姜 璐，宫 璇，郭梦雪，赵志康，周李美佳，卢 航

(大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023)

水产品具有较高的营养价值和独特的风味因而深受人们的青睐[1]，风味是嗅觉和味觉受到食物的刺激所产生的综合生理反应，水产品或水产制品的风味物质主要来自水产品本身的气味和加工处理产生的气味，受处理和加工方式的影响水产品或水产制品呈现出不同的气味，形成水产品的特征风味。

挥发性风味物质种类较多，主要包括各种醛类、酮类、醇类、烃类、酯类、呋喃类等[2]。挥发性风味物质主要来自脂质和蛋白质的降解以及美拉德反应。挥发性化合物对食品风味形成的影响大小，受其嗅觉阈值影响。嗅觉阈值越低，对风味形成的作用越大；嗅觉阈值越高，对风味形成的作用越小。多种挥发性化合物汇集在一起构成了食品独特的风味。

1 水产品中的挥发性风味物质

1.1 醛类化合物

醛类化合物主要来自脂质氧化，其阈值低，具有气味加和作用，即使浓度低，也可以对食品特征风味形成其重要作用[3-4]。醛类化合物在低浓度时一般具有青草香、果香和坚果的香气；高浓度时，可能产生令人不愉快的鱼腥味[5]。己醛、庚醛、辛醛、壬醛和癸醛被认为是鱼肉中腥味物质的主要来源[6]。壬醛和庚醛在低浓度时呈清香味，只有在高浓度时会呈现明显的油脂味[7-8]。己醛在低浓度时具有青草香，高浓度时具有酸败味和辛辣味[9]。癸醛在高度稀释后会呈现柑橘香和清香味[5]。……