文/张田勘

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡，死亡率为40%～100%。米酵菌酸又源自发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类制品。

此次事件中，米酵菌酸来源于东北的一种传统饮食——酸汤子，是一种面条状的食物，吃起来有酸香气。东北地区玉米食材较多，而且有漫长的冬季，这类食品就成了东北人过冬的传统食品，很多人都会制作并食用。其制作方法是，把玉米磨成碴子，用凉水浸泡20 天左右，碴子用手轻轻一捻就全碎，形成水面子。经过多次清淘，滤掉水面的酸味，和成团放在冰箱里。想吃时加些面粉调成糊状，挤成条形下入开水中煮熟即可。

值得注意的是，酸汤子不只易产生米酵菌酸，还可能包含黄曲霉素、亚硝酸盐等毒素。米酵菌酸即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮，也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。一般人往往认为高温可以消毒，同时食物的酵酸味掩盖了霉变味，大量食用后，即便未造成米酵菌酸中毒，也很容易引发其他健康问题。

一方水土在养一方人的同时，也会导致某一地区特殊的“地方病”。如20 世纪50 年代至90 年代，河南林县的食管癌高发，每3 人至5 人就有一人患食管癌。最终，科研人员从林县人爱吃的酸菜中分离出了世界上从未发现过的亚硝胺——甲基苄基亚硝胺和促癌物Roussin 红甲酯。……