高若珊，孙亚东，张 光，梁宏芸，石彦国，吕铭守

（哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室，哈尔滨 150076）

豆腐作为我国传统的大豆食品，自古以来，人们对豆腐就进行过多种改良，发展至今豆腐的种类与样式都有了多元化的改变，比如安徽的毛豆腐，四川的豆腐干，山东的豆腐箱等，样式多变、口感不一各有特色。其中，酸浆豆腐作为豆制品中的一类，因其口感良好，质地坚韧，在制作中可以更好地保持形状且营养丰富，成为当代社会人们追求食品健康与美味所喜爱的食品之一。

与其他豆腐相较而言，酸浆豆腐的制作减少了其他凝固剂的添加，其利用自身生产中产生的黄浆作为发酵主要原材料，待其发酵为酸浆用于充当凝固剂进而进行点制，避免了用卤水点制引入重金属离子的风险，形成独特口味同时保持了食品安全与健康。酸浆豆腐起源于山东，多为当地人家手工生产，因没有标准化生产流程导致各个作坊所生产出的豆腐口感有着些微的差别，其推广因口味差别变得困难。酸浆豆腐现已入选山东省非物质文化遗产，所以酸浆豆腐的工艺研究日益成为人们关注的热点问题。另外，在酸浆自然发酵过程中，除了益生菌还可能有其他有害微生物，存在食品微生物安全风险。酸浆豆腐的营养十分丰富，富含人体所需的必需氨基酸，其营养价值也得到了广大消费者的认可，如果可以深层次的探讨其发酵过程中酸浆组分的变化及机理，并将豆腐工艺标准化应用于工业生产，将是一个重大的突破。……