清光绪二十一年（1895），广西人潘乃光写过一首海外竹枝词，这样描述新加坡的饮食业：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”意思是在星洲的华人酒楼中，潮州和广州各占了半壁江山。这不奇怪，新加坡本来就是海外潮人的重要聚居地，总人口在当地华人群体中排名第二，约占22%，仅少于福建人而多于广东人（实际是广府人），因此潮式食物和潮州菜馆在当地随处可见。

以菜肴的风格特点而论，新加坡的潮州菜属于潮州菜的南洋流派。本来“菜系”只是一种地域性的概念，比如潮州菜指的就是旧潮州府范围内产生的风味菜肴。但历史上潮州人大量移民海外，在新加坡、泰国、香港等侨居地形成人数庞大的移民社会，使潮州的饮食文化得以比较完整地保存下来。另一方面，由于受到地理环境因素的影响，海外潮州菜无论是食材还是调味料，都较难从原乡获得，需从当地寻找代替品。加之后来海内外潮人互相隔绝，各自独立发展，最终形成了潮汕本土、香港和南洋三种风格不同的潮州菜流派。

如果将潮州饮食文化看成是根，那么本土潮州菜、香港潮州菜和南洋潮州菜就是三种不同的果。本土潮菜我们太熟悉了，已无庸赘言。融合了中西技法和鲍参翅肚等食材的香港潮菜，改革开放后在国内各大城市攻城掠地，所掀起的高档奢侈风至今仍未平息。以新加坡潮州菜为代表的南洋潮菜，又是怎样一番景象呢？……