衣海龙

摘   要：本试验是以脱脂奶和猕猴桃为主要原材料，以乳酸菌为菌种对猕猴桃汁、接种量、温度和时间进行单因素、正交试验，经过试验确定猕猴桃乳酸发酵饮料的最佳工艺条件：猕猴桃汁为6%，接种量为5%，41 ℃培养5.5 h。所得的猕猴桃乳酸发酵饮料酸甜适中，凝乳细腻，均匀一致，无乳清析出，有乳香和猕猴桃的香味，色泽均匀。

关键词：猕猴桃;乳酸;饮料

猕猴桃又叫阳桃、毛梨（四川乐山地区），生长在山谷中。果实肉肥汁多，清香鲜美，甜酸宜人，耐贮藏。现代医学研究分析，猕猴桃果实含有糖类，蛋白质中氨基酸丰富，蛋白酶12种，维生素B1、C、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钠、钾、镁、氯、色素等多种成分。猕猴桃同时具有降低胆固醇、促消化、降血脂、防癌抑肿瘤功能。乳酸发酵饮料是中国居民膳食结构中一种常见的饮品，乳酸发酵饮料具有普通饮料无法比拟的保健作用。乳中的乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸，使饮料pH降低，在治疗乳糖不耐症的同时还可以抑菌和抗感染，同时乳酸发酵饮料还可以降低胆固醇、抑止肾病发生，具有免疫、抗突变及抗癌作用。

1    材料与方法

1.1  材料

脱脂奶粉（山东宴宝食品工业有限公司）、白砂糖（晋江市三兴食品有限公司）、乳酸菌（哈尔滨中科生物工程有限公司）。

1.2  试验方法

1.2.1  检测方法

本试验主要以感官评定方法对产品进行评定。

1.2.2  单因素试验确定发酵乳酸饮料加工工艺参数

对影响猕猴桃乳酸发酵饮料的因素猕猴桃汁添加量、接种量、发酵时间、发酵温度4个因素进行单因素实验，确定各因素的最佳值。

1.2.3  正交试验

在单因素基础上对猕猴桃乳酸发酵工艺参数进行L9（34）正交试验，确定猕猴桃乳酸发酵饮料的最佳工艺条件。

2    结果与分析

2.1  发酵乳酸饮料单因素试验

2.1.1  猕猴桃汁添加量对猕猴桃乳酸发酵饮料的影响

通过试验，选用猕猴桃汁添加量为2%，4%，6%，8%，10%，在其他条件不变情况下，进行单因素试验，根据感官评价方法进行综合评价，试验结果表明：猕猴桃添加量在6%属于最优水平。猕猴桃添加量在2%时产品口味偏甜，是猕猴桃添加量少、奶粉沉淀、发酵不完全、产酸少造成的。

2.1.2  接种量对猕猴桃乳酸发酵饮料的影响

通过试验，选取接种量分别为1%，2%，3%，4%，5%进行试验，其他条件不变情况下，进行单因素试验，根据感官评价方法进行综合评价，以此确定最佳接种量。实验结果表明：接种量对产品品质有明显影响，接种量为2%，3%，4%时产品的感官指标较佳，而接种量为1%，5%时感官指标较差。

2.1.3  发酵时间对猕猴桃乳酸发酵饮料的影响

通过试验，选取恒温培养时间分别为3.5 h，4.5 h，5.5 h，6.5 h，7.5 h，在其他条件不变情况下，进行单因素试验，根据感官评价方法进行综合评价，以此确定发酵的最佳时间。实验结果表明：发酵时间为4.5 h，5.5 h，6.5 h属于较优水平，此时猕猴桃酸乳不但酸甜适宜，而且香味也协调;发酵时间3.5 h的发酵饮料口味偏甜，可能是发酵时间较短，酪蛋白凝聚较慢，产品还没有形成稳定的胶体状态。7.5 h发酵时间过长，产酸较多，产品偏酸。

2.1.4  发酵温度对猕猴桃乳酸发酵饮料的影响

通过试验，分别用温度为40 ℃，41 ℃，42 ℃，43 ℃，44 ℃，在其他条件不变情况下，进行单因素试验，根据感官评价方法进行综合评价，以此确定最佳发酵时间。实验结果表明：发酵温度41 ℃，42 ℃，43 ℃属于较优温度。发酵温度在40 ℃时产品口味偏甜，可能是温度低时发酵速度慢，产生的乳酸少。产品的组织不均匀、有分层，另外温度低时发酵过程中酪蛋白凝聚慢，猕猴桃中的酸使奶中的蛋白质变性，造成酸乳分層。44 ℃时产酸较快，口味偏酸。

2.2  发酵工艺条件的确定

以接种量、发酵时间、发酵温度和猕猴桃添加量进行4因素3水平的L9（34）正交试验。根据单因素试验的结果所选择的正交试验因素水平。优化结果为接种量为5%，发酵时间为5.5 h，发酵温度为41 ℃，猕猴桃汁添加量为6%时发酵工艺最佳。

3    结语

用感官评定法研制猕猴桃乳酸发酵饮料，经单因素及正交试验，可得出：最佳工艺条件是猕猴桃汁为6%，接种量为5%，在41 ℃温度下培养5.5 h。所得的猕猴桃乳酸发酵饮料酸甜适中，凝乳细腻，均匀一致，无乳清析出，有乳香和猕猴桃的香味，色泽均匀。此研究步骤简单、成本较低、产品安全可靠，原料利用率高，完全符合当前农副产品综合利用的发展战略目标，具有重要工业意义及广阔应用前景。在今后希望能有机会进一步对此加以研究，扩大生产，将猕猴桃乳酸发酵饮料推向市场。

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