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一种马铃薯泥玉米馒头配方的优化

2020-04-08张忠,刘晓燕,刘滨文

现代食品·下 2020年1期
关键词:玉米面馒头

张忠,刘晓燕,刘滨文

摘 要:试验以小麦粉、马铃薯泥、玉米面为主要原料,通过添加一定量活性干酵母研制薯泥玉米面馒头。采用单因素试验、正交试验,以感官评定来确定混合馒头的最优配方。试验结果表明:最优方案为薯泥小麦粉配比为11∶27,玉米面添加量为6.5%,活性干酵母添加量为1.0%,发酵时间为40 min,此时馒头的弹性、组织状态、色泽、香味和口感最好,做出的产品口感细腻,表皮有光泽,弹性较好,有嚼劲,不粘牙,内部气孔均匀细小,含有4.657 mg/100 g的维生素C。

关键词:薯泥;玉米面;馒头

Abstract:The wheat flour, mashed potato and corn power were used as the main raw material, active dry yeast as auxiliary material, a new kind of steamed buns was made. The research is carried on with sensory evaluation for standard of comparison, and single-factor test and orthogonal test for experiment method to optimum the formulation. The results showed that the optimal scheme were the ratio of mashed potato to wheat flour is 11∶27, corn flour 6.5%, the active dry yeast 1.0% and fermentation for 40 minutes. The mixed steamed bun produced under the condition has better sensory quality, and contained 4.657 mg/100 g vitamin C.

Key words:Mashed potato; Corn power; Steamed bun

中图分类号:TS213.2

馒头是中国主要的日常主食之一,是面食文化的代表。本试验以薯泥、小麦粉以及玉米面为主要原料,研制一种薯泥玉米面馒头,与传统馒头相比,薯泥玉米面馒头填补了传统馒头缺乏维生素C、膳食纤维不足的缺陷,一定程度上推进了马铃薯主粮化的实现[1-2]。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

马铃薯(四川凉山州“凉薯8号”),随秋风玉米面(河北三绿食品有限公司),高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司生产),展艺双面泡打粉(兴安食化厂),高筋小麦粉(潍坊风筝面粉有限责任公司),以上所有材料均为市售。

SM-32F型醒发箱(新麦机械有限公司),HZK-FA210型电子天平(福州华志科学仪器有限公司),SZ26B5不锈钢蒸锅(浙江苏泊尔股份有限公司),C20C-822A型志高电磁炉(佛山顺德西门康电磁炉有限公司),搅拌机机(广东美的生活电器制造有限公司)

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程与操作要点

马铃薯泥玉米馒头的制作流程如图1所示。

(1)薯泥的制作。挑选无芽、无绿变、无机械损伤的马铃薯清洗、削皮、切块后,放入锅内煮熟,然后趁热将煮熟的马铃薯挤压成泥。

(2)和面。把玉米粉、薯泥、泡打粉、高筋小麦粉、酵母加水和勻制成面团,和面时间大致为10 min。小麦粉含水率为13.5%,薯泥的含水率为78.0%,玉米面的含水率为14.0%,添加适量的水分,固定面团的含水率为40.0%。

(3)发酵。把面团置于醒发箱中,温、湿度分别设成30 ℃、30%,醒发时间大概为60 min。

(4)成型。把完成发酵的面团取出切块成型。

(5)醒发。把成型的面团在室温下醒发20 min。

(6)汽蒸。醒面完成后把面团置于蒸锅内蒸煮,水烧开后开始计时,时间为20~25 min,确认蒸熟后,关火焖几分钟。

1.2.2 单因素试验设计

(1)薯泥与小麦粉配比的确定。总重为2 kg,固定玉米面的添加量为5.0%,活性干酵母的添加量为1.0%,发酵时间为60 min,添加适量的水,设计薯泥与小麦粉的比例分别为3∶16、4∶15、9∶14、6∶13与7∶12的试验,通过感官评价优化薯泥与小麦粉配比[3]。

(2)玉米面添加量的确定。总重为2 kg,活性干酵母的添加量为1.0%,发酵时间为60 min,添加适量的水,设计玉米面的添加量分别为为2.5%、5.0%、7.5%、10.0%以及12.5%的试验,通过感官评价优化玉米面添加量。

(3)活性干酵母添加量的确定。总重为2 kg,发酵时间为60 min,添加适量的水,设计活性干酵母的添加量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%与2.5%的试验,通过感官评价优化活性干酵母添加量。

(4)发酵时间的确定。总重为2 kg,添加适量的水,设计发酵时间分别为20、40、60、80 min与100 min的试验,通过感官评价优化发酵时间。

1.2.3 正交试验设计

在单因素试验的基础上,以感官评价为参考指标做L9(34)正交试验,确定薯泥玉米面混合馒头的最佳方案,其中各因素水平如表1所示。

1.2.4 感官评定标准

请10名食品专业同学对马铃薯泥玉米馒头进行感官评价,去掉最高分、最低分,以平均分为最终得分,满分为100分,其感官评价表如表2所示。

1.2.5 维生素C含量测定

用GB 5009.86-2016中维生素C含量测定第三法(2,6-二氯靛酚滴定法)测定馒头中维生素C的含量。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

单因素实验的结果见图2。

从图2可以看出,随着薯泥小麦粉配比、玉米面、活性干酵母添加量及发酵时间的增加,馒头的感官评分基本都表出现出先缓慢上升后快速下降的趋势。薯泥小麦粉配比、玉米面、活性干酵母添加量及发酵时间的评分最高点的水平值分别为6∶13、5%、1%、40 min或60 min或80 min(发酵时间3水平间的差异不显著,P>0.05)。方差分析结果显示,除发酵时间外,其他3因素的评分最大值均显著高于次大值,因此这3个因素的最佳取值范围分别为5∶14<薯泥小麦粉配比<7∶12、2.5%<玉米面添加量<7.5%、0.5%<活性干酵母添加量<1.5%,需要进一步优化。由图2D并结合方差分析结果表明发酵时间40、60、80 min对评分的影响不显著,综合考虑各种因素,取40 min为最佳发酵时间,不需要进一步优化。

2.2 正交试验结果

根据单因素试验优化出的薯泥小麦粉配比、玉米面的添加量的活性干酵母的添加量的最佳取值范围,确定正交试验的因素水平,详见表3。

表3结果经方差分析后得到表4,三因素对馒头感官评分影响顺序为活性干酵母的添加量>薯泥小麦粉配比>玉米面添加量,其中活性干酵母添加量对感官评分存在极显著影响(P<0.01),薯泥小麦粉配比对感官评分存在显著影响(0.010.05)。同时方差分析结果还显示空列对感官评分不存在显著影响(P>0.05),说明因素间的互作效应较小。经多重比较得到薯泥小麦粉、玉米面添加量与活性干酵母的最优水平分别为:A1或A2、B1或B2或B3、C2。结合提高马铃薯利用率和制作粗粮馒头的目的[4-5],最终选择的最佳配方为A2B3C2,即薯泥小麦粉11∶27、玉米面添加量6.5%、活性干酵母1.0%。利用该配方进行验证性试验,结果表明该配方与正交试验中评分最高组合A1B2C2的评分结果的差异不显著,说明该配方合适。

2.3 产品种维生素C含量测定

测定配方优化后的馒头中率维生素C含量,结果见表5。

3 结果与讨论

综上所述,最优方案为薯泥小麦粉配比为11∶27,玉米面添加量为6.5%,活性干酵母添加量为1.0%,发酵时间为40 min,此时馒头的弹性、组织状态、色泽、香味和口感最好,做出的产品口感细腻,表皮有光泽,弹性较好,有嚼劲,不粘牙,内部气孔均匀细小,含有4.657 mg/100 g的维生素C。薯泥玉米面馒头由于加入马铃薯增加了馒头的营养价值,迎合了更多人对粗粮的需求,还降低了成本,為推进马铃薯主粮化做出了努力,为该产品的工业化提供参考。

参考文献:

[1]王蔚新,陆兴森,占剑峰.马铃薯荞麦面条的研制[J].黄冈师范学院学报,2016,36(3):38-41,46.

[2]孙维思,张仁堂,乔旭光.马铃薯馒头加工工艺研究[J].中国食物与营养,2016,22(7):31-36.

[3]孙维思.马铃薯混配粉对馒头品质影响机理研究[D].泰安:山东农业大学,2017.

[4]李泽东.马铃薯馒头加工新技术研究[D].泰安:山东农业大学,2017.

[5]浮吟梅,石 晓,王凤霞.玉米馒头工艺研究[J].粮油食品科技,2007(2):15-17.

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