陈依萍 崔文萱 高瑞昌 李渐鹏 曾名湧 唐淑玮 冯秋凤 赵元晖

冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化*

陈依萍1崔文萱2高瑞昌3李渐鹏1曾名湧1唐淑玮1冯秋凤1赵元晖1①

(1. 中国海洋大学食品科学与工程学院 青岛 266003；2. 蓬莱市水产技术推广站 蓬莱 265600；3. 江苏大学食品与生物工程学院 镇江 212013)

为了比较鲟鱼()肉在4℃冷藏与-3℃微冻过程中的品质变化，提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式，通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定，评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响。结果显示，随着贮藏时间的延长，2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势；质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势；观察其微观结构发现，随着贮藏时间的延长，肌纤维之间出现黏连，肌节逐渐由清晰变为模糊，-3℃贮藏后期表现尤为明显。综合各指标的变化规律，确定了4℃冷藏和-3℃微冻条件下，鲟鱼肉的货架期分别为6 d和18 d。与冷藏相比，微冻可较好地保持鲟鱼肉品质，微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小，而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素。

鲟鱼；微冻；品质变化；微观结构；贮藏期

鲟鱼()隶属于硬骨鱼纲(Osteichthyes)、辐鳍亚纲(Actinopterygii)、硬鳞总目(Ganoidomorpha)、鲟形目(Acipenseriformes)，是现存起源最早的脊椎动物之一(朱国平, 2017)。成年鲟鱼可长至2~3 m，最长可达9~10 m，平均体重为200~ 400 kg，是世界上最大的淡水鱼类(董佳等, 2017)。……