自从人类开始饮酒，人类与酒之间的爱恨情仇便开始了。酒是一种无色的液体，其本身既无物质价值，也没有文化或道德上的价值。然而，同众多其他商品一样，它已经被赋予了复杂的、有时是相互矛盾的各种价值，这些价值随着时间和空间的不同而不同。在饮酒的社会中，这些价值和权力、性别、等级、种族和年龄等因素交织在一起。

爱与恨

从根本上讲，所有这些价值均源自酒对人类神经系统的作用。喝过酒的读者都知道，不论是啤酒、威士忌、葡萄酒和鸡尾酒，还是用各种能酿出酒的材料制成的酒精饮料，从呡上第一口开始，你就会体验到一个或多个阶段的醉酒状态。

小酒怡情，再要多喝便会依次导致愉悦感加剧，社会抑制感放松，平衡和协调能力丧失，讲话含糊不清，呕吐，而后是失去意识。酒精中毒严重者还可丧命。

不用说，并非所有人都会喝那么多，他们点到为止，只是为了获得一种愉悦感。不但这种愉悦感深受珍视，备受推崇，在有些文化里，醉酒所带来的那种飘飘欲仙的感觉被认为是神圣的，可以让醉酒者更加接近神灵。还有的文化认为饮酒伤身，对酗酒行为严加警告，对醉酒者施以各种惩罚。

于是对酒就有了两极分化的观点。一方面，在日常交往中，酒精饮料被广泛用作社交润滑剂与粘合剂，既有19世纪在工厂里饮酒的俄罗斯工人，也有18世纪初聚在伦敦酒吧里畅饮金酒的妇女。

长期以来，酒一直在婚礼与葬礼上发挥着重要的作用，并且通常作为商业、政治或其他场合的标志。1797年，马德拉酒被用来纪念美国海军第一批护卫舰下水，而有些东非民族则用香蕉啤酒庆祝婚礼。

酒还常常被作为工作的报酬，在欧洲人的经济活动扩张到世界各地时，他们的酒被广泛用作货币。威士忌、金酒和朗姆酒可以用来换取奴隶和各种商品，如海狸皮和干椰子肉，甚至还有权势和土地。

很多批判酒的人也承认，只要适可而止，饮酒不一定会造成悲惨的后果。根据这种认识，历史上很多政府试图通过对酒的生产、销售和消费加以管理，以减轻它所带来的不良影响。这些措施包括控制饮品中的酒精含量，禁止未成年人饮酒，限定酒馆和酒吧的供酒时段。

还有一些政府对人们饮酒适度的能力缺乏信心，认为最好每个人都滴酒不沾。在不同的时代，在犹太教和基督教的一些小教派，在整个穆斯林世界，在美国、比利时、印度和俄罗斯等国家，以及在信徒眾多的耶稣基督后期圣徒会，都实行过禁酒令。

饱受争议的酒

在酒的历史上，一个关键的主题是对酒的管理，因为许多社会都对酒作了某种限制。这种管理的形式有很多，如根据年龄（如未成年人）、性别（如妇女）或种族（如美洲土著）等因素，禁止一部分人饮酒。

在有些情况下，对饮酒格局的管理没有那么正式，而是通过社会压力来完成的—社会排斥可以强化这种压力。有时，这种管理是以立法的形式来进行的，违背者会受到惩罚。鉴于酒精对未成年人身体的危害，几千年来，医生一直警告未成年人不宜饮酒。可是，直到19世纪和20世纪，才出现了法定的最低饮酒年龄，并由法院强制执行。

酒的其他特征，构成了酒类历史上的其他主题。在古代文化中，人们明确地将酒与神灵联系起来。主流的基督教接纳了葡萄酒，并将其吸收到最重要的仪式中。但是，对于酗酒行为给个人和社会所造成的影响，宗教组织也一直是坚定的批判者。

与此相类似，千百年来，医生们也一直认为有些酒精饮料有药用价值，即使在20世纪20年代的禁酒运动期间，依然有一半的美国医生认为威士忌有治疗的效果，有1/4的美国医生认为啤酒有同样的疗效。但与此同时，他们也警告了纵酒对健康的危险。

因此，在酒的历史上，一个重要方面是它饱受争议的地位，以及人们想方设法要扬长避短的努力。有人或许会认为，禁酒主义者干脆放弃了这种努力，主张宁可剥夺适度饮酒者的享受，也不要让不负责任的饮酒者滥饮无度，害人害己，扰乱社会。另一方面，即使是禁酒运动最坚定的反对者，也很少会采取与此对立的主张，即取消对酒的所有限制。

有关酒的这些争论，并非发生在物质或文化的真空之中。几乎在所有社会中，酒都是权力和地位的一种强有力的象征。在许多早期社会，如古埃及，啤酒对所有阶层开放，但只有精英阶层才能喝葡萄酒。希腊人只喝葡萄酒，但他们的葡萄酒分门别类，质量不一。

从品味、口感和度数上看，为精英阶层所提供的葡萄酒与下层民众有天壤之别。至少从理论上讲，有时酒是专门给处于支配地位的殖民者们准备的：英国驻非洲的一些殖民当局就颁布法律，禁止非洲原住民饮酒，而他们自己却照喝不误。美国和加拿大的白人政府，也对那里的土著人做了同样的事情。

以酒代水

在物质层面，直到19世纪，因为许多水源不干净，在欧洲和北美洲的很多地方，人们以酒（主要是啤酒和葡萄酒）代水。在罗马建城之后的几个世纪里，由于台伯河被污染，罗马人不得不利用引水渠从远方获得饮用水。欧洲和美洲城市的主要水渠和水井，都被污染到无法饮用了。和往水里添加精炼酒精的道理一样，在酒精发酵的过程中，许多有害细菌被杀死，所以发酵过的酒精饮料更安全。酒似乎已经成为默认的饮料，以至于在英语里“酒”成了“喝”的同义词。

酒作为一种安全饮用水的效用，为它的随处可得提供了强有力的论据，在能够代替酒的安全饮用水的或其他非酒精饮料出现之前，没有政府会颁布禁酒令。就在欧洲和北美的市级政府开始大张旗鼓地为城市人口提供安全饮用水的时候，就在咖啡、茶和其他非酒精饮料开始广为消费的时候，禁酒运动也开始兴起了，这并非偶然。

与此同时，即使“喝”通常指的是喝酒，我们也要小心，不能以为在有安全的饮用水之前，人人都以酒代水。不管是否干净，水终究是免费的，而酒可不是。穷人当然是有水就喝了，这无疑降低了他们的预期寿命。未成年人也不常喝酒，许多社会禁止妇女喝酒，或者是极力反对她们喝酒。一个被普遍接受的观点是，早期社会的每个人都喝酒，这显然是错误的。

（本文获出版社授权，标题为编者所加）

《酒：一部文化史》

[加] 罗德·菲利普斯 著

马百亮 译

格致出版社

2019年6月