王艳婷 卫芳

摘  要：食品检测工作是非常繁杂的，其工作内容非常多，其中食品检测中最关键的部分为快速检测技术，即在食品微生物检测中应用快速检测技术有利于提升检测质量以及水平，从而保障食品的质量。食品安全将关系到人们的生命健康安全。基于此情况，本文就快速检测技术在食品微生物检测中的应用分析，通过快速检测技术及时检测出食品中的微生物含量，判断其微生物含量是否在可控范围，与此同时针对多个快速检测技术来探讨其食品微生物检测效果，提升整个食品微生物检测工作质量，发挥出快速检测技术的最大价值。

关键词：快速检测技术  食品微生物检测  检测方法  应用

中图分类号：TS207.4                          文献标识码：A                 文章编号：1674-098X（2020）07（b）-0075-03

Abstract： Food detection is very complicated. Among the so many work tasks， rapid detection technology is the most critical technology.The application of rapid detection technology in food microbiological detection is conducive to improving the detection quality and level， so as to ensure the quality of food. Food safety affects people's life and health. Based on this situation， this paper analyzes the application of rapid detection technology in food microbiological detection and adapting this technology to rapidly detect the microbial content in food and judge whether the microbial content is within the controllable range. At the same time， it discusses the detection effect of food microbiological based on multiple rapid detection technologies， so as to improve the quality of the whole food microbiological detection work， and show the greatest value of rapid detection technology.

Key Words： Rapid detection technology; Food microorganism detection; Detection method; Application

1  快速檢测的重要性

现代化发展过程中，我国食品行业得到快速的发展，因此，在食品生产中各类食品种类中出现多种食品添加剂，其添加剂中含有大量的微生物，由此会导致食品安全存在一定的隐患。就目前世界范围内的数据统计可知，每年在全世界有百万甚至千万例由于食品安全微生物导致的食源性疾病引发，进而造成大量人员死亡。当前新的时代背景下，各项新技术不断涌现，基于当前的食品微生物问题要加大对食品微生物检测的重视，在当前时代加强食品微生物检测具有时代意义。然而在实践研究中很多传统的微生物检测技术已经不适应发展需求，在检测过程中需要消耗过多的资源而且效率比较低，无法适应当前社会的高节奏、高效率。现代技术发展提出快速检测技术，应用过程中能够实现快速、高效并精确的检测与评价食品的微生物，避免人体受到食源性疾病的侵害。因此必须要从食品微生物检测工作入手，应用快速检测技术来检测食品中微生物指标含量，当然食品微生物检测可以应用多种检测技术，而且各种检测技术在不断创新与优化，其微生物指标含量检测数值精确。

2  传统检测方式

2.1 琼脂平板培养法

早在1881年，Roberkoch在检测微生物时就已经应用琼脂平板培养法，而经过多年的发展，琼脂平板培养法已经广泛应用到快速检测微生物中。琼脂平板培养法具体可细分为选择性培养基检测法、显性培养基检测法。利用微生物对不同化学物质的敏感程度不同来加入选择性抑制培养基，以此来保障目的微生物的健康生长。比如啤酒企业就在培养基的选择上大部分会利用NPS培养或者是NBB-A培养基。而显示培养基检测法则是一种能够快速检测其微生物的技术方式，该技术基础为升华反应，就加入适量的细菌特异性的异性酶的显色底物到培养基中，由此而得到相应菌落颜色，该颜色可以鉴定其菌种。通常情况下显色培养基检测法会应用到食源性致病菌检测中。

2.2 显微镜镜检法

通常情况下其显微镜镜检法主要用于观察微生物形态或者是定量检测中，具体的步骤为两步，第一要对样品的处理，其中要保证显微镜下的样品的微生物浓度要高，所以在样品的显微镜镜检前要先富集。第二步为镜检，即要准备好菌液，然后滴一滴菌液到干净的载玻片中，盖好玻片再滴一滴香柏油，然后再使用油镜来检测。

3  现代检测方式

3.1 基于免疫学的快速检测技术

基于免疫学的快速检测技术有免疫层析技术、免疫荧光技术、酶联荧光免疫技术以及免疫印迹技术等。免疫层析技术其实就是将孔径较大的微孔滤膜来作为技术载体，将其特异性抗原以及抗体固定在滤膜上，从中经过的检测样品会发生特异性免疫反应。然后再结合免疫酶染色或者通过特定免疫胶金体就会得到显色结果。总体分析免疫层析技术，其技术优势为低成本、便捷操作以及稳定等。免疫荧光技术就是可以不感染其抗原抗体活性荧光素，还能进一步融合抗体与对应抗体。其发生的二异性荧光反应通过显微镜就能实时观察，因此免疫荧光技术通过应用到食品多种菌落检测环节中。整个免疫荧光技术的优势就是灵敏度极高、特异性极强等。酶联荧光免疫技术是一项通过酶联免疫吸附作用而延伸的检测技术，其技术的检测范围十分广，同时该技术的检测结果的灵敏度极其高。免疫印迹法是应用到当前多种食品内含有的真菌以及酵母菌的检测中。免疫印迹技术的检测步骤也非常简单，即只需要经过聚丙烯酰胺凝胶电泳至电转移然后到酶的免疫定位就完成整个技术检测。总体分析免疫印迹技术优势为具有高分辨率、灵敏性以及特异性强。

3.2 基于生物学的快速检测技术

基于生物学的快速检测技术有两大种，即核酸分子杂交技术以及基因芯片检测技术。其中的核酸分子杂交技术就是借助设备DNA探针，然后严格遵循检测原理，应用DNA标记的设备在食品微生物检测中杂交其核酸样品，其样品已经经过变性，所以为合格的样品。此外，可以借助PNA探针来替换其DNA探针，也同样使其靶标序列内的探针互补，从而形成标记的双链。标记物的信号情况能够通过检测仪器来确定，同时检测仪器也能快速地检测出食品中富含的微生物种类以及数量。基因芯片检测技术适用于检测特异微生物，即检测步骤为在准备好的干净芯片上点样提取寡核苷酸，然后使其生成聚合酶链式反应，再扩增微生物DNA，接着就能进一步形成标记性荧光探针，物质杂交后，扫描仪反映其荧光情况，然后就能快速检测其食品微生物，尤其是其食品中潜在的致病病原，除此之外还能检测其遗传指标。基因芯片检测技术的优势点有操作便捷、灵敏度高等。除此之外，还有自动检测法、生物传感器等方式。

3.3 基于代谢学的快速检测技术

基于代谢学的快速检测技术有电阻抗技术、微量热技术。电阻抗技术其实就是借助微生物在代谢过程中会生成大量的代谢物质，将代谢物质放入培养基中，培养基中的惰性物质就会和代谢物质发生化学反应，从而转变培养基中内部的物质导电性，由此电阻抗技术被应用到食品多个微生物检测中，如支原体、大肠杆菌等。其中的微生物种类繁多，其微生物数量也十分庞大，整个培养基中的微生物代谢速度非常快，所以能够快速检测到。推理可知，要是培养基中的微生物数量少，其代谢速度也会变慢，其检测速度将会大幅度降低。微量热技术的检测原理借助微生物在培养基生长以及繁殖过程中产生的大量热量，观察其热量变化来检测培养基中特有的微生物种类以及数量。除此之外，其實还有一项全新分离分析技术的气相色谱法，气相色谱法是通过解析其培养基中的不同微生物的细胞脂肪酸以及分析其细菌等，获得色谱图。对于不同种类的微生物的数峰分析，众所周知，大多数微生物的数峰是一致的，仅有少数的不同。由此而得出大多数相同的微生物数峰，而部分微生物存在特异性数峰，则需要再进一步进行微生物鉴定，通常情况下其分析检测经常看到的微生物有细菌、酵母菌以及霉菌等。

4  结语

本文就快速检测技术在食品微生物检测中的应用深度探讨，分析快速检测技术在食品生物检测中的作用，对比其传统的检测技术与现代化技术，应用多种快速检测技术到食品微生物检测中，得到操作便捷、灵敏度高的检测技术，当然也会完善以及升级其快速检测技术，使其快速检测技术发挥最大的应用价值到食品微生物检测中，保障食品的安全。

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