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冬储大白菜里品京味儿

2020-03-11

北京广播电视报 2020年2期
关键词:芝麻酱大白菜白菜

对于许多老北京人来说,把冬储大白菜抱回家,是冬天不可缺少的仪式感。在物质匮乏的年代,冬天餐桌上最常见的是大白菜、土豆、萝卜这“老三样”。如今,我们的菜篮子越来越丰富,冬储大白菜不再是家家必备,但不少商家依旧售卖冬储大白菜,不少市民也保持着购买的习惯。

吃的不是白菜,是历史、是文化

冬储大白菜由来已久。明代文人陆容在《菽园杂记》里写道:“京师每秋末,比屋腌藏以御冬。”也就是说,明代初期已经开始有冬储大白菜的习惯了。清代《燕都杂咏》中有一首小诗曰:“几日清霜降,寒畦摘晚菘。一绳檐下挂,暖日晒晴东。”其中的“菘”就是大白菜的古称。就连皇上也曾为大白菜写诗。清宣宗(道光皇帝)有《晚菘诗》:“采摘逢秋末,充盘本窖藏。根曾润雨露,叶久任冰霜。举箸甘盈齿,加餐液润肠。谁与知此味,清趣惬周郎。”

《雅舍谈吃》是梁实秋先生关于饮食文化的散文集,其中有一则以大白菜为主角的文章,题为《菜包》:“华北的大白菜堪称一绝……在北平,白菜一年四季无缺,到了冬初便有推小车子的小贩,一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车地买,留置过冬……”

大白菜是个宝,中西医都说好

大白菜的好处,很多中医著作中都有记述。如元代宫廷饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》里称,大白菜通利肠胃,除胸中烦,解酒毒。明代医学家李时珍在《本草纲目》中说,大白菜能消食下气,治瘴气,止热,利大小便。

在中医看来,大白菜比较清凉,北方冬天由于烧土炕、暖气等,取暖设备的使用令人在居室之中比较干热,反倒容易上火,而大白菜的特性能帮助我们消除这些不良症状,所以即便是暖气、空调普及的今天,冬天吃大白菜也十分有益。

更有意思的是,曾经有一位西医专家也对大白菜赞不绝口。北京协和医院曾在1924年请到了一位美国儿科权威人物豪特教授,他在育婴方面的著作,当时的美国母亲几乎是人手必备。豪特教授惊奇地发现,北京的儿童不论贫富,很少有龋齿,而且当时两种常见的维生素缺乏病症——坏血病和脚气病在北京儿童中也很少见。豪特研究认为,这是大白菜的功劳,因为大白菜中的鈣质可以保护牙齿,而其中的维生素也可以让儿童免于维生素缺乏病症。

排队买冬储大白菜是老北京冬日一景

以前百姓买的大白菜多是通过北京市二商局,也就是现在的二商集团下属的蔬菜公司收购,然后再逐级批发给备区县的食品公司、菜店和菜站。各地菜店和菜站的大白菜都是晚上上货、早上出售,抢购的人多的时候,一车大白菜很快就能卖完,人们再买就要等下一趟车。有心急的人甚至天不亮的时候就去菜店门前排队,争取能买到第一趟车上的白菜。

当时的白菜价格是多少钱呢?以1984年为例,包心九成以上的要2分3一斤,七八成包心的卖1分9,五六成包心的卖1分6。不少家庭还是会挑便宜的买,再少买点儿好的,掺着一起吃。物资匮乏的时候,有一个大概的规定:每个人买的大白菜不能超过50斤,而且不能只买最好的一级菜,而三级菜不限制比例。

买了白菜之后就是搬运和储存的问题了。往往是全家出动拉白菜,满街都是各种各样的运输工具,平板车、自行车、小轱辘车、幼童坐的小竹推车……大白菜拉回家后先摊开晾晒,然后存放起来,住楼房的用报纸包好锁住白菜水分,一棵棵整整齐齐地立在楼道里;住四合院或大杂院的,将菜根朝里,靠墙一棵棵码放整齐,最后用旧棉被、旧毛毯把菜垛包裹严实。

吃大白菜有讲究

冬天人们喜欢吃些汤汤水水,既能御寒也能去燥,熬白菜就成了最常见的做法。吃白菜荤素皆宜,熬出的汤色乳白,看着就能增进食欲,讲究的还可以放一些虾皮、海米、豆腐,简单的一道熬白菜就更加丰富鲜美。以前人们条件有限,偶尔从烤鸭店打包回来的鸭架子就成了大白菜的绝配,肥润的汤水渗入清爽的大白菜,热乎乎的一大锅能吃好几天。

老舍先生在《四世同堂》中描写过一道老北京名菜榅桲拌菜心:“在西四牌楼,他(冠晓荷)教车子停住,到干果店里买了两罐儿榅桲,一些焙杏仁儿。他须回家烫一壶竹叶青,清淡的用榅桲汤儿拌一点大白菜心,嚼几个杏仁,赶一赶寒。”文中提到的“榅桲汤儿拌一点大白菜心”是当年北京名吃,每到过年时,家家都少不了这道凉菜。

榅桲是一种类似山楂的红色酸味果实,体型比北京山楂小,但兹味更好。传说榅桲汤来自宫廷,晶莹红亮的榅桲配上洁白莹润的大白菜,一个酸甜可口,一个清凉爽脆,吃上一口十分惬意。

北京还有一道白菜名菜,如今也十分常见,这就是乾隆白菜,说白了就是芝麻酱拌白菜。据说,乾隆微服私访时在一家不起眼的小馆子里吃到后赞不绝口,经久相传之后便以乾隆命名。“芝麻酱拌白菜”听起来简单实则讲究,比如芝麻酱、陈醋、蜂蜜、糖、盐等调料的比例要恰当,步骤上也有先后顺序,而且它把北京人最爱的大白菜和芝麻酱融为一体,怎能不受欢迎呢?

时间流转,一棵看似平凡的大白菜,却见证着我们生活的变化、北京这座城市的变迁。大白菜在我们今天的餐桌上也许不再那么独特,却总能勾起老北京的那份情怀。这份“白菜价”的珍宝,今天依然守护着大家心里、舌尖的浓浓京味儿。

据《城市文化范》整理

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