申功晶

“早晨一碗面，赛过活神仙。”苏州人的清晨是被一碗汤面唤醒的。“一望二三里，面馆四五家”，形容的就是星罗棋布在苏州大街小巷里数不清的面馆。

老一辈的苏州人讲究“早上皮包水”，吃面要早上去吃，讲派头的人，还要吃头汤面。我的祖父曾是观前街一家老布店的“大当家”，每天起早去对面的松鹤楼坐等吃头汤面，因为早上第一锅下出来的面汤颜色最清冽、面条最爽滑。苏州有句老话：“吃面要吃汤，听戏要听腔。”吃面最讲究一碗汤水，因为汤里藏着苏式面的灵魂。

外地人初次来到苏州面馆，仅仅是看到价目表上的浇头，就会眼花缭乱。浇头，即佐面的菜。2018年，苏式汤面凭借518种浇头，成功创下“世界上浇头种类最多的原汤面”的世界纪录。

苏州人素有“不时不食”的讲究，不同季节去苏州吃的时令面也不一样。当浇头遇上时令，就是一场灵魂的碰撞。

开春有三虾面，三虾是老苏州记忆里的味道。苏州乃鱼米之乡，河虾常有，不过虾籽、虾脑却只有在每年四五月太湖河虾抱卵期才能吃到。三虾面的浇头由虾籽、虾脑、虾仁一起炒制，先剔虾籽，再剥虾仁，剩下的虾壳和虾头一同小火煨煮，再从虾头里剥出深橘色的小块虾脑，放上葱末入锅略炒后加调料、鸡汤，淋上麻油，一盘香气扑鼻的三虾面就这样问世了。面条上裹满了虾籽和虾脑，一口下去，仿佛整个春天的味蕾都在这碗面里了。

到了深秋，螃蟹成了苏州人餐桌上的佳肴，一道秃黄油拌面绝对是面中精品。秃黄油全是蟹黄和蟹膏，连一丝蟹肉都不放。与寻常蟹黄粉的制作方式不同，秃黄油拌面得等过了重阳，取公蟹的膏、母蟹的黄，加上葱姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后淋些猪油、胡椒调味。蟹膏的醇厚、蟹黄的鲜美、肥膘的浓香、胡椒的辣香混在一起，充分拌匀，每根面条上都沾满了秃黄油的香气，这味道大概只能用“吓煞人鲜”来形容了。

冻鸡面是苏州一道传统冬令面，做工繁复精细，从清洗到火焐，从调料到装盘，前后足足花费10小时方得到一颗色泽透明、鲜香嫩爽的“冻鸡明珠”。吃的时候，筷子拨开冻鸡，夹一小块品尝，鸡肉鲜嫩酥软，汤的鲜味仍锁在冻汁里，只消一口，便迅速弥漫唇齿间。

人活到极致，一定是素与淡，面也如此。母亲说，我的外祖父从来不吃稀饭、包子之类的早餐，天蒙蒙亮，他就会去面馆叫上一碗光面。后来，店家觉得赚不了多少钱，加上吃光面的客人越来越少，逐渐停止供应。最近，光面又现身苏州某老字号面馆。我怀揣着十二分的好奇，特地跑去尝鲜，叫上一碗，乍一看，白花花的面条撒上几点碧绿的葱花，闻起来也没什么香味，可一入口，鲜味就在嘴里爆开，每根面条宛如在舌尖上发情。老板说，可别小觑这碗面条，汤底可是用整只老母鸡、火腿、老鸭架、瑶柱同煮，连吊三天三夜，汤色要三白三清，到了最后一轮清汤，把牛肉、鸡胸敲成腻子，放汤里轻轻搅拌，用腻子吸收掉所有的油脂杂质，剩下的就是清汤，和面、煮面都用它。一碗清汤光面，在苏州却能吃出“阳春白雪”的味道，因此又叫阳春面。

一碗苏式面，就像一位温柔婉约、情深意浓的吴地美人，将苏州人的细腻精致发挥得淋漓尽致，也让外地游客产生了“對一个城市的记忆只需一碗面”的认同感。