张文青，范荣波b

（青岛农业大学a.食品科学与工程学院，山东青岛266109；b.海都学院，山东烟台265200）

0引言

再制干酪是干酪食品中的重要成员[1-4]，它是在一定真空条件下向同种或两种以上不同成熟期的天然干酪中添加盐或其他试剂，进行一系列加工后形成一团具有所需结构、外观、颜色、味道的物质[5-6]。马苏里拉（Mozzarella）干酪是意大利南部生产的一种淡黄色淡味干酪，属于典型的帕斯特（Pasta Filata）干酪[7-8]。

加工过程中对再制干酪进行加热杀菌并对风味进行调整，在保留其营养价值的同时提升了保藏性，延长了货架期[9-10]。由于再制干酪还具有质地光滑均匀、口感细腻、香味浓郁、产品形式多样、便于携带等易被消费者接受[11-14]，近年来在我国的消费量持续上升[15-16]。本研究以马苏里拉干酪为原料，添加钙盐进行再制，以TPA方法测定品质、分析变化，以期得到最适的钙盐添加种类及添加量。

1实验

1.1材料与设备

马苏里拉干酪，乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙（均为分析纯）。

水浴锅（CHB702），电子天平（TD50001C），电子分析天平（AR 224CN），循环水式多用真空泵（SHZ-D(III)），质构仪（TA.XT.plus），融化釜（自制）。

1.2方法

1.2.1再制干酪的制备

原料干酪选配→预处理→粉碎→原辅料混合→加热融化→乳化→注模→脱模→包装→贮藏

1.2.2单一钙盐对干酪品质的影响

以实验室自制再制马苏里拉干酪为研究对象，选用乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙3种钙盐，其添加量均为1.00%，1.50%，2.00%，2.50%，3.00%（均以干酪总重计算）。将质构仪测得的5种指标（硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、黏聚性）作为纵坐标绘制折线图，观察每种钙盐添加量对制品指标的影响趋势。

1.2.3正交法优化钙盐复配比例

由于不同钙盐的性质不同，单一钙盐很难达到理想的效果，因此进行钙盐复配实验。通过单因素试验可知，每种钙盐的最适添加量各不相同，以每种钙盐选出的三个水平按L 9(34)正交表安排实验，正交表各因素所取水平分别如表1所示，对所得产品的质构进行分析评定，以产品的综合结果作为评价指标，筛选出效果最佳的钙盐组合。

表1正交实验因素水平 g

1.3指标测定

样品在4℃下储存24 h后，将干酪样品去皮，采用质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）法，使用TA-XT Plus物性测试仪，采用二次下压法测定再制干酪的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性以及黏聚性。测试参数：前进速度为2.0 mm/s,测定速度为2.0 mm/s,后速度为2.0 mm/s,时间间隔为2 s,压缩比为40%，探头型号为P/0.5[17-18]。所有样品重复测定3次，平均值作为结果。

2结果分析

2.1钙盐种类及添加量对干酪质构的影响

氯化钙和乳酸钙、柠檬酸钙添加量相比较如何，同等效果，添加乳酸钙，柠檬酸钙离子人体可吸收，降低氯离子摄入。

硬度、咀嚼性及胶着性等质构特性是消费者评价可接受性和干酪好坏的重要因素[19-20]。干酪的品质与蛋白质的网络结构有很大的关系，随着钙盐的添加蛋白质网络结构逐渐形成，其硬度、弹性增加，而干酪的咀嚼性与硬度弹性等有显著相关性；继续添加钙盐会促进蛋白质水解，蛋白质空间网络结构发生破坏，进而使蛋白质的胶束结构变得更加薄弱，导致硬度、弹性、咀嚼性等下降[21]。

图1钙盐对再制马苏里拉干酪品质的影响

表2正交实验结果

图1为不同种类钙盐及其添加量对再制马苏里拉干酪质构的影响。由图1可知，随着乳酸钙添加量的增加，再制马苏里拉干酪的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、黏聚性呈现缓慢下降的相同趋势，在添加量为1%时其最高值分别为3104.605 g，1567.680 g·mm，0.786，1993.470 g和0.742。随着柠檬酸钙添加量的增加，再制马苏里拉干酪的5种性质先上升后下降，在添加量为1.5%时硬度、咀嚼性、弹性、胶着性出现最高峰，其峰值分别为1564.484 g、464.938 g·mm、0.726和730.431 g，在添加量为2.0%时黏聚性出现峰值为0.500。随着氯化钙添加量的增加，再制马苏里拉干酪的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、黏聚性也呈现先上升后下降的趋势，这与文献[21]中的研究所得结果相同，在添加量为2.0%时达到最高峰，其峰值为5071.414 g，4486.226 g·mm，0.915，4303.863 g和0.748。

2.2正交实验结果

正交实验所得再制马苏里拉干酪5种测定指标的结果如表2所示。

表2中，9组实验中硬度最佳的实验为第4组（5481.337 g），且相比于其他组实验差异性显著，实验8和9两组最差，其他组测得硬度结果在3895.620～4239.048 g之间；咀嚼性最佳的试验为第4组（3837.339 g），相比于其他组实验差异性显著，实验9最差，其他组测得咀嚼性结果在1741.927～3224.125 g·mm之间；弹性最佳的实验为第4组（0.932），与实验3和7无显著性差异性，相比于其他组实验差异性显著，实验8最差，其他组测得弹性结果在0.742～0.910之间；胶着性最佳的实验也为第4组（5043.241 g），与其他组相比差异性明显，实验9最差，其他组测得的胶着性结果在2086.781～3876.171 g之间；黏聚性最佳的实验为第3组（0.751），相比于其他组实验差异性显著，实验9最差，其他组测得的黏聚性结果在0.619～0.683之间。由此可以得出，添加不同配比的钙盐所制得的再制马苏里拉干酪质构各不相同，硬度、咀嚼性、弹性以及胶着性最佳的实验为第4组（配比为乳酸钙1.5%，柠檬酸钙1.0%，氯化钙2.0%），黏聚性最佳的实验为第3组（配比为乳酸钙1.0%，柠檬酸钙1.5%，氯化钙2.5%）。从表中综合评分来看，第2组实验得分最高（3300.156），其他组综合评分在1628.336～2714.736之间。综上所述，第2组实验所得的再制马苏里拉干酪性质最佳，即再制马苏里拉干酪质构最佳的钙盐复配比例为乳酸钙1.5%，柠檬酸钙1.0%，氯化钙2.0%。

由极差结果分析可知，3种钙盐对再制马苏里拉干酪的质构影响由大到小为B＞C＞A，即说明柠檬酸钙对产品质构的影响最大，其次是氯化钙，乳酸钙的添加量对产品的质构影响最小。

3结论

通过对添加三种钙盐（乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙）所得的再制马苏里拉干酪进行TPA测定得知，添加钙盐的不同种类和添加量对再制马苏里拉质构均有影响且影响不同，钙盐添加量范围在1.0%～3.0%时，质构仪所测得添加乳酸钙的再制马苏里拉干酪5种指标大部分呈下降趋势，添加柠檬酸钙、氯化钙的再制马苏里拉干酪5个指标大致呈先上升后下降趋势，其峰值出现位置略有偏差。采用正交法进行钙盐复配优化，得出3种钙盐对再制马苏里拉干酪质构的影响顺序为柠檬酸钙＞氯化钙＞乳酸钙，其最适添加量为乳酸钙1.5%，柠檬酸钙1.0%，氯化钙2.0%。