钟穗

老苏州对于“不时不食”有着深刻的认识。花红柳绿、草长莺飞的春天，对于苏州人来说意味着酒酿饼、腌笃鲜、青团子等一批时令鲜品即将上市。其中，最让人恋恋不舍的，要数那活色生香的酱汁肉。

我至今仍清晰地记得早年购买酱汁肉的情形。那是某个清明节前夕，我恰好路经观前街，只见老字号“陆稿荐”门前，上百人浩浩荡荡排着长龙。我好奇地走上前，看到櫥窗内那色泽红润的酱汁肉，虽未吃到口，已狠狠地咽了几次口水。

酱汁肉其实是一种卤肉，相传200多年前就有售，最初叫酒焖肉，开始用红胭脂作为着色原料（那时胭脂多用红蓝花制成，也是纯天然色素），后改用红曲米给肉着色。说起来，酱汁肉的做法并不复杂。但想要做出地道的酱汁肉，却着实需要注意不少要点：将调制好的红曲米与冷水按比例混合下锅，沸腾后，以汤匙搅拌半分钟，熄火，滤掉红曲米备用。将带皮肋条剔骨洗净，切成块。每块约2两（100克）重。切好的肉块看起来似旧时量米用的斗，也就是顶层肉皮的面积较底层瘦肉部分略大，从侧面看，肉块是等腰梯形的。这样做，肉块在卤煮过程中才能产生足够多的胶质。而后，将肉块下锅焯水，以旺火烧十来分钟后捞起。

另取一锅，在锅内四周和底部垫上箅子，以防糊锅。为了获取更多的胶质，箅子上先放一层猪头肉，再将肉块铺于其上，用瓷盘压实。随后，倒入先前烧肉的汤，撇去浮沫后，加盐烧沸，再撇1次沫，继而将内含桂皮、茴香、八角、葱姜的调料包放入汤内，用旺火烧沸后，淋入绍酒，然后盖盖儿烧制。……