叶嘉蓁， 薛 飞， 薄德智

(1.富山大学，日本 富山 9300885；2.郑州科技学院，河南 郑州 450064;3.上海大学，上海 200444；)

1 我国调味品行业现状

调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有利于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而增强食欲，保证人体健康。从广义上讲调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，食盐、酱油、醋、味精、蚝油、鸡精、芥末、八角、茴香、花椒、辣椒等都属于调味品。

调味品行业具有产品少、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点，最近十多年来调味品企业以科研为先导，利用先进技术，采用新工艺、新设备，不断推出新产品，助推企业实现规模化生产，推动行业快速发展。

由于中国特有的地域特点以及口味习惯的差异，我国调味行业目前仍主要以地方品牌居多，虽然一些企业已逐步发展为较大区域内的品牌，产品辐射到许多区域市场，但真正意义上的全国性品牌并不多，呈现出“诸侯割据、强者不强”的局面。

中国调味品市场经过几轮整合之后，已经从一个相对滞后的行业，转型为激烈的市场竟争行业，随着消费水平的不断提升，调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在逐步扩大，品牌产品的市场份额也逐年提升。

国家对调味品行业的不断规范，门槛逐步提高，加上国际化、专业化的并购重组相继上演，调味品行业集中度逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速。传统调味品生产企业纷纷投资进行技术改造，调味品产品的技术含量日益增强，产品质量进一步提高。外资对国内调味品市场的渗透力度越来越大，但由于我国调味品消费的区域性特色明显，在未来相当长时期内，国内名优品牌仍将占据主导地位。

目前，我国调味品行业正进入一个大转变、大调整和大分化时期。一方面是与国际接轨的专业化并购，另一方面是传统产业在发展过程中面临国际竞争的困惑与顽疾的暴露，调味品行业需改善不足，以减少发展道路上的阻碍因素。龙头品牌逐渐摒弃价格战，以产品的质优、健康、绿色、环保和效益为发展侧重点；而中小企业则采取跟随策略。调味品产品更趋向中高档化、多元化趋势，调味品原料也越来越丰富。调味品产品在重视口味的基础上更加注重营养健康，传统的调味品以及复合调味料都呈现出专业化发展趋势，针对某种特定的烹饪功能，或是特定菜式来生产某种调味料，市场进一步细分。

目前，中国调味品规模以上的生产企业在1 500家以上，市场规模达4 000亿元以上。经过多年发展，中国调味品市场上已逐渐出现了数十个品牌，市场竞争环境日趋激烈。

2 调味品行业发展趋势

(1)从国内外调味品的研究和发展趋势看，使用方便化、味感复合化、调味专业化是调味品的发展方向。

(2)我国调味品市场潜力非常大。近几年我国调味品速度递增，接下来增速不会低于8%。随着人民生活水平不断提高，人均调味品消费量和人均支出成稳定增长趋势。

(3)调味品行业整合加速，市场集中度将提高。调味品行业大规模整合的时代已经来临，随着国际调味品市场的整合，我国的中小调味品企业无论是在经济管理实力方面，还是在技术研发能力方面都存在很大的差距，容易受到知名品牌的打压，小作坊、小规模、小品牌将逐步淘汰，品牌集中度会越来越高，企业规模化经营成为行业发展的必然趋势。

(4)调味品行业会吸引部分企业跨界投入其中。调味品行业巨大的潜在市场和不低的收益率已经引起社会各界的广泛关注，吸引更多企业加入，外部资金和技术的进入必将推动调味品行业的技术进步和品牌效应的扩大。

(5)调味品行业研发技术应用趋于高端化。随着生活质量不断提高，人们对于健康营养方面也越来越关注。由传统调味品逐渐向着专业化的方向发展。随着科学技术的发展，在调味品生产加工过程当中，广泛应用到生物以及化学技术，生物技术和化学技术不断使调味品的质量得到提高，也使调味品的理化、微生物等技术指标更加符合国际标准。

(6)调味品行业生产趋于绿色化。调味品不但对能源、水资源、粮食资源有非常大的消耗，并且在实际生产过程中，还会产生非常多的废水、废渣等。而这些排放出来的废水、废渣会对环境造成较大的破坏。所以，调味品行业必须考虑节能减排和综合利用等方面的问题。积极引进新技术，加大污染治理投入，实现排放零污染，是中国调味品行业未来的发展趋势。

3 食盐在调味品行业中的地位

目前我国食盐生产企业131家(食盐定点生产企业94家，多品种盐生产许可证37家)，全国年食盐需求量1 100万t左右，食盐市场规模300亿元左右，制盐生产企业销售收入200亿元左右，占调味品市场份额6%左右。2018年中国最大的制盐企业中国盐业集团有限公司年产盐1 500万t，其中食盐年产量280万t，占食盐市场份额的30%左右，营业收入232.6亿元，净利润6.96亿元。2018年中国调味品行业销售收入3 427亿元，中国调味品百强企业销售收入达到938.8亿元，百强企业平均销售收入近10亿元。其中龙头企业海天味业市场占有率16%，营业收入170亿元，净利润43.65亿元。

随着盐业体制改革逐步深入，制盐企业面临兼并、重组、整合，制盐企业数量会逐年缩减；随着人民对健康认识的不断提高，人均日食盐量的降低，食盐年消费量将会逐年降低 ；但随着人民生活水平的不断提高，对新产品的需求的增加和产品质量的完善，食盐的市值和利润不会降低。调味品行业仍然以8%以上的速度增长。

由此可以看出食盐在调味品行业中的比重不高，而食盐新品种的开发潜力不大，且随社会的发展食盐在调味品行业的比重会逐步降低，制盐企业的收入和利润也无法与调味品生产企业相提并论。

4 食盐企业能否在调味品行业中延伸

(1)食盐的生产条件与调味品相同。根据《食品生产许可管理办法》(2020-01-02国家市场监督管理总局令第24号) 食盐定点生产企业申请食品生产许可，应按照食品生产许可分类的“调味品”类别提出，类别编号为“0306”，名称为“食盐”。品种明细为：

①食用盐。普通食用盐、低钠食用盐、风味食用盐、特殊工艺食用盐，并根据加碘情况在品种明细名称后注明“加碘”或“不加碘”；

②食品生产加工用盐。根据这一规定：食盐定点生产企业按调味品类别进行申请食品生产许可证的办理，由此可知食盐产品明确定位为调味品。

根据《食品生产许可管理办法》第十二条，申请食品生产许可，应当符合下列条件：

①具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

②具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；保健食品生产工艺有原料提取、纯化等前处理工序的，需要具备与生产的品种、数量相适应的原料前处理设备或者设施；

③有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；

④具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

⑤法律、法规规定的其他条件。

这个条件是食盐等调味品的通用生产条件，因此它们的生产条件相同。

(2)食盐的销售网络和使用范围与调味品相同。食盐与调味品有共同的消费群体：中国调味品渠道由餐饮(40%)、家庭(30%)、食品加工业(30%)三分天下；有共同的经销途径：大型零售终端、连锁商超、干鲜调料店、社区便利店、餐饮店、专卖店以及线上销售平台；具有不同的、且有互补功能：食盐和其他调味品共同调节食品的酸、甜、咸、鲜、辛、辣等口感和味道，以满足不同口味的需求。相同的业务和经销范围减少了50%的业务量，事半功倍，食盐可以和其他调味品一起配送到各个营业网点。

(3)食盐与调味品专业技术相近。食盐与复合调味品、香辛料的生产工序相同的有：加热、蒸发浓缩、筛分、干燥、混合、搅拌等；食盐与酱油、食醋的生产工艺也有相近之处。技术上他们或多或少都有交织之处。

(4)食盐定点生产企业厂房标准化、管理规范化。食盐定点企业除两家是改制后的民营企业外，其他都是国有大型企业，生产条件完善，制度齐全，管理规范，销售体系健全，完全符合调味品生产各要素的需求。

由此可知，食盐与其他调味品生产条件、销售网络相同，生产技术相近，食盐企业向其他调味品延伸具有天时、地利之便，技术相近具有人和之妙。因此食盐向其他调味品延伸具有得天独厚的优势。

5 食盐企业如何打造调味品品牌

(1)调味品行业年收入4 000亿元以上(2020年)，是食用盐市值的20倍，虽然品种多，区域性比较强，不宜做全国性的产品，但门槛不高，技术不难，做大不易，做强更难，可这是一个能做成大品牌的行业。故此，双汇大举进军调味品行业，双汇现在推出的有火锅调料和不同类型的香辛料。

(2)食盐企业做调料品可以聘请技术人员自己研发，也可以收购小规模的调味品企业进行改造，以自己的食盐知名品牌商标为商标。但无论以怎样的方式进行都必须有专业化的研发团队，以不断推出新产品。

(3)按区域划定品牌配方。同一产品不同的区域配方不同，每种配方要有明确的销售区域。如胡辣汤料的配方就有十几种，不同地区其配方不同。

(4)有服务指南。现在市场上的调料很少有使用说明书，每种调味品添加的每种物质都是按味蕾阈值进行配置的，故此添加的量是有限量标准的，这个标准包装上大部分没有明示，没有消费指南，消费者根本不知道添加的浓度，只靠自己的经验使用，这就大大降低了产品的内涵。

(5)质量稳定。稳定、可靠的质量是创造品牌的前提条件，香辛料的性能与原材料产地有密切的关系，不同产地的原料差距巨大，原料产地、质量等级必须把好关，确保产品质量稳定如一。

(6)慎密策划，精心组织，用特色产品打开市场。对市场进行充分调研，推出特色产品，选准适宜地区首发，一举成功。

6 结论

目前调味品行业面临调整、整合、分化时期，错过这个时期，调味品行业大局已定，再想进入难于登天，食盐定点生产企业进军调味品行业正当其时。