北京电视台营养嘉宾营养师 范琳琳

我们生活在五彩缤纷的世界，无论是动物还是植物都呈现出不同的颜色。我们每天所吃的食物也是如此的五光十色，而其中有一种物质为这丰富的颜色组成作出了巨大的贡献，它就是花青素！

花青素为什么会叫这个名字呢？从英文即可看出：花青素anthocyanin，anth 是花的意思，oc 为同一类的意思，anin 则是呼吸的意思。所以花青素并不是一种单一的物质，而是一类水溶性的类黄酮化合物，它可以由叶绿素转化而来，存在于植物的液泡中，随着植物不同的pH 而产生颜色变化，这也是花朵呈现出五颜六色的原因。

花青素与原花青素

上个世纪60 年代，德国科学家科尔和美国的科学家乔塞林分别提取出来一类多酚化合物，而这种物质在酸性介质中加热可以转变为花青素，也就被人们称为了原花青素。虽然从名字上看起来它们有很近的关系，但其实有很大的区别。

在pH1～14 之间，紫甘蓝指示剂有着丰富的变色效果

化学结构：

花青素为类黄酮物质，自然界存在的花青素有300 多种，而原花青素是多酚化合物。

颜色不同：

花青素的颜色随着水溶液pH 的改变而改变，偏酸则为红，偏碱则为蓝。而原花青素是无色的。

存在区域：

花青素存在于如蓝莓、樱桃、草莓、紫甘蓝、葡萄中，以橘红色的天竺葵色素，紫红色的矢车菊色素和蓝紫色的飞燕草色素最为常见。而原花青素主要存在于植物的皮、壳、籽中，特别是葡萄籽，在一些豆类和水果的果实中也含有。……