，要用最好的饭菜。只是渔民也上岸过年，市场上没有鲜鱼可买，何况即便是天冷，春节前打捞的鲜鱼也很难放到正月，而劳子鱼腌制成淡干后可放很长时间。

更重要的是，花鱼配在大菜和火锅里别有一种韵味，所以才那么受老烟台人的喜爱。

淡干的劳子鱼干还有一种吃法，水发两天后，洗净，去头去骨炸花鱼，鱼肉切块蒸熟放凉收存。正月大鱼大肉吃腻了，拿出一块劳子鱼肉手撕成片，做成劳子鱼凉拌白菜心，咸鲜的鱼干嚼起来有股子韧劲，和着白菜心的清甜，再加上蒜泥、香菜和调味恰到好处的点缀，吃起来是爽口爽心，于饭于酒都是好搭档。

现如今，正月待客不愁海鲜了，但老烟台人还是好这一口，花鱼仍是“年货第一宗”。