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小年夜聚会

2020-03-25杨周彝

食品与生活 2020年1期
关键词:百叶咸肉肉松

杨周彝  兴趣广泛,尤好美食烹调,工余下厨近40 年, 每有一得,即码字成文,经常发表于杂志,终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

旅美多年的朋友G 君携太太回沪过春节,我决定在小年夜设家宴招待, 同时还邀请了6 位朋友一起来。

因为是过小年,所以必须按照过年的习俗备妥东西。拿出家传的老古董“九子盘”,这是江南过年用的红木果盒,里面有9 个瓷碟,各放9 种蜜饯干果:香榧子、拷扁橄榄、嘉应子、糖冬瓜、糖莲心、话梅、佛手果、蜜杨梅、松子。茶为龙井加檀香橄榄,用盖碗泡,叫“元宝茶”,讨口彩。

八凉菜

柚子双松这是我独创的美味。柚子肉300 克, 椒盐松仁50 克,福建肉松50 克,橄榄油约20 毫升(1 勺),绵白糖10 克。

柚子去皮、去核,取肉,掰成小块,放入一个大碗内,再放入松仁、福建肉松、绵白糖、橄榄油后拌匀,装盘即成。

柚子肉的酸甜多汁、椒盐松子的特有清香、福建肉松的鲜美丰腴,三种不同的口感融合后, 形成了一种绝佳的风味,尤其适合菜肴丰盛的酒宴。

熏鱼取活青鱼中段,切成小块,起油锅炸透; 配制调料:酱油、白糖、一点醋、葱结、桂皮、茴香, 一起烧开;烧好的青鱼浸入调料中,片刻后取出即成。

冬笋银丝芥这是江南人过年的一道开胃菜。冬笋一只切丝,胡萝卜一根切丝,银丝芥500 克洗净,切3 厘米长的段;冬笋和胡萝卜先起油锅煸熟,再起油锅煸炒银丝芥,放入冬笋丝、胡萝卜丝翻炒,加入镇江香醋、白糖,炒熟冷却后加橄榄油,拌匀即成。

新风鳗鲞菜场购风鳗500 克,洗净,加黄酒隔水大火蒸15 分钟至熟,晾凉后剥去鱼皮,用手撕成小块,食时佐以镇江香醋。

酱萝卜白萝卜去皮、切片,用盐和白糖腌制2 天,取出晾干;鍋内加入适量清水、“六月鲜” 酱油、白糖、八角煮开,凉后放入白萝卜片浸制一天即成。

手剥笋带壳嫩竹笋用盐水煮熟,吃时剥去笋壳,非常清鲜。

糟河虾活河虾500 克,剪去须,洗净后煮熟, 冷却后浸入糟卤中静置入味即成,糟香扑鼻。

凉拌海蜇(略)

八热菜

腌笃鲜海外朋友吃不到这道菜,所以特地准备。

竹笋500 克,猪肋条500 克,咸肉250 克, 百叶结250 克。竹笋切滚刀块;鲜肉与咸肉切2 厘米大小的块;百叶结用开水汆一下;鲜肉汆去血水,咸肉用热水洗一遍后与鲜肉同锅,加水至满, 炖至九分熟;加入竹笋炖20 分钟,用勺撇净汤上浮油,再加入百叶结炖5 分钟即成。

红烧羊肉崇明山羊是江南特产之一,不带膻味。江南人吃羊肉都是带皮的,增加了羊肉的丰腴口感。

3 千克羊肉切块,滚水汆过,加冰糖、酱油、雕王黄酒、桂皮、茴香和半个橘子皮,焖煮3 小时,至肉烂脱骨即成。

荠菜冬笋这也是过年菜。荠菜500 克切碎;冬笋一只切滚刀块,用水汆熟,与荠菜一起大火煸炒。冬笋玉色、荠菜碧绿,清鲜爽口。

粉皮鱼头煲活大花鲢头一个(约1.5 千克),对剖开,洗净; 起油锅,鱼头两面煎一下,放入陶煲中,加红辣椒、酱油、黄酒、高汤,炖煮1 小时;起盖, 放撕成小块的粉皮两张,加适量黑胡椒粒、青蒜。此煲鲜辣,食之倍暖。

蟹粉菜心(略)

大丰收红薯、山药、荸荠、慈菇、玉米、板栗、芋艿一锅蒸熟,摆出造型上桌即成。

生煸海瓜子海瓜子是一种小型贝类,极鲜, 大火快炒,是极好的下酒菜。

清蒸东海鲳鱼(略)

两点心

蟹粉小馄饨、桂花赤豆莲心羹。

水果沙拉

樱桃、莲雾、猕猴桃、草莓、苹果、圣女果、鲜龙眼、香蕉,加蜂蜜和炼乳拌匀即成。

餐酒

国产“怡园酒庄”红酒被多份国际葡萄酒杂志评为“中国第一红酒”;十年陈“塔牌”雕王; 自制梅酒:将2.5 千克青梅放入坛子中,再放入2.5 升白酒和500 克冰糖,封存半年即成。

晚上6 点,朋友陆续驾临。先喝元宝茶,吃点干果蜜饯,然后入席。席间,欢声笑语不断, 高潮是在著名的蟹粉小馄饨端上来的时候。G 君称,已经想了两年。有朋友称不想吃馄饨,但在薄如绉纱的皮子里隐隐透出的金色蟹粉的引诱下, 尝后赞赏有加。几位女士颇青睐我自制的梅酒, 也对那盘水果沙拉意犹未尽。

关于这一场精心准备的小年夜聚会,台大中文系教授林文月的话特别能够表达我的心情:“宴客的乐趣,其实往往在于饮膳间的许多细琐的记忆当中。岁月流逝,人事已非,有一些往事却弥久而温馨,令我难以忘怀。”

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