黄璐

特别具有春天气息的食物，非甜点莫属。它们小巧玲珑，“品”“貌”双全，不仅味道美妙，单是其可爱有趣的外型就能让人的眼睛如沐春风般舒服。但一说起甜点，不少人的第一反应是饼干、蛋糕、面包等西式烘焙食品。殊不知，中国甜点文化源远流长、毫不逊色。和西方国家一样，在我国古代，吃得上甜食是身份“高贵”的象征。从早期用野生蜂蜜做的果品蜜饯，到唐宋时期以进口白糖制做的甜点，都是帝王、王公大臣才可以享用的奢侈品。随着生产力的发展，麦芽糖、养殖蜂蜜、黑糖、白砂糖等甜味剂逐渐走上寻常人家的餐桌，中式甜点呈现出多样化、精致化的繁荣景象。

甜点一词，来自法语“desservir”，本意是“清理桌子”：指盛大的晚餐清理完餐盘后，宾客可以在桌子上继续吃的零食。当时，宴会的餐后零食是糖渍蜜饯水果和坚果。直到十八世纪末期，英美等国才出现“dessert”一詞，指餐后甜味小食。

中国最早的西餐烹饪书《造洋饭书》中，列举了糖渍蜜饯水果、水果派、布丁、甜汤、饼干、面包、蛋糕等一百五十余种甜食的做法。在中文语境中，甜点、甜品属外来词汇，指正餐之外的小食，甜味的点心。广义来说，甜品、甜点词义类似，除固体食品外，但不含糖果制品。狭义来说，甜点多为固体食品。甜食范围最广，不仅包括甜点、甜汤，蜜饯、果酱、糖果和巧克力制品等，还包括天然的蜂蜜、枫糖。甜点的说法虽然是外来的，但这类食物在我国古已有之，比如米糕、酥饼。它们的名字听上去不如布丁、慕斯蛋糕讨喜，但味道绝不输给它们。

|以|米|为|糕|

因为物产不同，民族文化不同，每个国家地区都有自己独具特色的甜点。在中式甜点中，最具特色的堪称各种以米为主材制作的糕。《周礼·天宫·笾人》中记载：“羞笾之实，糗饵粉餈。”东汉经学家郑玄注解：“今之餈糕……皆粉稻米，黍米所为也，合蒸曰饵，饼之曰餐。”糕出现在汉代，分两类，用米粉、黄米粉蒸出的糕叫做饵，将米蒸熟捣烂做成的糕叫做餈，也称糍、粢。

用米做糕的工艺大致有两种：一种是将大米或糯米蒸熟，用重物捶打成泥，团起来制成各种形状，以西南、华南地区的糍粑为代表;另一种是先将米磨成粉，加水和成团，再蒸制而成，以年糕为代表。用粗粳米粉做的年糕，以京津地区的甄儿糕、熟梨糕为代表，用粗糯米粉和粗粳米粉合做的年糕，以杭州的定胜糕为代表。

在原味米糕的基础上，国人还会搭配配料、包进馅料，施以不同的烹饪方式演变出不同品类的米制甜点——既有趁热吃的，也有放凉后味道更好的，还有可以油炸后食用的。南宋《山家清供》中记载的广寒糕，用新鲜桂花、甘草汁和米，舂粉做糕，蒸熟食用。闽南和江浙地区如今仍流行的橘红糕，用炒糯米粉和荸荠粉为主料，搭配糖橘皮、糖桂花，用麦芽糖调味，煮熟冷却后切块，再裹上雪白的熟米粉食用。

我国土生土长的黍，即黄米，也能成为甜点的主材料。我国最早的粽子叫做角黍，便是用黄米制作。宋陶谷《清异录》中，记载了五代时的一个糕点作坊，其中有款产品叫作“满天星”，是用“金米”，也就是黏黄米做成。如今，黄米早已不是我国主要粮食作物，成了丰富膳食的杂粮，但黄米做出的甜点还为人所喜爱，比如老北京驴打滚、东北黏豆包、陕北黄馍馍等等。

|以|面|为|饼|

小麦于中国人和欧洲人来说都是舶来品。小麦磨出的面粉在东西方的厨房里，各自发展出独具特色的甜点。在西方，小麦面粉加上蛋、奶、黄油，以烘焙制法可以做出形式各异的甜点。在我国，古人则在面粉中加入猪网油、牛油等起酥，再以水蒸、火烤等方式制成小点心。

汉魏到宋，中国人用饼来统称各种面制品。北魏《齐民要术》中记载了“髓饼”的做法：用动物骨髓脂、蜜和面做饼，放在胡饼炉中烤制。据说，如今的糖酥烧饼便是由该饼演变而来。“蝎饼”则是用蜜加水来和面，做成头大尾尖的蝎子状，油炸后食用。还有些更讲究的饼用牛奶或羊奶代替水，用煮枣子的浓汁代替蜜，味道更胜一筹。

宋代街市上有各种面制甜点售卖，如《东京梦华录》中有油蜜蒸饼、糖饼、蜜酥、小鲍螺酥等北方甜点，《武林旧事》中有糖饼、蜂糖饼、风糖饼、甘露饼、糖蜜酥皮烧饼、乳饼、枣箍荷叶饼等江南甜点。《吴氏中馈录》中记载了雪花酥、酥儿印等甜点的详细做法。雪花酥是将炒熟的面粉放在融化了猪油的锅中，加糖搅拌均匀，揉成面团后，擀开切成块即可;酥儿印则是用豆粉、面粉加水和成团，擀成筷子头粗细的短条，用梳齿压出花纹，油炸后撒上白糖食用。

清袁枚《随园食单》中的蓑衣饼做法是：面皮擀薄后，铺上猪油、白糖，卷起擀薄，如此反复，用油煎烙，极其酥松。清《食宪鸿秘》中顶酥饼，和面时要放油，擀薄后铺上生面粉、猪油和糖的混合物，折起再擀平，包入果仁甜馅，入炉烤制。成品表皮层会膨胀顶起，且口感香酥，故名顶酥饼。

除死面面食，我国北魏时期黄河中下游和江南地区已经开始食用发酵或半发酵的面制品。宋时，包子又叫包儿、馒头，泛指发酵面团做成的蒸制面点。后世除江南地区外，大部分地区将有馅的称为包子，无馅的称为馒头。南宋时期就有了甜馅的包子。宋元时民间日用综合书籍《居家必备事类全集》中记载了澄沙糖馅、绿豆馅等甜馅的详细做法。

人类对甜点的向往，属于对能量的本能渴望。作为三大供能营养物质之一，碳水化合物（糖类）是最为经济的能量提供者。据现代科学家研究，甜食中的糖分在人体内可以促进多巴胺的产生，让人感到快乐。但随之而来的问题是，一些人因过量摄入甜食罹患高血糖、高血脂以及糖尿病。故，甜点虽好，点到为止即可，不可贪食。