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椰汁入菜添美味

2020-03-25唐仁承

食品与生活 2020年1期
关键词:椰汁浓汤港式

唐仁承

在香港品尝美食,一不小心就会碰到椰汁。它不仅仅是一种饮品,更在港式美食中担任极为重要的角色。许多知名美食或创新美食都离不开椰汁的鼎力相助。

我的朋友黄永帜先生是香港十大名厨之一, 也是杨枝甘露的首创者,后来他自主创业,开办了“龙皇酒家”,至今已近20 年。一次,他特地请我们去品尝他的最新菜式,一盅龙趸汤如牛奶般浓厚乳白,品尝一小口,鲜滋滋,甜蜜蜜, 香幽幽。我不由得脱口赞他:“小小一盅汤,下得大功夫!”他却告诉我:“如此浓白香郁,其实与杨枝甘露如出一辙,也是加入了奶白色的椰汁。”

椰汁竟有如此妙用!

后来得知,椰汁其实早已被香港大厨们广为运用。细细算来,至少有五大类上百种美食会用到椰汁: 炖品,诸如椰汁炖鸡、椰汁炖瘦肉、椰汁炖蛋、椰汁炖奶、椰汁炖桃胶、椰汁炖雪蛤、椰汁炖雪燕、椰汁炖花胶……

汤类,诸如椰汁鱼头汤、椰汁鱼胶汤、椰汁鱼翅汤、椰汁乌鸡汤……

菜式,最出名的是椰汁香芋煲,糯软又香甜,早已是宴桌上的常客,其他还有椰汁鸡煲、椰汁鸭煲……

主食,则有椰汁八宝饭、椰汁白雪黑糯米饭……

不过,最大的一类还要数椰汁点心。最常见的港式点心如西米露、红豆冰、千层糕等都会用到椰汁,令人尚未入口已满鼻椰香;高级一点的点心如炖燕窝也会用到椰汁,使得原已十分可人的燕窝变得更加糯软香滑。椰汁炖燕窝还会有变化,有时分别会添加黑米、牛奶等,使得口感和营养更为丰富;更不必說各种糕类、饼类,如椰汁糕、椰汁马蹄糕、椰汁千层糕、椰汁华夫饼、椰汁蛋糕卷、椰汁蛋挞……

在我的印象中,椰汁的应用称得上“不分贵贱,不论多寡”,而且,似乎越是高级的菜式越会用到椰汁,如龙虾、肉蟹、石斑、鱼翅、鱼肚等,都需要椰汁来增色、增香、增味。

香港有一道菜式“椰汁浓汤浸红玫瑰”,有两处吸引人:一是用红玫瑰鱼烹调,比较少见; 二是用椰奶、椰肉煮鱼肉,口味新颖。这道菜的做法是:选鱼500 克,新鲜椰肉50 克,番茄块150 克,盐10 克,浓汤750 毫升,新鲜椰汁100 毫升;鱼宰杀洗净后,表面抹盐3 克,上笼用大火蒸至八成熟,备用;另起锅倒入浓汤,放入所有原料和椰汁,大火烧开,将鱼入锅,小火浸煮2 分钟,用剩余盐调味,出锅装盘。这道菜的特色便是鱼香、椰香交织,白色、红色相映, 味道也上佳。

说是椰汁,其实很多美食中所用的椰汁大多是椰奶,即用椰肉榨制而成,并不是椰壳内天然存在的那种汁水。

大厨们为什么爱用椰汁,理由相当充足。

就近取材,方便实用我国岭南盛产椰子,尤其海南岛更是椰树遍地,据说那里的椰林面积达400 平方千米。因为气候又热又湿,几乎常年出产椰子,年产量高达2.4 亿颗。采下一颗椰子,不但取其甜美的汁水,更取其奶白的椰肉,一起打成白色浆汁,又浓又香。

成本不高,效果颇好 不少菜色原本高贵或者新颖,但欠缺一些色香味形,而椰汁特有的香味、颜色和浓度,正好可以弥补其不足,为菜式锦上添花。

富有营养,对人有益椰子性平味甘,椰水可滋补、消暑、解渴,椰肉可补虚强壮、益气祛风、消疳杀虫。

椰壳保护,安全无害椰子高高悬挂在树冠处, 椰汁又是在重重椰衣和椰壳包裹下生成,避免了农药和其他化学物质的侵袭。

如此看来,椰汁入菜入食,乃“事出有因,查有实据”。不过,椰汁再好,仍以适量为宜。

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