王伟伟，黄纪刚，李美勤，陈 艳，刘 爽，江和源*

（1.中国农业科学院茶叶研究所 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 浙江省茶叶加工工程重点实验室，浙江杭州 310008；2.九江市经济作物生产技术指导站，江西 九江 332000；3.河南农业大学 园艺学院 河南 郑州 450002）

【研究意义】九江地区名泉佳水为江西省之最。庐山的谷帘泉在主峰大汉阳峰南面康王谷中，茶圣陆羽曾按冲泡茶汤的滋味将谷帘泉定为“天下第一泉”。自陆羽评定第一泉以来，已有百余名文人墨客为天下第一泉写诗作赋[1]。庐山云雾茶被评为中国十大名茶之一，以“味醇、色翠、香馨、汤清”而久负盛名。研究谷帘泉水冲泡庐山云雾茶品质，并得到较优的冲泡条件，对九江名泉名茶的饮用、推广及二者的结合具有较好的助推效果。【前人研究进展】近些年，庐山云雾茶的种植、加工、品质、品牌等研究和拓展逐步深入，建立了庐山云雾茶的种苗基地[2]，2018年起草并认定了《庐山云雾茶种植技术规程》和《庐山云雾茶加工技术规程》，规范并提升了庐山云雾茶的种植和加工技术，逐步提高和规范庐山云雾茶的品质。虽然庐山云雾茶的相关研究已经取得了一定进展[3]，但庐山云雾茶冲泡技艺的研究尚少。不同水质对茶叶冲泡影响较大，有研究指出用泉水泡茶品质最佳，尤其是冲泡绿茶[4-5]。【本研究切入点】本研究以谷帘泉水和庐山云雾茶入手，将两者结合起来，研究了谷帘泉水冲泡庐山云雾茶的优化参数，不仅可以深入了解两者的品质，而且能相互促进，对提高名茶冲泡技艺有指导意义，具一定的科学价值。【拟解决的关键问题】研究基于谷帘泉水品质好的基础上，通过冲泡温度、时间、茶水比和冲泡次数等参数的变化，得到不同条件下的谷帘泉水冲泡庐山云雾茶的品质和化学成分浸出特点，为加强谷帘泉和庐山云雾茶的结合奠定了基础。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

谷帘泉水取自九江市星子县康王谷，庐山云雾茶（二级）由庐山市东林雨露现代农业有限公司提供。

实验试剂：茚三酮、氯化亚锡、碳酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、乙酸（以上试剂均为分析纯）、乙腈（色谱纯）等。

实验设备：BSA124S-CW天平，赛多利斯科学仪器有限公司；高效液相色谱仪，Waters公司；CM-5色差仪，柯尼卡美能达；UV-3600型分光光度计，岛津公司等。

1.2 试验方法

不同水温冲泡庐山云雾茶实验方法：分别准确量取5组各3 g茶叶和150 mL谷帘泉沸水于审评杯中，分别在0.5，1，2，3，5 min出汤；泉水水温降至90，85，80 ℃时，采用相同方法冲泡，分别在1，2，3，5，7 min出汤；泉水水温降至70℃时，采用相同方法冲泡，分别在2，3，5，7，10 min出汤。茶汤进行感官审评和色差、氨基酸、儿茶素等检测。

模拟杯泡法：称取3 g庐山云雾茶，量取150 mL 85℃的谷帘泉水冲泡，按照表1的冲泡时间过滤出汤，反复冲泡。模盖碗泡法：称取5 g庐山云雾茶，量取150 mL 85℃的谷帘泉水冲泡，按照表1的冲泡时间过滤出汤，反复冲泡。茶汤进行感官审评和色差、氨基酸、儿茶素等成分检测。

1.3 样品主要成分测定

汤色和滋味品质审评：参照GB/T 23776—2018中绿茶汤色和滋味的审评方法；氨基酸测定：茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）；水浸出物：参照GB/T 8305—2002；色差：色差仪检测；儿茶素测定方法：色谱柱Hyper-sil ODS2（4.6 mm×250 mm）；进样量10 μL；检测波长280 nm；流速1 mL/min；柱温35 ℃；流动相A 2%乙酸，B 100%乙腈。

2 结果与分析

2.1 冲泡水温对茶汤的影响

2.1.1 感官品质 不同水温和冲泡时间对庐山云雾茶感官品质的影响，如表2所示。整体来看，5个不同冲泡条件下水温感官品质得分均是随着冲泡时间延长先升高后降低，汤色品质表现为随冲泡时间延长颜色由浅绿逐渐变为黄绿，100℃冲泡5 min处理茶汤颜色最黄绿；80～90℃冲泡庐山云雾茶品质较好，其中85℃冲泡5 min庐山云雾茶得分最高，最能展现庐山云雾茶的品质；70℃冲泡感官得分最低，冲泡5 min有较醇爽的品质，7 min后品质得分下降。

2.1.2 色差 色差值是评判茶汤品质重要的客观指标，L值是茶汤明暗度的表征量，a值是红绿色度的表征量，b值是黄蓝色度的表征量，有研究表明，茶汤的色差与茶汤品质显著相关[6]。不同水温和冲泡时间对庐山云雾茶茶汤色差的影响，如图1所示。不同温度处理随着冲泡时间的延长L值和a值逐渐下降，b值逐渐上升，不同温度间比较，L值和a值表现为70℃＞80℃＞85℃＞90℃＞100℃，b值规律相反。该结果是茶汤色泽效果的客观体现，浸出时间越长、温度越高汤色越黄绿，色差的L值（亮度）越低，a值越小（越绿），b值越高（越黄）。

图1 不同水温和时间对茶汤色差的影响Fig.1 Effects on color difference of tea soup with different water temperatures and time

表2 不同水温和时间对庐山云雾茶品质的影响Tab.2 Effects on Lu mountain Clouds-Mist tea quality of different water temperatures and time

2.1.3 化学成分 不同水温对绿茶茶汤的氨基酸浸出有一定影响，水温较高时儿茶素浸出速率快，但随着冲泡时间的延长表型儿茶素含量降低，非表型儿茶素含量增加[7-8]。本研究考察了不同水温和冲泡时间对庐山云雾茶化学成分浸出的影响，结果如图2所示。整体来看，不同处理茶汤水浸出物、氨基酸和儿茶素浓度变化的规律一致，均为随着时间的延长浸出量越多，且温度越高浸出速率越快。不同温度比较，浸出浓度表现为100℃＞90℃＞85℃＞80℃＞70℃，与S.Pérez-Burillo等的研究结果相似[9]。儿茶素主要表现为苦涩味，氨基酸主要表现为鲜味，且氨基酸与儿茶素的滋味有互作效应，能减弱儿茶素的苦味，当EGCG浓度为1 mg/mL时，苦涩味强度较高[10-11]。结合表2的审评结果和图2儿茶素浸出规律可见，100℃冲泡3 min以上，80～90℃冲泡7 min和70℃冲泡10 min以上，儿茶素含量基本可达到1 mg/mL，茶汤出现涩味。100℃冲泡3 min和85℃冲泡7 min处理未表现出涩味，可能是由于氨基酸、糖、维生素C等互作效应的影响。

图2 不同水温和时间对茶汤化学成分浸出的影响Fig.2 Effects on chemical composition of tea soup with different water temperatures and time

2.2 多次冲泡对茶汤的影响

喝茶主要有杯泡法和盖碗泡两种形式，茶叶冲饮方式对茶汤品质以及氨基酸、咖啡碱、水浸出物浓度等有影响，茶水分离、多次出汤方式对茶汤色泽、滋味和营养成分的保留更为有利[12]。由2.1结论可见，用谷帘泉冲泡庐山云雾茶，水温85℃品质最好，最能体现庐山云雾茶的品质特点，为了给消费者提供一个较优的庐山云雾茶冲泡参数条件，本实验以85℃的谷帘泉为冲泡水源，进行了不同茶水比、冲泡时间和冲泡次数的研究。

2.2.1 感官品质 不同茶水比、时间和冲泡次数条件下茶叶的品质如表3所示。模拟杯泡法时，3 g茶150 mL水，每次冲泡1 min，第二泡茶汤品质最好，第四泡茶汤出现涩味，适当延长第三泡和第四泡时间能提高两泡的品质。模拟盖碗泡法时，5 g茶150 mL水，每次冲泡30 s，第一泡品质较好，第二、三泡茶汤浓度过高，第五泡后茶汤滋味变淡，且苦涩味明显，每次冲泡20 s时，第一泡滋味较醇和，浓度略低，第二、三泡品质最好，第四、五泡滋味逐渐变淡，第六泡冲泡1 min涩味较明显。

表3 不同冲泡次数庐山云雾茶的品质Tab.3 Lu mountain Clouds-Mist tea quality with different brewing times

2.2.2 色差 不同茶水比、时间和冲泡次数条件下茶叶的色差值如表4所示。整体来看，L、a、b值和茶叶化学成分浸出量相关，L、a、b值之间也存在一定的联系，化学成分浸出量最少，L值和a值就越大，而b值越小；3 g茶150 mL水每次冲泡1 min时，第二泡L值和a值最小，b值最大，汤色最黄绿，第三、四泡L值逐渐升高，延长第三、四泡时间（处理二）会降低第三泡和第四泡的L值。5 g茶150 mL水每次冲泡30 s时，前三泡茶汤的L值均低于99，滋味也表现出了浓醇的特点，第二泡滋味最浓，L值最小，改为每次冲泡20 s后，L值基本在99分以上，前三次冲泡L值逐渐下降，滋味浓度逐渐升高，第四、五泡L值逐渐升高，第六泡冲泡1 min，L值仍较高，为99.34。由此可见，分次冲泡茶汤色差值L与茶汤品质呈现一定规律，若L值高，表明茶汤亮度高，化学成分浸出少，滋味略淡，较鲜爽，L值过低，茶汤滋味浓，汤色偏黄，茶汤品质不好，冲泡次数过多，L值越来越高。

2.2.3 化学成分 不同茶水比、时间和冲泡次数条件下茶汤的氨基酸和儿茶素浓度如表5所示。整体来看，3 g茶150 mL水处理，品质最好的第二泡，氨基酸含量为0.1 mg/mL，儿茶素总量为0.525 mg/mL，其中EGCG含量为0.315 mg/mL。5 g茶150mL水处理，品质最好的处理四，第二泡时氨基酸含量为0.12 mg/mL，儿茶素总量为0.503 mg/mL，其中EGCG含量为0.295 mg/mL；品质也较好的处理三第一泡和处理四第三泡，氨基酸含量高于0.1 mg/mL，儿茶素总量高于0.5 mg/mL，其中EGCG含量高于0.3 mg/mL。在茶水冲泡的后期部分处理中儿茶素含量也较高，可能糖类、蛋白质等其他成分含量少，茶汤涩味明显，如处理二、三和四的最后一泡。总的来看，冲泡前期，氨基酸和儿茶素等成分的浸出量与感官品质和色差呈现一定的联系，儿茶素浸出量少时，茶汤滋味淡薄，色差L值和a值高、b值低，茶汤更亮，当儿茶素浸出量偏多时，茶汤滋味浓，色差L值和a值低、b值高，茶汤更黄绿。宜为得到品质较好的茶汤，氨基酸浓度应高于0.1 mg/mL，儿茶素浓度约为0.5～0.7 mg/mL，色差L值高于99.00。

由感官品质、色差值和化学成分浸出量的数据推测出谷帘泉水冲泡庐山云雾茶的较优条件，水温85 ℃，杯泡法时，茶水比1∶50，冲泡3次，冲泡时间分别为1.5，1，2 min；盖碗泡法时，茶水比1∶30，冲泡5次，冲泡时间分别为30，20，20，25，30 s。

表4 不同冲泡次数茶汤的色差值Tab.4 Color difference of tea soup with different brewing times

2.3 优化条件验证

对结论2.2推测的较优条件进行验证，结果如表6、7所示。茶水比1:50处理，延长第一泡时间，感官得分由88分提高至90分，将2.2结果中的四泡改为三泡，延长第三泡时间，也能提高第三泡的品质得分，且涩味不明显，第二、三泡仍能保持90以上的高分。茶水比1:30处理前4泡均能保持90分以上，将2.2结果中的六泡改为五泡，延长第四、五泡时间，也能提高第四、五泡的品质得分。经过验证，2.2结论中得到的较优冲泡条件效果较好。

3 讨 论

本文研究了谷帘泉水冲泡庐山云雾茶的品质和冲泡条件优化，给出了水温85℃冲泡庐山云雾茶品质最好，并以水温85℃的谷帘泉的基础，优化了杯泡法和盖碗泡法的冲泡条件：杯泡法时，茶水比1∶50，冲泡3次，冲泡时间分别为1.5，1，2 min；盖碗泡法时，茶水比1∶30，冲泡5次，冲泡时间分别为30，20，20，25，30 s，为谷帘泉冲泡庐山云雾茶提供了较优的冲泡条件。同时探索了不同温度、茶水比、冲泡时间和次数等条件下茶汤品质、色差、氨基酸和儿茶素等变化规律，以及茶汤品质和化学成分间的关联，既要保证茶汤的亮度，含有一定量的儿茶素和氨基酸含量，儿茶素含量又不能过高，使茶汤浓度过高，提出氨基酸浓度应高于0.1 mg/mL，儿茶素浓度约为0.5～0.7 mg/mL，色差L值高于99.00时茶汤品质较好。茶多酚、氨基酸、咖啡碱等成分的浸出速率和水温、水量、时间等因素呈现一定的规律[13]，但pH值和离子浓度能影响茶汤品质以及化学成分的浸出和茶多酚的氧化速率[14-15]，泉水冲泡绿茶品质好的机理有待进一步探明。

表5 不同冲泡次数茶汤的氨基酸和儿茶素浓度Tab.5 Amino acid and catechin concentration of tea soup with different brewing times