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清香型铁观音初制工艺的实践研究

2020-04-08李金登

农民致富之友 2020年3期
关键词:铁观音安溪县摄氏度

李金登

安溪县是我国著名的茶乡,也是铁观音、乌龙茶的发源地,位于福建省东南沿海地区,属于泉州市。安溪县地势自西北向东南地区倾斜,西北部地区山峦跌宕起伏,东南部地区则地势较为平坦。该地区位于南亚、中亚热带海洋性季风气候区,地势的差异使该地区的气候也表现出不同特点,东部安溪县年平均气温约为19~21摄氏度,年降雨量约为1600mm,农作物一年三熟;而西部地区安溪县年平均气温为16~18摄氏度,年降雨量约为1800mm。本文主要分析安溪县虎邱镇清香型铁观音的初制工艺。

一、采摘

1、采摘标准与时间

在制作铁观音茶叶前,需要了解茶叶的采摘标准。一般情况下,铁观音茶叶对鲜叶的要求较高,要保证其茶叶相对成熟。茶农在采摘铁观音鲜叶时,要采摘其新梢顶芽稍展开,顶端叶片成长至小开面后再进行采摘,每一次采摘大约为2~3个叶片。

在采摘过程中,应当保证天气的晴朗,只有这样才能保证茶青质量,一般情况下,采摘时间为早晨9点到下午4点。

2、采摘方式

采摘新梢时,应当根据其开面的时间选择采摘顺序,早开面的先采摘,晚开面的后采摘;太阳照射的阴面与阳面应当进行分批采摘,保证其茶叶的新鲜程度一致。在进行茶叶采摘时,应当使用竹篓装茶叶,避免对茶叶过度压紧,每隔一小段时间需要对茶叶收青一次,避免茶叶鲜叶堆积影响后续操作。

二、萎凋

1、晒青。要注意的,是不能利用强烈的阳光对茶叶进行晒青,在晒制过程中要铺晒青布,不能直接让水泥地板和新鲜茶叶接触。一旦中午阳光较为强烈或部分晴朗天气时,应当在茶叶上拉射遮阳网调节光照。在进行晒青过程中,需要将新鲜茶叶均匀摊在晒青布上,每平方米约为1~1.5千克。在晒前过程中需要翻动新鲜茶叶2~3次,每一次约为半个小时。若夏季天气较为炎热时,叶片内的含水率已达到率先要求,便可省略晒青步骤,在室内对茶叶进行晾晒代替该步骤。当茶叶从原本的青色转为灰绿色时,茶叶叶面存在的光泽度不断消失,茶叶本身散发出微微清香,顶端两个叶片会下垂,此时春茶的减重率为8%~10%,秋茶的减重率为3%~6%。

2、晾青。在晒青过程结束之后,工作人员便需要将新鲜茶叶移到室内进行晾干,将新鲜茶叶内部的热气散发出来,使茶叶内的水分可以更加平均的分布在茶叶之内。

三、做青

1、合理選择做青房间。在选择做青房间位置时,应当保证其坐北朝南,没有阳光可以直射到房间内,房间内通风且湿度较低,卫生条件保证干净,其温度应当控制在19~23摄氏度左右,相对湿度控制在65%~75%,每3~4小时应当为房间开启排风扇,在5分钟之内保证其通风顺畅。在进行做青过程中应当遵循循序渐进、看青做青、看天作青的原则。

2、做青流程。做青流程是摇青和晾青交替多次形成的茶叶加工工艺,主要通过控制茶叶的物理变化使其发生化学变化,这也是铁观音茶在制作过程中的一道非常重要的工序,能够使铁观音茶叶的香气和滋味得到充分保证。一般情况下,我们会选择能够调节速度的摇青机对茶叶进行酌情处理,在进行摇青时,茶叶仅需装满竹筒的1/3、1/2,一般情况下茶叶需要摇青3~4次,大约需经过8、10个小时。

3、做青标准。叶片边缘15%~20%处形成红点是茶叶的做青标准,要保证其页面能够凸起,形状好像汤勺一般,叶子的质地比较柔软,叶子的颜色逐渐转为黄绿色,清香开始慢慢显露出来,而青气则全部散尽。一般情况下,晾青的时间大约需要8~20个小时,应当在晾青结束之后及时炒青,避免茶叶的香气减退或茶叶受周围环境影响发酵过度。

四、杀青

首先,要保证杀青温度。一般情况下,利用滚筒杀青机对茶叶进行杀青时,需要保证内部温度达到260~280摄氏度,之后才可将茶叶投进去,为避免茶叶炒青过度或焦糊,应当在炒青后半阶段降低20~30摄氏度左右的温度。

其次,为避免茶叶在杀青过程中颜色过黄,应适当控制茶叶投入到杀青机中的重量,6CWS-90型液化杀青机在使用过程中,茶叶投放量为每一桶1.5~2千克。

最后,当滚筒内开始出现沙沙的声响时,工作人员可以用手握住茶叶进行检查.当其发现茶叶开始出现微微的脆感,叶片的颜色转变为暗黄绿色,散发着一股熟茶香气,此时杀青便可以结束。杀青对茶叶的减重率约为36%~40%,杀青结束后,茶叶的含水率应当控制在28%之内。

五、初包揉

将刚刚杀青好的茶叶趁着热度甩包去掉红边,经过揉捻机揉捻大约5分钟之后,便可以将筛去粉末的杀青后的茶叶放到包揉布中,每4~6锅做成一个茶叶球,将包容布4个角打包结实形成莲花状,之后拿到平板机上进行滚压,大约需要3~5分钟之后,将包裹茶叶的布巾解开将茶叶放到松包机中打散,或直接由工作人员手工翻转茶叶,将原本的茶包打散。在打散茶包时需要保证其充分性,避免形成茶团,整个过程要不断反复,直到茶叶外观开始出现湿润的感觉,用手抓握茶叶时能够感觉到黏着感。

六、初烘

将初包揉适度的茶叶摊开在与烘干箱配套的筛子上,每个筛子上茶叶的重量大约为1.2千克左右,在进行烘干时,需要将烘干箱打开一条缝,保证其内部温度在70摄氏度左右,烘干到手抓茶叶时有微弱的刺痛感,便可以暂时停止这一步骤。

七、复包揉

工作人员需要迅速将初步烘制结束后的茶叶进行包揉,直到每一颗茶叶都能够形成颗粒状,整个形状均被固定下来,之后可以将茶叶安置在温度较低的地方进行定型,大约1~2小时之后,再进行松包干燥流程。

八、干燥

将已经定型好的茶叶粒充分解开摊在筛子上,每个筛子上茶叶的重量大约为1.2千克左右,避免用按压的手段,首先用80~85摄氏度烘半个小时,之后将烘干箱的箱门打开一条缝,使茶叶的水分能够从缝中散出之后,再用65~70摄氏度的温度轰到茶叶干燥为止。整个过程大约需要3个小时,烘制结束之后用手捏茶叶可以将其直接碾成碎末,茶叶的含水率经检测后在5%~6%,这便是已经彻底干燥好的茶叶。在茶叶彻底冷却之后,便可以将其包装密封冷藏。

(作者单位:362435 福建省安溪县虎邱镇香都茶叶专业合作社)

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