张胜文

每到年关时节，关东人不论是早年，还是现在，家家户户都喜欢用黄米面撒黏糕，也称为年糕。说它是年糕是因在年关时节做成;称它为黏糕，是因其质地细腻，富有黏性故名。另外，还因不论是买时，还是吃前都要用刀切成（块）片，故又称为“切糕”。这里暂且不作谓称的细腻考究，只知道它是关东传统黏食品种即可。

做好年糕，通常有以下几道主要工序。

一、选料

选料，即选择制作年糕的原料，它和关东的“豆包”选料差不多，主料是黍子磨出来的黄米。现在，由于糯米大量上市，所以也有人用糯米面撒年糕的，但食用效果却不如黄米面年糕。要求黄米磨得要干净，没有杂质和糠皮，米越新越有米香味，成品越受人欢迎。辅料选择大粒红芸豆，没有红芸豆，就选择紫色、黄色或花色芸豆。

另外，在撒年糕时便于排气，利于成熟，则在黄米面中可适量地放一点苞米面。

二、轧（打）面

早年是用石头碾子轧面，现在多是机器打面。因为黄米面熟时太黏，撒年糕时不爱透气，有碍成熟，所以必须在黄米面中加一点苞米面。至于说加多少可根据黄米的黏性程度和家人的口感要求而定。因撒年糕用的黄米面与“豆包”的黄米面基本相同，故加工方法一致，不做赘语。为了提高年糕的口感质量，一般是用苞米茬子加工成苞米面。这里主要说一下苞米面的轧（打）方法。加工前，将苞米茬子用清水浸泡一段时间捞出，沥去水分，使苞米面与黄米面内含水分相近，然后再像轧（打）黄米面方法一样加工成面即可。……