一直以来，人们在选择水果时，都会认为越甜的水果含糖量越高，不甜的水果含糖量肯定就少。但实际上，吃起来不甜的水果，含糖量却未必少。这是怎么回事呢？

甜度由糖、酸含量及其比例决定

甜和酸是水果最重要的口感，分别由糖和有机酸产生。“其中，糖指可溶性糖，如果糖、蔗糖、葡萄糖等；酸指有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。”青岛农业大学园艺学院教授、农业农村部农产品质量安全专家组成员聂继云解释道，“水果的甜度既取决于糖和酸的含量水平，也取决于糖和酸的种类及比例。”

从糖的角度来说，不同糖组分对甜度的贡献不同，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分别为1.75、1和0.75。“水果由于所含糖组分比例不同，可溶性糖总含量不能反映其综合甜味。糖组分对水果甜味的影响还与其味感阈值有关，只有当含量与味感阈值之比大于1时，该糖组分才能对果实的甜味产生影响。”聂继云表示，如果两种含糖量相同的水果，一种含果糖多，一种含葡萄糖多，那含果糖多的水果肯定甜一些。

甜度还与水果中含“酸”的多少有关。草莓比菠萝吃起来感觉更甜，但草莓含糖量却远低于菠萝；火龙果和猕猴桃的口感偏酸，但它们的含糖量却远高于西瓜。同样是100克的菠萝和草莓，菠萝的含糖量几乎是草莓含糖量的两倍，究其原因就在于菠萝的酸味比较强，遮掩了甜味。

聂继云表示，水果中含糖量变幅较小，含酸量变幅较大，因此，含酸量是决定糖酸比大小的主要因素。……