李峰

北方人不管什么节日都吃饺子，我们家不管什么节日都吃八宝饭。一只大碗装的八宝饭，豆沙里面有一坨化开的猪油。最喜欢糯米和豆沙对半的比例入口，这样两大勺下去，胃里面最后的缝隙被填满， 便是一顿家宴完美的收场。

所谓“八宝”，传统是指圆糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞， 只是现在各地各家各有一番配比和改良。尽管原材料略有差异，但那份香甜软糯却能满足各种挑剔的味蕾。

八宝饭的由来

关于八宝饭的由来说法不一。一说是周王伐纣后的庆功美食，所谓“八宝”指的是辅佐周王的八位贤士，即伯达、伯适、伯突、伯忽、叔夜、叔夏、季随、季?，功勋赫赫，深为武王和人民称誉。在“武王伐纣”的庆功宴上，天下欢腾，将士雀跃，庖人应景而作八宝饭庆贺。

不过，更加靠谱的解释是八宝饭源自江浙一带，经由江南师傅进京做御厨才传到北方。如今， 浙江宁波、嵊州、嘉兴也都保留着过年吃八宝饭的习俗。

“八宝”到底有何讲究

传统的八宝饭，不过是糯米、豆沙和蜜饯，不是什么山珍海味，为何总在过年过节才被端上餐桌？除了它本身显得喜庆热闹，还在于用料讲究， 做法也费时费力。

用料讲究，用梁实秋的话来说，便是“不惜工本”。在这位文人的描述里，糯米最为重要，事先要把糯米煮过，至少要煮至八分熟;莲子“要选容易烂的”;桂圆肉“不可或缺”;“美国的葡萄干，白的红的都可以用，兼备二种更好”;白果要“剥了皮，煮一下，去其苦味”;“红枣可以用， 不宜多，因为带皮带核，吐起来麻烦”;此外，“如果有红丝青丝，做装饰也不错”。

八宝饭烹制时间长，也很考验人的耐心。糯米要预先浸泡煮烂，红豆要预先压过再熬沙，而各类果仁、蜜饯脾性不同，想要一锅蒸熟又让每种食材都表现出最好的状态，又是一番考验。所以，对于做八宝饭的人而言，八宝饭做不好要丢面子，做得好又要花太多功夫。

带着爱的居家做法

糯米有长糯米、圆糯米之分。长糯米即籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强;圆糯米属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米，相比长糯米，更適合做粽子、酒酿、汤圆等。也有人说，圆糯米、长糯米各一半口感更好。此外，用血糯米做的八宝饭别有一番稻米香，和烂熟的莲子尤其对味。

如果不想买现成的豆沙，可以自己熬。赤豆一定要选皮薄的当年豆，先在高压锅里压熟，再碾成豆沙过筛，放到铁锅里熬煮。熬制时要舍得放糖，500 克赤豆滤出来的豆沙，要放1 千克白砂糖，且熬的时候要一直搅拌不能停，否则粘锅就全废了。放糖也有讲究，豆沙里放砂糖，拌米饭的时候则用少量绵白糖。豆沙已经很甜了，所以八宝饭的饭不用很甜，有人会在拌糯米的时候加入很少量的盐，这是为了让味道饱满而有层次。

我们有时在外面吃八宝饭感觉味道不行，不正宗，很有可能是因为没放猪油。猪油最香，放进糯米饭里容易出味，且糯米不容易蒸散。熬猪油也有讲究，首先一定要选猪肚子里的板油，其次是用热水熬。猪油干煸的话出油太少，而且容易焦。加水熬，水烧干了以后自然而然就出油了，熬的时候再放根葱，猪油会更香。

预先在碗内抹一层猪油，以防粘碗; 把莲子、桂圆肉等仔细地铺在碗底，然后轻轻放进拌入猪油的刚出锅的糯米， 填入豆沙，再铺糯米至满满平平，上笼蒸。蒸的时间不妨长些，使碗里的食材充分松软膨胀，凝为一体。上桌的时候，取大盘，把碗里的八宝饭翻扣在大盘里，还可以浇上稀释的冰糖汁以及桂花酱，更增风味。

与时俱进的八宝饭

眼下，要吃到现成的八宝饭，最方便的就是去上海的“ 乔家栅”“ 王家沙”“杏花楼”这类老字号食品商店， 买上一客上锅蒸，其配方传统、味道正宗。越是过年时节，越是需要这一份味道来体会传统。

如今“八宝”也与时俱进，不再只是豆沙、糯米的组合，追求色鲜味甜， 所以也有了新品种水果八宝饭：将菠萝或木瓜果肉添加到糯米中，再把糯米盛入被挖空的菠萝或木瓜里上桌。有的食客吃不得甜，受不得油腻，于是店家也会用牛奶、椰汁代替猪油拌饭，吃起来别有一股奶香;或者在做糯米饭的时候切入几片柠檬皮一同蒸，别有几分清新气息。还有做些新尝试的，比如用黄油代替传统猪油，以及加入咸蛋黄做成咸味八宝饭。

过年悠着点，糯米勿吃太多

八宝饭分量足、味道甜，又象征团团圆圆，最适合全家人享用，不知不觉中会让人怎么吃都吃不够。

八宝饭属于米面制品，按规定不允许添加任何防腐剂。因此，尽量当天吃完，如果吃不完，要及时冷藏或冷冻。取出食用前要先仔细检查是否发霉或变色、变味。复热时一定要热透。此外， 由于糯米不好消化，切勿一次食用过多。