徐凯明 付静 蒋小平

摘要    介绍了陕西红茶产业发展概况及主要生产形式，分析了陕西红茶产业发展存在的问题，以期为相关人员提供参考，从而提高陕西红茶生产水平。

关键词    红茶;发展概况;生产形式;问题;陕西

中图分类号    S571.1        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2020）04-0246-02                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

红茶作为世界第一大基本茶类，总产量约占全球茶叶总产量的60%以上[1]。我国是红茶的创始国，曾处于垄断地位。安徽的祁红、云南的滇红、广东的英红等早已享誉国内外[2]。近年来，金骏眉红茶后来居上。虽然我国红茶外销不强，但随着我国社会经济发展以及人民生活水平的提高，尤其是红茶的柔合口味和保健作用被我国大众逐渐认识和接受后，我国红茶内销量快速增长，2010年红茶产量同比增长高达40.4%，远远超过长期增长率平缓的绿茶。

1    陕西红茶产业概况

陕西省在21世纪初之前的几十年里一直以生产绿茶为主。20世纪50—60年代，紫阳县曾试产过红茶，但因技术及市场等原因没有投产。20世纪90年代初，镇巴县曾试制红碎茶，由于没有国际市场质量和经济优势也没能投产[3]。总结陕西试产红茶的历史教训，徐凯明等茶技人员在选定红茶内销市场以红条茶（工夫红茶等）为突破口后，首先自行小样试验，获得一定经验后，引进福建客商在南郑汉山茶厂制收以典型带动。同时徐凯明等人对陕西红茶生产技术进行探索，找出了制约陕西红茶（红条茶，下同）质量优良的主要技术（工艺）问题是萎凋程度偏轻、揉捻不足、干燥升温不快等，并进行改进，使陕西红条茶生产技术水平提高，达到国内红条茶生产水平，所制高中档红条茶质量达到了国内佼佼者金骏眉红茶品质水平，从而使汉中及陕西生产的红茶得以畅销，使省内红茶生产厂家快速增加到10余家。为发展当地茶业，汉中职业技术学院成立了茶业研究所，开展红茶科研推广工作。陕西理工大学成立红茶研究所对红茶技术进行研究推广。在此基础上，为彰显陕西茶的富硒特色，进一步创新发展对人体广具保健作用的控量富硒红茶，2012年徐凯明主持的“控量富硒红茶生产技术研究及应用”项目、2013年李新生和付静共同主持的“汉中市茶叶质量安全检测体系建设与汉中工夫红茶开发研究”等项目，通过汉中市科技主管部门的成果评审，并双双获得汉中市政府科技成果奖。汉中职业技术学院和陕西理工大学作为各自红茶科技成果项目的第一完成单位，秉承高校服务地方经济的理念，联合各市县茶业技术部门及广大茶业人员，大力推广应用红茶生产技术成果。几年来陕西红茶及控量富硒红茶推广应用创效达3亿多元（2013—2016年），并且使汉中红茶生产技术领先全省，汉中红茶产品参加2014年第11届和2015年12届中国（北京）国际茶业博览会，蝉联大会红茶类金奖和更高的特别金奖，使陕西红茶的品质居国内先进水平，推动了以汉中为首的陕西红茶发展。截至2015年底，汉中市生产红茶的企业逾100家，推动汉中茶园快速增长到7.07万hm2，年茶叶产值达62.4亿元，年综合产值达 248.8亿元，使汉中茶业成为汉中农业的支柱产业和茶区脱贫致富的首选产业。在以红茶及控量富硒红茶等科研项目的推动下，陕西茶业也得到进一步发展，于2015年底统计，全省茶园面积发展到14.0万hm2，年产茶叶达8.5万t，年产值达到113.7亿元，使陕西茶业位居全国产茶省的第7位，成为全国产茶大省之一。通过持续工作，2018年底，汉中茶园面积发展到8.2万hm2，占全省茶园面积的45.4%，年产茶5.6万t，占全省的58.6%，年产值74.5亿元，占全省的48.5%，其中红茶产量达1 206 t，占全省的38%。陕西全省茶园面积也发展到18.0万hm2，年产茶9.6万t，年产值达153.7亿元，其中全省红茶年产销量达3 184 t，年产值达10.5亿元，使陕西红茶成为陕西茶业的第二大生产茶类。

2    陕西红茶产业的主要生产形式

目前，陕西红茶产业产量逾3 000 t，年产值超10亿元，有上百家红茶生产企业，其生产形式多种多样，概括起来陕西的红茶产业生产形式和全国类同，主要有三大類型。

2.1    大型机械化连续红茶生产形式

随着陕西红茶生产的兴起，境内有实力的一些茶叶企业投资兴建了大型机械化连续红茶生产线，较早的有南郑汉山茶业公司建立的机械化连续红茶生产线，后来有商南金丝茶业公司和西乡县鹏翔茶业公司建立的机械化连续红茶生产线等。这些大型红茶加工生产线，常要求批量较大，年产量也较高，它们是陕西红茶生产的主力军，但有一些大型红茶生产线常年未开动或年开动时间较短。这些大型机械化连续红茶生产线需较长时间、较大产量的调试试产期，还要有相应的技工人员多年摸索才能熟练掌握。这类生产形式有待于进一步发挥利用。

2.2    机械化逐机大量生产红茶形式

在陕西红茶生产的兴起过程中，以机械化逐机生产红茶的企业较多。这种红茶生产形式多由绿茶生产企业扩产红茶而形成，企业数量比较多，各企业年产红茶量差异比较大。他们根据自己的销售能力、原料情況及加工能力等灵活决定自己的产量，是陕西红茶生产销售最活跃的一批力量。这种红茶生产形式不需要添置全套红茶机械，仅需添补少量生产红茶特需的机械，如萎凋及发酵机械，其他如揉捻及烘干等可以用生产绿茶的机械，厂房也增加不多，设备投资较节省，生产批量可大可小，灵活多样。在搞好加工管理及销售工作的情况下，单位产品成本较低，打入市场的能力强，在陕西红茶兴起过程中发挥着重要作用，具有较强的生命力。

2.3    半机械半手工中小规模生产红茶形式

在陕西红茶生产兴起早期，以中小型绿茶生产机械为主，增加少量设备或用手工及简易场地生产红茶的生产形式占主导地位。这种生产形式一般年加工量比较少，如果大幅扩大年产量，常受简易场地以及手工人力所限制。但是如果制作精心、加工技术好、产品质量优、有一定销售量，也是茶行业内一些从业者的绝佳选择。这种生产形式也是一些逐机大量生产红茶形式的早期表现，他们常在销售批量增加后添置机械，发展成逐机大量生产红茶形式。一些技术差、生产的红茶质量不高、没有销售能力的企业会很快改行。这一形式是一些红茶生产企业在红茶规模生产上的摸索时期。

在目前的市场经济条件下，企业是产业行业的主体，企业对生产经营有充分的自主权。陕西的红茶企业根据自身资本实力和市场营销能力及生产资源等条件，选择一定的、可取的生产形式，是无可干预的，这也相应形成了陕西红茶的多种生产形式，他们都在市场中锤炼，构成陕西红茶产业的客观形式，然而都有进一步克服易被忽视问题提高水平的取向。

3    陕西红茶产业发展存在的问题

陕西红茶产业在广大茶业科技人员及政府主管部门和广大从业人员的共同努力下，发展到今天的较大规模，但是仍存在一些诸如品质成分上茶红素和茶黄素转化机理不明确和生产实际易被忽视等问题，亟需茶业科技人员去探索解决。近些年来，以付静博士为首的陕西理工大学红茶科研团队，申报并获批了红茶科研方面的“夏秋茶综合利用技术研发”“江北茶区工夫红茶理化成分与品质特性的相关性研究”“不同来源多酚氧化酶催化儿茶素形成“Theasinensins与Theaflavins的竞争机制研究”等项目，以上项目主要来源于汉中市科技局项目、陕西省教育厅重点实验室科研计划项目和陕西省科技厅科技统筹项目等。近年来，以徐凯明教授为首的汉中职业技术学院红茶科教团队，深入陕西主产茶市县有关单位及企业，讲授红茶加工技术，指导生产操作，助力陕西脱贫攻坚。很多陕西茶业科教人员、政府领导、茶农都在为陕西茶业的发展而努力，但是仍然存在很多问题。

3.1    对红茶生产技术知识认识不够

红茶从产生到现在有逾400年的历史，但到20世纪六七十年代才被科学明确地分为六大基本茶类之一。红茶的发源地在福建崇安县星村镇桐木关村一带，始产小种红茶，在16世纪初期，主要用于出口，由于其干茶乌黑，英语称“Black tea”，意即“黑色的茶”。18世纪中叶，在安徽省至德县（现为东至县）尧渡镇余干臣创制出工夫红茶（1875年），随后广泛生产，大量出口，产区曾多达12个省。到19世纪80年代，中国红茶垄断着世界贸易。由于红茶贸易的巨额利润，被荷兰、英国人转移到印度和斯里兰卡等国生产，并创制出红碎茶，成为现今世界茶叶贸易的主要红茶。到20世纪50年代前夕，我国仅少量地区生产少量红茶出口。20世纪50年代初，中华人民共和国成立之后，才恢复和发展红茶生产及出口。20世纪50年代到21世纪初，陕西一直没有能投产红茶。红茶在历史上一直没有在陕西产生和演化及生产，加上近代陕西产茶区属内陆，交通不便、山大沟深、经济落后，茶业衰落，红茶也没有任何发展[4]。因此，陕西地区对红茶生产技术知识的认识上，没有历史沉积，仅茶叶专业人员有所了解。改革开放后红茶的生产技术知识才被陕西茶区及茶人有所了解，之后曾有人试制，但由于技术、销路等原因都没能持续投产。近年来，经过多次培训推广，对红茶生产技术知识的认识有所增进，但至今红茶生产相关人员对红茶生产技术知识认识不够，需加强学习培训[4]。

3.2    对红茶生产技术工艺掌握不好

红茶生产（加工）的基本工艺是茶鲜叶经萎凋后操捻，再经发酵，最后干燥成为红茶。一些试图生产红茶的人员，去参观红茶生产过程后，常认为红茶生产比绿茶生产还简单，但实际生产试验后，都认为红茶没有绿茶好生产。红茶生产加工过程中，变化主要体现在茶叶内在成分上，而外在表现常不明显，使红茶加工生产的工艺程度不好掌握，造成红茶产品有许多问题，甚至成为废茶。在目前的生产技术水平下，无论是大型机械化连续红茶生产，还是机械化逐机大量红茶生产，在掌握红茶加工工艺程度上，还是以感官及经验为主。因此，要求制红茶的人员切实发挥感官作用，用好感官判断，并且需要几年的红茶生产经验积累和理论与实际经验的对接及转换。总体来看，现在红茶生产的萎凋工序程度掌握上常偏轻;在萎凋手段上要切实达到萎凋要求的温度;在揉捻工序程度掌握上，常按绿茶的揉捻程度（偏轻），应加重揉捻，并且进行2～3次揉捻为好;在发酵工序上，应适当掌握发酵初步适当后就要付烘，结束发酵。在实际生产中，一些制茶人员常死板掌握发酵技术，将揉捻好的茶叶投入发酵机中，以为几小时后即可。但是由于发酵机升温慢，要升至全部茶叶达到发酵所需温度（30 ℃左右）时间比较长，导致发酵程度很轻，在干燥后使红茶产品还带有青涩味，叶底常有青块等，产生较大的缺陷。因此，应在发酵时较快达到发酵温度，经一定时间后查看发酵程度，以感官及经验判定发酵是否适度。至于发酵时间，只能作参考。发酵适度后需及时高温烘干，以结束发酵过程，固定品质。有些茶厂在制红茶中不考虑这一点，发酵后久放，造成质量问题。此外，由于烘干升温不快，使发酵叶在烘干前期又发酵一程，常使红茶发酵程度过度，发酵味重而明显，没有甜酵香，成为次品红茶。在红茶干燥中，应该高温快速烘毛火，之后低温长烘至足干，同时把握适当发酵程度，从而制出品质较佳的红茶[5]。

3.3    在红茶生产中卫生注意不足

红茶生产加工，多道工序都是在常温或近乎常温下完成的，只有最后的烘干工序是在高温下完成的。整个过程持续时间比较长，其卫生条件和要求应比绿茶高。因此，要切实注重红茶生产中的卫生情况，提高卫生程度，从鲜叶开始要讲究卫生，严防灰尘污染，切实搞好萎凋室卫生、操捻卫生、发酵卫生，防止因卫生问题而影响红茶质量。对场所机具用具、宜批清批结、清洗消毒，并防止人员及用具等带入不清洁的因素。

4    参考文献

[1] 鲁成银.茶叶审评与检验技术[M].北京：中央广播电视大学出版社，2009：56.

[2] 夏涛.制茶学[M].北京：中国农业出版社，2014.

[3] 李三原.陕西茶产业[M].西安：陕西旅游出版社，2007.

[4] 李三原.陕西茶史[M].西安：陕西旅游出版社，2007.

[5] 李新生.陕西茶资源与产业化开发研究[M].北京：科学出版社，2015.