励丽 刘佳宁

卤鸭翅、卤鸡爪、卤莲藕、卤海带……种类众多的卤制食品，味道鲜美，即食便利，深受广大朋友喜爱。但卤味大多盐重油重糖，很多人觉得卤味吃多了有损健康。那么，卤味怎么吃才健康？每餐吃多少卤味，才能保准身体盐摄入量不超标呢？我们一起来认识下卤味吧！

卤水决定卤味好不好吃

卤味味美鲜香，色泽诱人。而卤水的制作，才是决定卤味好不好吃的灵魂所在。虽然卤味的种类不同，但能制作出好吃的卤味的卤水大多包含八角、茴香、藿香、三奈、生姜、丁香、花椒、陈皮等多种香料，以及酱油、精盐、味精、料酒、冰糖、骨汤等佐料，甚至包括了大量的中药药材。

然而，卤水在制作过程中加入了大量的精盐以及生抽、老抽等高盐佐料，以达到提鲜、着色的目的。这些佐料本身的含盐量，就远远超过每天维持我们健康状态可摄入的盐分上限。

以种类最多的红卤为例，一份传统卤水制作配料表是这样写的：老抽1500克（含盐量约900毫克/15毫升）、精盐500克、冰糖150克、料酒250克。而根据中国居民膳食指南2016年版的建议，成人每天食鹽不应超过 6克，每天烹调油25克～30克。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50克，最好控制在25克以下。

也就是说，我们放在卤水里的佐料，光精盐就是每日盐摄入上限的一百倍，而老抽、生抽、味精也含有不少的盐分，这些盐全都溶解在小小的一缸卤水里。

每天吃多少？来对照表格

当我们真正开始烹饪卤味时，又有多少盐分被食材吸收了呢？那就以市场上常见的卤鸡翅和卤蛋为例。

在超市里随机选择几种卤味，根据包装上每100克的营养信息表，一个卤蛋的净含量约为30克，其每100克的含钠量是0.655克，计算一下得出的含盐量就是1.67克，那么一个30克的卤蛋含盐量约为0.50克。正常摄入盐的情况下，一天只能吃12个。

再看卤鸡翅包装，其中含钠量最低的一种卤鸡翅钠含量为0.564克，也就是含盐1.5克，那么，4包这样的卤鸡翅就是一天盐分的摄入上限。

从计算我们可以看出，几乎每100克卤味就至少含1.5克盐，那么每天就只能吃最多400克卤味，相当于四个卤鸡爪+两个卤鸡翅+三个卤蛋+两串卤豆干。按照三餐各占三分之一来算，每餐只能吃133克。其他卤制产品含盐量如表格所示。

吃太多，有多种疾病风险

生活中有不少人口味偏重，在做饭的时候往往会加入大量的盐、生抽、老抽、食用油等调味品，以追求味鲜色美。在制作卤味时，更会在卤水里大把加盐、大勺加酒，并放入各种香料药材调味。这无形中大大增加了卤味的盐油含量，使其逃不过成为高盐高油高糖食品的命运。摄入过多的这类食物会有哪些危害呢？

高盐食物的过多摄入会导致血液中的钠浓度增高，身体的自调机制会对此作出相应的自调反应，引发脱水、口渴的症状。同时，血液流量的增加会导致血压的升高，也会增加心脏和肾脏负担。而且，持续的高盐高钠摄入所带来的高血压，极易引发心脏病、肾脏疾病等并发症，降低生活质量。

另一方面，卤水多用鸡肉、猪肉、猪骨熬制汤汁底料，肉类高汤熬制出的油脂，多为饱和脂肪酸，高温加热会致使饱和脂肪酸转化为反式脂肪酸。这些“有害”的脂肪酸沉积在熬制的卤水中，最后会在制作中被卤味吸收。研究表明，过多地摄入该类脂肪酸会使胆固醇更易堆积在血管壁周围，“堵住”血管，从而增加高血脂和心血管疾病的患病风险。

高糖的摄入会让血糖在短时间内飙升，影响胰岛素降低血糖的效果，长此以往就会发展成胰岛素抵抗，增加糖尿病和肥胖的风险。

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