李 立

（上海清美绿色食品（集团）有限公司，上海 201300）

杭白菜，又名油白菜，质地柔嫩，味道清香，是我国江浙沪地区产量最大的绿叶菜之一[1]。目前杭白菜在上海菜区栽培较为广泛，它既可作结球大白菜栽培，又能作小白菜栽培。作小白菜栽培时，由于其生长期短，抗病性好，耐热、耐湿，口感优良，风味好，深受市场、消费者欢迎。商品化的鲜切杭白菜，需经过批量采收、加工贮藏、物流运输、分装商品化等一系列处理，最后到达消费者手中时如何能最大程度地保持其营养价值和新鲜程度是行业关注的焦点。同时为迎合现代人们追求健康生活的消费理念，使人们吃到健康无污染的蔬菜，研制出一种绿色安全的保鲜剂是杭白菜贮藏保鲜中急需解决的问题。

ε-聚赖氨酸（ε-PL）作为一种天然的微生物代谢产物，具有完全的可降解特性及生物相容性，是一种抑菌范围广、热稳定性好、水溶性好、安全性高的天然生物保鲜剂[2]。日本、美国最早将ε-聚赖氨酸开发应用在蔬菜保鲜方面，并取得诸多成效[3-4]。直至2014年，中国卫计委才正式发布公告：ε-聚赖氨酸及其盐酸盐可成功替代化学合成防腐剂作为蔬菜的防腐保鲜剂使用。国内学者由此开始深度研究ε-聚赖氨酸在蔬菜贮藏保鲜方面的应用。王芬等[5]通过试验表明，ε-聚赖氨酸与异维生素C钠复合溶液处理鲜切苹果后，能够对苹果产生良好的保鲜效果，可以有效抑制微生物的滋生以及苹果硬度和可溶性固形物的下降，有效控制丙二醛（MDA）含量的升高，缓解苹果的褐变程度，保持鲜切苹果良好的感官品质；……