陈 页，陈 瑜，何鹏飞，张小军

(浙江省海洋水产研究所，浙江 舟山 316021)

金枪鱼(Thunnusobesus)隶属于硬骨鱼纲 (Osteichthyes)、鲈形总目 (Pereiformes)、鲭科 (Scombridae)，是包括带有胸甲 (胸区及侧线前部显著增大的鳞片)的几个属在内的鱼的总称；也称为吞拿鱼、鲔鱼，是生活在海洋中上层的一种鱼类，大部分生活在100～400米深的海域中。广泛分布在太平洋、大西洋及印度洋的热带、亚热带和温带水域都，东海和南海是我国的主要分布区域，是一种海洋洄游鱼类，也是世界珍贵的海洋经济鱼类之一，具有很高的经济价值。以生物学分类来讲，金枪鱼是包括旗科、箭科和鲭科在内的约30种的总称。其中商业价值较高的品种有马苏、蓝鳍、黄鳍、鲣鱼、长鳍等。金枪鱼的肉质柔软、鲜嫩、细腻，并且营养价值高，含有丰富的蛋白质，其含量高达20%多，脂肪含量较低，氨基酸种类齐全，包含人体所需的8种氨基酸。金枪鱼还含有维生素和多种矿物质，如铁、锌、钾、钙、碘、磷等。此外金枪鱼中微量元素如EPA(二十碳五烯酸)和被称为“脑黄金”的DHA(二十二碳六烯酸)等不饱和脂肪酸含量丰富，居所有食物之首，为鱼中之王，被人们称为“海底黄金”。国际营养组织推荐其为世界三大营养鱼类之一，是一种难得可贵的绿色、健康、营养食品。

在许多国家的沿海地区，营养物质主要来自鱼类[1]。数据表明，人类食用的动物蛋白的17%及人类消耗总蛋白质的6%来自鱼类[2]。金枪鱼占全球海洋渔业的20%，是世界远洋渔业中最重要的作业鱼种之一，以满足全世界对蛋白质的需求[3]。近年来，人们对于新鲜及冷冻金枪鱼的需求日益增长[4]。日本、欧洲和美国是全球三大金枪鱼产品消费市场。在日本，主要以生鱼片为主要消费方式，而在欧洲和美国，则主要以罐头为主要消费方式，用于加工罐头的原料鱼主要为长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼和鲣鱼。在我国市场，金枪鱼鱼肉消费方式更为广泛，寿司、生鱼片、调味品或罐装食品等颇为丰富[5]。金枪鱼罐制品因其食用方便、价格合理、且能保持金枪鱼本身的口感和营养而深受中国市场的欢迎。将金枪鱼加工成罐头食品，不仅可以延长其保质期，而且可以提高其商品价值。

目前，金枪鱼罐制品加工的一般流程为：原料捕获→海上加工(放血、去鳃、去内脏)→超低温储藏运输→产品加工(分割成各种形态)→解冻→蒸煮→调味→加工成型→装罐杀菌→制得成品。其中金枪鱼加工产品的品质直接受到解冻、蒸煮和调味三个工艺的影响。

为了长期保持金枪鱼鱼肉的高新鲜度品质，有必要将其深冻保存在-60℃或者更低的超低温条件下[6]。因此，加工前的解冻对其品质的影响就显得极为关键。如果解冻不恰当，冰晶体融化会造成大量的汁液损失，从而导致一系列严重影响金枪鱼肉的品质的问题产生，例如微生物滋长、新鲜度下降、颜色褐变加深、营养价值降低等[7]。虽然当前解冻金枪鱼的方法很多，但都有其利与弊，在选择时，应全面考虑解冻时间、介质温度等因素，以抑制微生物的活动，更好的保持鱼肉的品质[2]。此外在罐头加工中通常会用到一些保鲜剂或保护液预处理来保证肉的品质，但一般都是在解冻后加入处理[8-9]，但在解冻过程中也会发生肌红蛋白的氧化，因此利用保护液直接浸泡解冻，可以及时减少金枪鱼肌红蛋白的氧化，防止褐变。此外，将几种不同的解冻方法相结合，开发组合解冻的方法，可以弥补单一方法的不足，不断优化，推出最佳解冻工艺，从而提高金枪鱼的营养品质，有效延长其货架期。

在金枪鱼产品加工过程中，烹饪是另一个非常重要的环节。传统加工方式包括油炸、高温炖煮、高温蒸煮、烘烤等，这些方式不仅会带来食品品质的下降和营养成分的损失，而且可能产生杂环胺、苯并芘等有毒有害物质。真空低温蒸煮(sous-vide cooking，SVC)技术指利用可控的蒸煮温度和时间，将食物原材料在热稳定真空装置中进行烹调和加热的过程，可以更好地保持动物源性食品的品质和营养，减少加工过程中有害物质的产生[10]。该技术具有以下特点：(1)使食品隔绝空气减少氧化带来的影响，减少失水；( 2)在较低的温度下(80～100℃)进行烹调；(3)温度可控性更强更直观，容错率高；(4)加热均匀，几乎不存在温差的梯度；(5)能在一定温度下维持很长时间，有效对食物内部进行杀菌，长时间嫩化肉质而不至于变得干柴。将金枪鱼在真空条件下加热，可降低烹调温度，有效保持鱼肉的嫩度，防止鱼肉褐变，如何合理地控制加热时间和加热温度这两个关键因素，使得加热既能达到蒸煮的目的，又能最大限度地减少金枪鱼肉的失重率和失水量，是提高金枪鱼加工技术水平的重要环节。

金枪鱼由于其自身特性，无论是鲜食还是热加工，都存在明显的怪酸味和腥味[11]，影响了食用品质和商品价值，极大程度上阻碍了一些人对金枪鱼产品的接受，严重阻碍了金枪鱼产品的多元化发展，同时也是制约金枪鱼精深加工和利用的重要因素。因此金枪鱼罐制品加工过程中都要进行脱酸除腥处理。目前常用的脱酸工艺主要是采用一些磷酸盐类脱酸剂，如三聚磷酸钠、焦磷酸钠、复合磷酸盐、碳酸钠等[5，11]；除腥技术主要有物理法、化学法和生物法等。物理除腥主要包括掩盖法、吸附法、环糊精包埋法、萃取法、微胶囊法及蒸汽脱腥法。化学除腥又可分为酸碱处理法、抗氧化剂处理法和臭氧除腥法。生物除腥法是利用乳酸菌、酵母菌及醋酸杆菌等微生物的发酵来去除鱼腥味成分[11]。

对金枪鱼去酸脱腥后就要进行调味，目前国内已生产出蔬菜汁、红烧、油浸等不同口味的产品。虽然现在市场上的金枪鱼罐制品风味种类繁多，但人们对金枪鱼罐头的需求也在日益增加，为了满足更多地区不同口味的需求，扩大金枪鱼罐制品的市场接受能力，仍有必要开发更多的新型系列产品。例如蛋黄是一种被广泛用于烹饪其他食物的主要添加产品。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养物质。高蛋白、低脂肪的金枪鱼配合高蛋白高脂肪的蛋黄进行加工，研发出风味独特、营养丰富的金枪鱼罐制品。这对于改善金枪鱼的食用品质，促进金枪鱼产品的多元化发展及提高产品附加值具有重要意义。