文/张旭鹏

历史上很长一段时间里，多数人并没有选择吃的权利。这首先是因为，“吃什么”最终决定于人们所拥有的社会权力以及所掌控的社会资源。其次，食物的供应与来源有时并不能满足人们的需求，比如一个社会尚未积累起足够的农业盈余，或者食物的种类并没有达到让人自由选择的地步。

因此，在漫长的前现代时期，“丰衣足食”成为普通人追求美好生活的最切实目标。不过，这一情况随着人类社会步入近代发生了巨大变化。

食物的大交换

1492 年，哥伦布向西前往想象中的印度，其中一个目的就与食物有关，即直接从东方带回欧洲贵族餐桌上必不可少的香料。这一试图打破东方人对香料贸易垄断的举动，无意间给人类饮食带来了根本性变化。美洲特有的农作物，如玉米、土豆、红薯、辣椒、番茄被带到了欧洲，进而传播到非洲和亚洲。

这些来自新大陆的作物在旧大陆的不同地区遭受到截然不同的待遇。对非洲、中东和中国的居民来说，他们从16 世纪便开始种植玉米、土豆和红薯。这些易于生长且产量巨大的作物，不仅提供了多样化的食物选择和足够的能量，更成为人们在饥馑之年的救命口粮。这其中固然是因为上述三个地区人口过多且受制于有限的耕地资源，但更为重要的是，当地居民可以有效地将新的作物融入他们已有的饮食传统中。以玉米为例，中美洲居民那种费时费力烘焙玉米饼的方式被摒弃，代之以直接烧烤、研磨后做粥，或者像中国人那样掺入面粉做成面条。……