许牡丹，樊凡，徐颖，贺佳璇

陕西科技大学食品与生物工程学院（西安 710021）

红枣是鼠李科的落叶小乔木或灌木植物，也是我国特色果品，在中国多个地方都有种植[1]。其不但含有丰富的营养成分，而且还含有丰富的药用物质。鲜枣果实肉脆味美，酸甜可口，深受人们喜爱。其营养成分丰富而全面，富含多种糖、有机酸、脂肪、蛋白质等，其中氨基酸种类齐全，包括人体不能合成的多种必需氨基酸，以及儿童体内不能合成的组氨酸和精氨酸。在红枣的采摘、贮藏和加工过程中，受损的红枣不能加工成完整的枣产品，导致红枣资源的浪费，但是它们可以加工成枣汁、复合浊汁等，可丰富枣加工品种的种类[2]。生物功能性成分的研究和开发已成为研究的热点。近年来，随着枣种植面积的增加，栽培生态的变化和气候环境的巨大变化，枣类产业存在重大的裂果病虫害等问题，使得大枣病害随之逐年加重，残次裂果枣数逐年增多，如何利用好残次果，对红枣特别是残次枣进行加工利用，开发红枣新产品，是我们的首要任务。食品冷杀菌技术包括超高压灭菌、辐射灭菌、超声波灭菌等[3]，冷杀菌技术在确保食品安全的条件下，可最大限度保留食品的色、香及营养成分。课题研究的红枣浊汁，以猕猴桃浆为天然配料，以微生物、酶活性、VC等为指标，衡量超高压及在超高压的基础上，结合协同杀菌方式对红枣浊汁品质的影响效果。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂