万物

冰淇淋里都有些什么？

冰淇淋里可不止是牛奶和糖，占据其最大体积的成分是空气。这样做的目的是什么？难道是为了“偷工减料”么？其实恰恰相反，若冰淇淋不加空气，就要痛失冰凉甜品之王的桂冠了！

要知道，空气在普通冰淇淋里的体积占比一般约为50%（即膨胀率100%）。這些分散在冰淇淋中的小气泡虽然没有味道，但却在很大程度上决定了冰淇淋的蓬松程度——空气越多，膨胀率越高，冰淇淋的口感也会更软篷；而喜欢醇厚口感的人则可以挑选膨胀率较低的冰淇淋，比如意式冰淇淋（膨胀率20%～30%）和果汁雪泥（膨胀率几乎为0）。

当然，由于后者充气少，更厚实，所以价格也就相应更贵。

冰晶——作为冰淇淋最主要的成分“冰”，冰晶约占30%，来自于各个成分中的水分结晶。冰晶的大小会影响冰淇淋的颗粒感强弱，我们之所以选择吃冰淇淋而不是冰沙、冰棍，为的当然是其顺滑的口感，因此品质越上佳的冰淇淋，冰晶就越小。

糖——约占15%，主要为蔗糖、蜂蜜、糖浆等。糖的主要作用自然是负责甜，但同时也能改善冰淇淋的质地，降低它的凝固点，使其不易冻成冰块。所以，若减少糖份，不仅会削弱冰淇淋中令大脑产生多巴胺的“甜蜜诱惑”，还会影响其成型，不甜还没有型，就难以“俘获人心”了。

脂肪——约占5%，通常来自牛奶（包括奶油、黄油等奶制品），主要成分为甘油三酯。虽然脂肪会让人发胖，但冰淇淋的醇厚口感主要就靠它，同时它也为冰淇淋带来细腻柔滑的质地。

蛋白质——除了不受欢迎的脂肪，冰淇淋里还有人人都爱的蛋白质，主要包含在牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白里。蛋白质包裹在脂肪液滴周围，阻碍脂肪液滴的“抱团壮大”，这样就能使脂肪更均匀地分散在水中，而不是与水分层。

乳化剂——乳化剂既有能结合水分子的亲水基，又有能包围脂肪分子的亲油基，所以它就是将原本相互“嫌弃”的脂肪和水“牵线搭桥”到一起的另一重要媒介。

此外，为了制作出千姿万彩、口味不一的冰淇淋，调味剂、香料、色素、辅料（饼干屑、巧克力屑）等各种调味品是少不了的。

接下来就一起来了解一下冰淇淋到底是如何被制作出来的吧。

冰淇淋是如何制作的？

首先要灭菌。将上述原料混合好，然后进行巴氏灭菌，温度范围一般在65℃～85℃之间，时间从十几秒到半小时不等，通常温度设定越高，加热时间越短（低温长时灭菌或高温短时灭菌）。杀菌后再迅速冷却，尽可能降低对冰淇淋营养成分和风味的影响。

其次是均质化。杀菌完成后，要将原料进一步混匀。在冰淇淋工厂中，混合液会在高压下通过狭缝，脂肪会被雾化成直径小于千分之一毫米的小液滴，在乳化剂的包裹下，脂肪就能更均匀地散布于水中。

再次是老化。由于水和脂肪“冤家路窄”，所以即使强行用外力混合，它们仍然蠢蠢欲动想要分开，这时候就需要让它们“冷静”一下——将均匀搅拌后的混合液置于0～5℃的冷藏室中储存4～24小时，令蛋白质和乳化剂有充足时间包围脂肪小液滴，阻止脂肪液滴之间的“复合”。

在这个阶段，冰淇淋中的各成分都会慢慢稳定下来，共同为打造出均匀顺滑的冰淇淋做好准备。

然后是凝冻。经过老化，冰淇淋各成分已经相处得十分“和谐”，是时候为它们“打打气”嗨起来啦！

通过在制冷剂中高速搅拌，冰淇淋混合液与空气迅速发生交互，冰淇淋里容纳进了各种小气泡，变得足够柔软蓬松。此时，可以加入各种固体配料，比如饼干屑、巧克力等等。

最后是硬化。经过冷冻搅拌，冰淇淋其实还处于半冷冻状态，并未稳定成型。为了让它更“有型”，进一步冷冻是必不可少的。一般在-10℃到-12℃之间冷冻成型的效果最佳，然而大多数家用冰箱的冷冻室温度都低于这个范围，这也是自制冰淇淋可能偏硬的原因之一。

所以此时，更“专业”的制冷剂就派上用场了，其中液氮的效果最好，能在短短几秒内凝固冰淇淋，突如其来的超低温（-196℃）令刚形成的小冰晶还没来得及长成大冰晶就停滞在了“小时候”，没有了影响口感的大冰晶，冰淇淋自然口感绝佳，变得极致细腻顺滑。

假如冰淇淋里没有空气，会变成什么样？

想象一下，当你正在享用美味冰淇淋的时候，因为中途有事而不得不将手中的这个“宝贝”放一边，想等回头接着吃。但当你回来时发现它已经融化，远远不如先前好吃；就算你将其重新放进冰箱，想让它恢复之前的冰冰凉凉，也会发现重新冻结起来的冰淇淋风味大打折扣，不如刚做出来时好吃。

这是为什么呢？其实，空气就在这个时候体现出其价值了。

产生这种口感落差的部分原因，在于融化后的冰淇淋就像加热后的可乐，气泡已经跑得差不多了，因此吃起来也没有之前那样松软。此外，由于奥斯瓦尔德熟化现象，冰淇淋一旦受热，原本较小的冰晶会溶解沉积到较大的冰晶上，因此就算你把它重新降温，再结晶时形成的冰晶就要比才做出来时大许多，冰碴的口感可就不太美妙了！

所以说，不要再抱怨冰淇淋中有空气啦，那可不是“打肿脸充胖子”哦，没有空气的冰淇淋，是没有“灵魂”的！