李洁，赵生国，王建福，李金录，史兆国，董瑞生，马晓文，邱国斌，刘珽

(甘肃农业大学动物科学技术学院，甘肃 兰州 730070)

‘太平鸡’是我国著名的优良家禽品种，甘肃三大优良地方鸡种之一，因主要分布于甘肃省康县阳坝镇的太平乡辖区而得名[1].‘太平鸡’羽毛以黑色为主，皮肤白色，属于肉蛋兼用型品种.‘太平鸡’具有肉嫩骨细、皮脆味鲜，营养丰富等优点，在市场上有较大的开发潜力[2].近年来，由于普遍粗放的散养条件，以及商品型蛋鸡养殖范围的逐渐扩大，‘太平鸡’杂合现象日益严重，其中以‘海兰褐鸡’与‘太平鸡’的杂交居多，导致‘太平鸡’纯种数量逐年下降，品种退化十分严重.科学的对‘太平鸡’及其杂交品种的屠宰性能和肉品质开展研究，阐明品种间肉质差异，对逐步完善和建立地方品种品质标识体系，合理保护和开发利用地方品种资源具有重要的理论和实际意义.本试验采用55周龄相同饲养管理条件养

殖的‘太平鸡’‘海兰褐鸡’及其杂交一代(太海杂交鸡)为研究对象，分别测定其屠宰性能和肉品质特征，以期为‘太平鸡’的保护和利用工作提供科学依据.

1 材料与方法

1.1 试验动物及饲养

选取甘肃省榆中县怡泉新禾农业科技发展有限公司养殖场(海拔2 400 m)在相同饲养管理条件下饲养的‘太平鸡’‘海兰褐鸡’和太海杂交鸡各40只(均为母鸡)，育雏期笼上饲养，6周龄后地面散养，期间自由饮水、采食，执行正常的免疫程序，饲养至55周龄，每种随机选择12只屠宰，测定屠宰性能和肉质指标.不同生长阶段的营养水平见表1.

表1 3种鸡不同生长阶段饲粮营养水平

每千克日粮中维生素和矿物元素的含量为：维生素A 8 000 IU，维生素 D32 500 IU，维生素E 32 mg，维生素B13 mg，维生素B26 mg，维生素B65 mg，D-泛酸11 mg，叶酸0.76 mg，生物素100 μg，烟酸41 mg，胆碱500 mg，维生素B1213 μg，锰62 mg，铁41 mg，铜8 mg，锌60 mg，碘1.5 mg，硒0.35 mg.

The concent of vitamins and minerals per kilogram of diet is VA 8 000 IU，V D32 500 IU，VE 32 mg，VB13 mg，VB26 mg，VB65 mg，D-pantothenic acid 11 mg，folic acid 0.76 mg，biotin 100 μg，nictinic acid 41 mg，cholone 500 mg，VB1213 μg，Mn 62 mg，Fe 41 mg，Cu 8 mg，Zn 60 mg，I 1.5 mg，Se 0.35 mg.

1.2 屠宰性能测定

屠宰前停食12 h，空腹个体称质量，颈动脉放血后，浸烫，脱毛，沥干水分，进行屠宰性状的测定，测定指标及方法按照杨宁等[3]的方法进行测量和计算.宰杀后30 min内完成以下屠体指标的测定：屠体质量、半净膛质量、全净膛质量、胸肌质量、腿肌质量、腹脂质量等，并计算屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率等指标.

1.3 肉质测定

对所取‘太平鸡’.和杂交鸡的新鲜胸肌和腿肌肉样进行分类处理：测物理特性的肉样当场测定；测营养成分的肉样真空包装后分别贴上标签，在-20 ℃冰箱低温保存备用；测组织结构的肉样浸入10%的中性甲醛固定液固定保存.

1.3.1 肌肉物理特性测定 剥离鸡的两侧整块胸肌和腿肌，用于检测肉品质相关指标.用CR-10plus型数显色差仪测定色度参数，包括L*值(亮度)、a*值(红度)、b*值(黄度)，用C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪测定嫩度，每个样品重复测定3次，取平均数.屠宰后45 min测定肌肉pH，测定方法参照《GB/T9695.5-2008肉与肉制品pH测定》[4].

1.3.2 肌肉部分营养成分含量测定 参照《GB/T9695.15-2008肉与肉制品水分含量测定》方法测定水分含量；参照《GB/T9695.7-2008肉与肉制品总脂肪含量测定》方法测定肌内脂肪含量.采用凯氏定氮法测定肌肉粗蛋白含量.

1.4 脂肪酸组成测定

脂肪酸含量测定方法参照《GBT9695.2-2008 肉与肉制品脂肪酸测定》，使用Agilent 6890N型气相色谱仪，氢火焰离子化检测器(FID)，Sigma-Aldrich SP-2560毛细管柱(100 m×0.25 mm×0.20 μm)，0.8 kg/cm2的氮气压，0.5 kg/cm2的空气压，进样分流比 100∶1，进样口温度260 ℃，用峰面积归一化法来确定脂肪酸甲酯的相对含量.

1.5 肌纤维直径和密度测定

常规切片技术和H E染色法，制作石蜡切片，然后利用照相生物显微镜和图像分析软件image-Pro plus测量每个视野的总面积(S)并统计其中的肌纤维根数(N)，计算每个视野肌纤维的密度(d)d=N/S.5个视野的平均数计为肌纤维密度.

1.6 数据处理

2 结果与分析

2.1 屠宰性能测定结果

3种鸡屠宰性能测定结果见表2，‘太平鸡’的宰前活质量、屠体质量、半净膛质量、腿肌质量和腹脂率均显著高于‘海兰褐鸡’(P<0.05)，其中全净膛质量、腹脂质量和肌胃质量极显著高于‘海兰褐鸡’(P<0.01)，但以上屠宰性能指标‘海兰褐鸡’和太海杂交鸡之间无显著差异(P>0.05).说明‘太平鸡’在测定的3种鸡中具有较好的体质量和产肉优势，尤其是在优质的腿肌肉产量方面具有明显优势，而太海杂交鸡保持了腿肌重的优势.

表2 ‘太平鸡’‘海兰褐鸡’.和太海杂交鸡屠宰性能

2.2 肉质性能测定结果

2.2.1 肌肉物理性状测定 由表3可知，‘海兰褐鸡’的胸肌和腿肌肉色亮度L*均为最高，显著高于‘太平鸡’以及太海杂交鸡的腿肌(P<0.05)，但胸肌与太海杂交鸡无显著差异(P>0.05).说明‘太平鸡’的肉色较好，太海杂交鸡保持了部分‘太平鸡’肉色的优势，‘海兰褐鸡’肉色相对较差.太海杂交鸡胸肌和腿肌的肉色红度a*均为最高，显著高于‘海兰褐鸡’以及‘太平鸡’腿肌(P<0.05)，但胸肌与‘太平鸡’无显著差异(P>0.05).相对于‘太平鸡’，太海杂交鸡肉色较红，感官新鲜度有所提高.‘海兰褐鸡’的腿肌肉色黄度b*最高，显著高于‘太平鸡’(P<0.05)，但与太海杂交鸡差异不显著(P>0.05).‘太平鸡’和太海杂交鸡肌肉的黄褐色不明显，肉色比‘海兰褐鸡’更有优势.太海杂交鸡的胸肌和腿肌剪切力均为最低，其中腿肌剪切力显著低于‘太平鸡’和‘海兰褐鸡’(P<0.05).太海杂交鸡与‘太平鸡’相比提高了肌肉的嫩度.‘太平鸡’胸肌和腿肌pH均为最低，显著低于太海杂交鸡以及‘海兰褐鸡’的胸肌(P<0.05).‘太平鸡’在3种鸡中可能具有更长的肉品质保存期，而太海杂交鸡可能降低了这种优势.

表3 ‘太平鸡’‘海兰褐鸡’和太海杂交鸡肌肉物理性状

2.2.2 肌肉中部分化学成分含量测定 由表4可看出，3种鸡各部位肌肉的水分含量均无显著差异(P>0.05).每种鸡胸肌和腿肌中的粗脂肪含量差异均不显著(P>0.05)，但腿肌粗脂肪含量均显著高于胸肌(P<0.05).3种鸡胸肌中粗蛋白含量无显著差异(P>0.05)，但均显著高于腿肌(P<0.05)，‘太平鸡’腿肌粗蛋白含量显著高于‘海兰褐鸡’和太海杂交鸡(P<0.05).‘太平鸡’胸肌粗灰分显著低于‘海兰褐鸡’和太海杂交鸡(P<0.05)，但后二者胸肌以及3种鸡的腿肌粗灰分含量差异均不显著(P>0.05).‘太平鸡’从化学成分含量来看，是测定3种鸡中最优者，太海杂交鸡的肌肉化学成分与‘海兰褐鸡’更为接近.

表4 ‘太平鸡’‘海兰褐鸡’和太海杂交鸡肌肉化学成分含量

2.2.3 肌肉中脂肪酸相对含量测定 由表5可见，‘海兰褐鸡’胸肌和腿肌中饱和脂肪酸(SFA)含量均为最高，其后依次为‘太平鸡’和太海杂交鸡，其中‘海兰褐鸡’胸肌中SFA含量显著高于‘太平鸡’和太海杂交鸡(P<0.05)，且胸肌SFA含量高于腿肌.太海杂交鸡胸肌和腿肌的不饱和脂肪酸(UFA)含量均为最高，其后依次为‘太平鸡’和‘海兰褐鸡’，3种鸡胸肌和腿肌中UFA含量差异均显著(P<0.05)，且腿肌UFA含量高于腿肌.太海杂交鸡的胸肌和腿肌中单不饱和脂肪酸(MUFA)含量显著高于‘太平鸡’和‘海兰褐鸡’(P<0.05)，但后二者之间差异不显著(P>0.05)，3种鸡腿肌MUFA含量均高于胸肌.‘太平鸡’胸肌和腿肌中多不饱和脂肪酸(PUFA)和必需脂肪酸(EFA)含量均为最高，其后依次为太海杂交鸡和‘海兰褐鸡’，3种鸡胸肌和腿肌中PUFA和EFA含量差异均显著(P<0.05)，且腿肌PUFA和EFA含量高于胸肌.‘太平鸡’胸肌和腿肌的PUFA/SFA最高，其次是太海杂交鸡，‘海兰褐鸡’最低，3种鸡存在显著差异(P<0.05)，腿肌的PUFA/SFA高于胸肌.从脂肪酸种类和含量数据来看，‘太平鸡’仍然是品质较好的，但‘太平鸡’与‘海兰褐鸡’的杂交后代出现了UFA含量增加的现象，尤其是MUFA含量有显著增加.

表5 ‘太平鸡’‘海兰褐鸡’和太海杂交鸡肌肉中主要脂肪酸相对含量分析

2.2.4 肌肉组织学分析 3种鸡胸肌和腿肌的肌纤维直径和肌纤维密度的测定结果见表6，组织切片结果见图1.‘海兰褐鸡’胸肌肌纤维直径均最大，显著高于太海杂交鸡和‘太平鸡’(P<0.05)，‘太平鸡’最小，但与太海杂交鸡差异不显著(P>0.05).‘海兰褐鸡’腿肌肌纤维直径也最大，显著高于‘太平鸡’(P<0.05)，但与太海杂交鸡差异不显著(P>0.05).‘海兰褐鸡’胸肌的肌纤维密度最小，显著低于‘太平鸡’和太海杂交鸡(P<0.05)，但后二者之间无显著差异(P>0.05).3种鸡腿肌肌纤维密度无显著差异(P>0.05).可见，‘海兰褐鸡’的肉较粗，尤其是胸肌，腿肌与太海杂交鸡差异并不明显，但与‘太平鸡’具有一定差异.相比‘太平鸡’，太海杂交一代提高了肌纤维直径，降低了肌纤维密度，但总体指标优于‘海兰褐鸡’

A：‘太平鸡’胸肌；B：‘太平鸡’腿肌；C：‘海兰褐鸡’胸肌；D：‘海兰褐鸡’腿肌；E：‘太海杂交鸡’胸肌；F：‘太海杂交鸡’腿肌.A：Taiping breast muscle；B：Taiping leg muscle；C：Hy-Line Brown breast muscle；D：Hy-Line Brown leg muscle；E：Hybridization breast muscle；F：Hybridization leg muscle.图1 ‘太平鸡’‘海兰褐鸡’和太海杂交鸡胸肌和腿肌纤维的组织切片图(400×)Figure 1 The breast and leg muscle tissue slices of Taiping,Hy-Line Brown and hybradazation (400×)

表6 ‘太平鸡’‘海兰褐鸡’和太海杂交鸡肌纤维直径和肌纤维密度

3 讨论

3.1 屠宰性能

屠宰性能是衡量畜禽产肉性能的重要指标，而良好的产肉性能是品种优质的重要体现.杜房房[6]和刘容珍等[7]的研究认为屠宰率高于80%，全净膛率高于60%的家禽具有良好的产肉性能.本试验测定的55周龄‘太平鸡’‘海兰褐鸡’和太海杂交鸡母鸡的屠宰率、半净膛率、全净膛率分别达90%以上、70%以上和60%以上，说明这3种鸡均达到了优质鸡的标准，产肉性能良好.‘太平鸡’屠宰率与谭东海[8]研究的宁都黄鸡和方第安等[9]研究的白耳黄鸡的屠宰率一致，而‘太平鸡’的半净膛率和全净膛率比黄秀清等[10]报道的地方鸡种‘福州土鸡’‘江西麻鸡’等稍低.相同饲养管理和周龄的3种鸡中，‘太平鸡’宰前活质量、屠体质量、半净膛质量、全净膛质量、腿肌质量、腹脂质量、腹脂率以及肌胃重均为最高，尤其是半净膛质量、腹脂质量和肌胃质量极显著的高于太海杂交鸡和‘海兰褐鸡’(P<0.01)，充分说明‘太平鸡’良好的肉用品质.但由于大部分农村散养追求的往往是肉蛋兼用的品质，尤其是低水平的传统养殖模式，对产蛋性能的追求，使得具有明显产蛋优势的‘海兰褐鸡’常常具有更广的饲养范围.从比较的屠宰性能结果来看，太海杂交鸡继承了部分‘太平鸡’屠宰性状的优势，但往往更接近于‘海兰褐鸡’

3.2 肌肉品质

3.2.1 肌肉物理特性 肉色是最重要的食用品质之一，而其本身一般对肉品的营养价值和风味并无显著影响[11].亮度L*，红度a*以及黄度b*是描述肉色的主要指标，较高的L*往往认为肉的颜色较浅，更接近于PSE肉，商品价值往往显著降低，而具有较高a*和较低b*往往代表肉色更加鲜红而不出现褐色氧化，给人感觉肉品更加新鲜.pH受到多种因素的影响，肌肉中糖原的多少会直接影响到屠宰后肌肉pH的高低，而且较高的pH可能更有利于破坏性微生物的滋生和繁殖，从而缩短肉品的货架期[12].本试验中，‘海兰褐鸡’胸肌和腿肌中均具有最高的L*值，其中胸肌的L*值更是达到了60以上，达到了评定PSE禽肉的标准，太海杂交鸡稍好，但与‘海兰褐鸡’胸肌L*值差异并不显著(P<0.05).可见‘太平鸡’具有较好的肉色，太海杂交鸡的肉色比‘太平鸡’稍差，但优于‘海兰褐鸡’，腿肌的肉色均优于同种鸡的胸肌.从代表肌肉嫩度指标的剪切力测定结果来看，太海杂交鸡表现出较好的肌肉嫩度，尤其是其腿肌.太海杂交鸡肌肉表现出了较高的pH，可能不利于其肉品质的保持，进而会缩短货架期.另外，当肌肉pH值降低到一定程度时，对改善肌肉嫩度往往有利，徐廷生等[13]研究认为，嫩度反映鸡肉的适口性，肌肉嫩度的大小取决于肌肉的多汁性，肌肉中影响多汁性的是亲合水和游离水，目前常用系水力来衡量亲合水的多少，常用失水率、滴水损失、烹饪损失来反映肌肉的系水力.本研究结果发现，3种鸡肌肉的滴水损失无显著差别，而腿肌的滴水损失都比胸肌低，说明胸肌的保水性没有腿肌好，这一结果与杨远峰[14]对‘泰山柴鸡’种质特性的研究结果一致.本研究测得‘太平鸡’的pH值与史兆国等[15]研究的‘甘肃黄鸡’的pH值相近，表明‘太平鸡’和‘甘肃黄鸡’肌肉中糖原的酵解程度基本相似，同时‘太平鸡’腿肌的 pH值大于胸肌的pH值，这与吴荣军[16]研究的溧阳鸡种质资源特性的结果一致.

3.2.2 肌肉化学成分含量 张秀梅[17]研究认为鸡肌肉中含水量达到70%～75%时，肌肉口感较好，本试验所测定的3种鸡胸肌和腿肌的含水量均在这个范围内，具有较好的口感.肌内脂肪含量影响鸡肉的嫩度、多汁性和风味，也是消费者选择和衡量肉品的重要指标之一[18].当肌内脂肪含量达到3.0%～7.5%时，肌肉鲜滑且肥而不腻，食用口感较好，低于2.5%时，肌肉干枯质硬、口感较差[19].本试验结果发现，3种鸡胸肌中粗脂肪含量均低于3%，而腿肌中均高于3%，且3种鸡品种间差异不显著.可能是因为养殖周龄过大，造成的肉质较老，但腿肌仍能保持较好嫩度.肌肉中蛋白质含量直接影响其营养价值[20]，本试验中，‘太平鸡’的胸肌和腿肌粗蛋白含量均显著高于‘海兰褐鸡’和太海杂交鸡，进一步说明其具有的高蛋白，低脂肪的优质鸡肉品质特点.

3.2.3 肌肉脂肪酸含量 UFA是影响肉品风味的重要物质，其加热后双键氧化降解产生的挥发性物质是形成香味的重要来源[21].本研究发现3种鸡肌肉中UFA的含量为53.18%～72.21%，明显高于SFA的含量(27.79%～40.64%)，比江新业等[22]测定的AA肉鸡肌肉中的脂肪酸含量高，这可能是这3种鸡较快大型鸡种具有更浓郁的肉香味的重要原因.EFA在动物机体中发挥重要的作用，也是优良肉品性状的重要体现.研究表明，EFA可以降低血压，降低血液黏滞度，保护心脏，还与胆固醇的代谢有关.本研究发现，‘太平鸡’肌肉中的EFA含量在3种鸡中最高，太海杂交鸡次之，‘海兰褐鸡’最低，更加充分的说明‘太平鸡’优良的肌内脂肪酸组成.3种鸡PUFA/SFA(P/S)均高于人类营养学中对P/S高于0.45的要求，其中‘太平鸡’最高，太海杂交鸡次之，‘海兰褐鸡’最低.

3.2.4 肌肉组织学特性 Grnodert[23]研究表明，鸟类在出生后，肌肉肌纤维的总数不再改变，而是已有纤维的卫星细胞融合后造成纤维增大.肌纤维直径随日龄的增加而增加，生长快的比生长慢的肌纤维粗，肉质差.本研究表明，3种鸡腿肌的肌纤维直径均大于胸肌，这可能因为腿肌中的红肌纤维含量较高，红肌纤维的直径较大的原因[24].而同日龄，相同部位的‘海兰褐鸡’的肌纤维直径大于‘太平鸡’和太海杂交鸡，肌纤维密度小于‘太平鸡’和太海杂交鸡，显示出‘太平鸡’和太海杂交鸡肉品质具有明显的优势，且后二者之间并无显著差异.

4 结论

所测定的3种鸡中，‘太平鸡’具有更好的屠宰性能，肌肉中具有更多的多不饱和脂肪酸含量，更细且更加致密的肌纤维；太海杂交鸡的腿肌具有更高的嫩度、更好的肉色、更高的不饱和脂肪酸含量和单不饱和脂肪酸含量；‘海兰褐鸡’肉用性能相比‘太平鸡’和太海杂交鸡较差.