单珊 王光新

摘 要：由于生鲜面制品的含水量高、营养丰富，极易引起腐败微生物的生长繁殖，导致面条变质。研究开发合适的加工方法与保鲜技术，尽可能地延长生鲜面制品的货架期，对于生鲜面制品的推广具有重要意义。该文通过专利信息的分析，对生鲜面制品加工和保鲜技术进行了梳理与展望。

关键词：生鲜面;加工;保鲜;专利

中图分类号 TS213.24文献标识码 A文章编号 1007-7731（2020）05-0127-02

1 生鲜面制品的加工与保鲜专利技术整体情况

1.1 专利申请概况 生鲜面制品加工与保鲜专利申请最早出现于1977年日本，国内的最早申请是在1995年。2011年后申请量增长显著，且国内申请量不断逼近全球申请量，在全球范围内占有重要比重。可见，在生鲜面制品加工与保鲜技术发展方面，国内虽起步较晚，但发展迅速，专利申请量在全球所占比例仍不断提高。究其原因，一方面，中国本身为面条消费大国，应消费者对生鲜面制品口感、食品安全等方面的要求，研究者不断改进了加工方法与保鲜技术;另一方面，随着国内鼓励发明创造的利好政策的推出，推动了高校、科研机构、企事业单位与个人积极投身到科技创新中，涌现出了大量的新技术、新方法。

1.2 专利申请产出国和申请人分布 通过对检索到的专利文献产出国进行数据统计分析得出，在生鲜面制品加工与保鲜技术领域，中国的专利申请量远远高于其他国家，日本的申请量排名第2位。可见，中国和日本是生鲜面制品领域技术开发活跃度较高的国家。面条特别是生鲜面，是部门亚洲国家居民的主食，方便面制品发源于日本、流行于中国，在中国、日本拥有一定的消费群与市场占有率，生鲜面产品口感好、食用方便，深受广大消费者的欢迎。为了在市场竞争中取得优势，中国、日本的相关企业以及高校、科研院所对该领域开展了较为深入的研究，且颇有成效。通过对在华申请人类型的分布分析发现，高校及科研院所、企业的申请量占有较大的比例，个人申请在总申请量中也占有一定的份额。企业与个人的申请量总和超过半数，其专利申请大多涉及生鲜面加工装置的改进、加工方法工艺参数的调整等，更多的研究性进展体现在高校及科研院所申请的专利中。重要的在华申请人中，江南大学位居第1位，河南工业大学次之。在企业申请人中，长沙克明面业、上海良晟、江苏唯新食品、江苏新顺福食品等企业在生鲜面加工与保鲜领域拥有一定量的专利申请。

1.3 主要技术分支 对于生鲜面制品的加工与保鲜技术，专利申请涉及的技术分支主要包括试剂改良、杀菌工艺改进、包装形式改进、和面与熟化工艺改进、面粉处理与无菌水、花样生鲜面等。其中，涉及酸处理、醇处理、磷酸盐等试剂改良的申请量约为76.8%，涉及紫外、蒸汽、微波等杀菌工艺改进的申请量约为62.3%。国内专利申请中多涉及试剂改良、杀菌与包装工艺改进等方面，国外专利申请着重于面团熟化工艺、杀菌工艺改进等方面。

在试剂改良技术分支，应用最多的为醇处理，常用的醇处理试剂包括食用酒精、丙二醇和山梨糖醇;其次为酸处理，主要试剂包括柠檬酸、乳酸、醋酸。此外，复合磷酸盐也常作为改良剂使用，三聚磷酸钠、焦磷酸二氢二钠应用较多;天然成分改良剂包括壳聚糖、茶多酚、植物胶以及丁香、桂皮、茴香等提取物。

在杀菌工艺改进技术分支，应用最多的为紫外杀菌，其次依次为蒸汽、微波、超高压、辐照杀菌，其他还有应用臭氧杀菌、烘烤灭菌等。此外，低温等离子体、电子束辐照为最新使用的杀菌技术。

2 生鲜面制品加工与保鲜技术的发展趋势

1977年，日本专利文献公开了一种非油炸方便食品，提出采用蒸制、干燥工艺制备易保藏、具有复水性的面制品[1];20世纪80年代，日本专利技术逐步向生鲜面保藏方面转变，提出冷冻技术[2]、快速冷冻干燥技术[3]等进行保藏，以延长货架期。1996年，日本专利文献提出采用耐热性包装材料包装产品进行微波干燥[4]，以制备具有良好质地口感与合适含水量的面条制品。纵观生鲜面制品加工与保鲜技术的技术发展脉络，研究主要集中在试剂改良、杀菌工艺改进、包装形式改进3个方向。

2.1 试剂改良 早期专利申请采用酸浸处理[5]，进而发展到采用醇处理方式[6]以及酸浸与醇处理结合的方式[7]，此后进一步发展采用酸浸或醇處理与复合保鲜剂联用的方式。2009—2011年期间，涉及该技术方向的专利申请数量骤增，通过复合保鲜剂的使用减少酸、醇等试剂在面条产品中的用量，以改善产品口感与安全性。自2014年起涌现出采用天然保鲜剂替代化学保鲜剂的专利申请[8]，食品安全是这一时期技术发展所关注的重要问题。2015年至今，应用较为广泛且有效的改良剂为山梨糖醇、丙二醇、复合磷酸盐等。

2.2 杀菌工艺改进 早期采用蒸汽杀菌、微波干燥处理，进一步发展到紫外杀菌。此后，辐照杀菌技术的推广为生鲜面的杀菌提供了新的思路[9]。2015年至今，紫外杀菌以及紫外、微波联合杀菌应用最为广泛。2017年，低温等离子体杀菌[10]以及电子束辐照杀菌[11]技术被提出，低温等离子体杀菌时间短、能耗低，对面条品质的影响小;电子束辐照杀菌具有短时高效的特点，在缩短了杀菌时间的同时使杀菌更彻底，且能够很好的保持生鲜面的感官品质。

2.3 包装形式改进 自2007年起，更多的专利申请在改进杀菌条件、和面方式的同时，更加注重对产品包装形式的改进，除真空包装外，充气包装、脱氧包装、采用透氧率低的包装材料、复合薄膜等进行产品包装陆续出现。其中，应用最为广泛的为真空包装、充气包装、脱氧包装。

2.4 其他方面 早在2000年，有专利申请提出真空和面的和面方式[12]，此项技术被广泛应用于后期的生鲜面加工。申请号为CN2011103799690的专利申请提出的二次熟化工艺[13]，改善了面条的蒸煮口感。江南大学与河南工业大学在2013年申请的专利中，采用微波处理对面粉原料进行杀菌，将原始含菌量控制在较低水平，并采用无菌水制备面条产品。与此同时，自2007年起，多种花样生鲜面产品涌现，添加杂粮、绿茶、紫薯、芦荟、海带等营养原料，使生鲜面产品的形式更加多样化。生鲜面制品的保藏由最初的低温冷冻保藏，发展到常温3个月、冷藏6个月。

3 展望

近年来，随着人们日益追求安全、营养的健康饮食，生鲜面作为一种符合天然、营养、健康潮流的新型面条，越来越受到人们的欢迎。采用天然原料制备花色营养生鲜面是研究发展的趋势，寻找到行之有效的保鲜与品质控制方法，进一步提高生鲜面的营养与口感，必将促进产品的普及和推广。

参考文献

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[3]IMURA MIKIO NIITSU MASAO.Production of instant noodle[P].日本专利：H03280850，1991-12-11.

[4]ASAMA KASEI KK.Production of instant raw noodles and cooking thereof[P].日本专利：H1042814，1998-02-17.

[5]BARILLA ALIMENTARE SPA.A process for the preparation of cooked pasta，in particular for the preparation of ready-to-eat meals having a long shelf-life[P].欧洲专利：1338209，2003-08-27.

[6]河南工业大学.生湿面条保鲜剂[P].中国专利：101015385，2007-08-15.

[7]山东俚岛海洋科技股份有限公司.一种海带保湿面及其生产方法[P].中国专利：101558775，2009-10-21.

[8]AHN JEONG HYUN.The dietetical cup-noodle to content some of fusiform sea-weeds and oriental plants[P].韩国专利：20140117315，2014-10-07.

[9]山西省农业科学院农产品综合利用研究所.杂粮保鲜湿面的制造方法[P].中国专利：101129176，2008-02-27.

[10]天津市兴达和平食品有限公司.一种面条的制作方法[P].中国专利：107223867，2017-10-03.

[11]北京农业职业学院.生湿面条的杀菌保鲜方法[P].中国专利：107397114，2017-11-28.

[12]北京誠一国际食品有限公司.保鲜湿面制造技术[P].中国专利：1269144，2000-10-11.

[13]毕利文.一种保鲜面生产方法[P].中国专利：102423040，2012-4-25.

（责编：张宏民）