□ 钟桂红 林立新 郑 彬 梅州市疾病预防控制中心营养与食品安全科

在种植、生产、储存的过程中植物极易被黄曲霉菌污染，产生系列黄曲霉毒素，其中黄曲霉毒素B是目前公认的致癌物，二呋喃环和氧杂奈邻酮是黄曲霉毒素的基本结构，其毒性基团为双呋喃环和内酯环。黄曲霉毒素B水平30～50 μg/kg内属低毒，长期使用有致肝癌及恶性肿瘤的风险，50～100 μg/kg则为中等毒性，100～1 000 μg/kg则为高毒，1 000 μg/kg为极毒[1]。因此被国际癌症研究机构（IARC）划定为I A类致癌物。可诱发人、动物肝癌和其它病毒性肿瘤[2-3]。花生、玉米、稻米、牛奶、食用油及乳制品等产品易受黄曲霉毒素污染，危害人体健康[4]。因此本研究对梅州市食用植物油的黄曲霉毒素B含量进行调查，一是评估梅州市居民的植物油中黄曲霉毒素B的膳食暴露情况，二是改变居民不佳的饮食习惯及购物习惯，减少居民食用不良油制品。

1 材料与方法

1.1 样品来源

样品来源于梅州市各县（市、区）城区和农村的路边摊位、农贸市场、商店（包括超市、便利店、专营超市）、食品生产作坊等，180份。

1.2 方法

1.2.1 检验方法

依据《食品中真菌毒素限量标准》（NYT/2071-2011）规定的油脂及其制品中黄曲霉毒素B1的限量标准进行判定[5]。

1.2.2 对于未检出数据的处理

当未检出数据的比例≤60%时，对所有小于LOD的结果，给予1/2LOD；未检出的数据比例在60%～80%时，对所有小于LOD的结果，给予0和1/2LOD两个估计值；未检出数据比例大于80%时，对于小于LOD的结果，给予估计值为0[6]。

1.2.3 暴露的评估方法

采用点评估方法，通过各地植物油中污染水平的平均值、居民消费量和体重数据计算膳食暴露量，计算方法：膳食暴露量=黄曲霉毒素B污染平均值×（人群食物摄入量/体重）。

1.3 统计学处理

研究中的所有数据均用Excel与SPSS21.00进行分析，对计量资料进行t检验，多组间采用F检验，当P＜0.05认为差异有统计学意义。

2 结果

结果如表1，未复检油制品的黄曲霉毒素B暴露量显著低于复检油制品，差异具有统计学意义（P＜0.05）；定型包装的油制品黄曲霉毒素B暴露量显著低于散装油制品且差异具有统计学意义（P＜0.05）；玉米油、花生油与其他油制品的黄曲霉毒素B暴露量之间的差异具有统计学意义（P＜0.05），玉米油与花生油之间的黄曲霉毒素B暴露量差异有统计学意义（P＜0.01），玉米油与其他油制品之间的黄曲霉毒素B暴露量差异无统计学意义（P＞0.05），花生油与其他油制品之间的黄曲霉毒素B暴露量差异具有统计学意义（P＜0.05）。

3 讨论

3.1 植物油黄曲霉毒素B暴露量风险现状

黄曲霉菌属中的黄曲霉与寄生曲霉是两种最为常见的菌种，可以很大程度地对谷类农作物及其相关制品中进行污染，在种植落地植物如花生等的热带及亚热带地区，会有很高的黄曲霉与寄生曲霉的感染程度，近年来的报告显示在所有类型的植物油中，花生油中黄曲霉毒素B暴露量风险最高[7]；而近年来产量持续走高的玉米油中检测出来的黄曲霉毒素水平也不容小视，玉米产量大，制作成油制品的工艺相对简单，已成为重要的油制品，但由于玉米油的制作过程中的碱炼脱酸过程需严格把控，才可大概率降低玉米油中的黄曲霉毒素B，因此研究玉米油中的黄曲霉毒素B较其他植物油类也具有较高的黄曲霉毒素B感染风险[8]；而一些受众较小的茶籽油、茶油、亚麻籽油等在近年来的调查中均呈现较低的黄曲霉毒素B[9]暴露水平，散装食用油的黄曲霉毒素B含量显著高于定型包装，由于散装食用油一般是由小型作坊制作而成，卫生条件较差，制作油的植物原料未经过专业检测，导致小作坊制作出的散装植物油黄曲霉毒素B水平参差不齐[10]。

表1 居民植物油黄梅毒素B暴露量分析

3.2 本研究居民植物油黄曲霉毒素B暴露量分析

本研究显示，首次检查中黄曲霉毒素B水平超标的标本经复检后显示与未进行复检的黄曲霉毒素B水平有显著差异，且此差异具有统计学意义（P＜0.05）；且散装植物油黄曲霉毒素B水平显著高于定型包装的植物油，差异具有统计学意义（P＜0.05）；玉米油、花生油与其他植物油制品黄曲霉毒素B的比较显示差异显著，且三组间的差异具有统计学意义（P＜0.05）。可能的原因为：本研究选取的样本来源较广且分布较为平均，70例散装植物油中大部分为小作坊生产进行简易包装，容易在制作过程中产生或增加黄曲霉毒素B的含量，且小作坊的作油植物来源并不清晰，小作坊为了节省成本等更倾向于选择便宜的作油植物，而低于市场价格的作油植物又无法保障其是否进行了正规的杀菌消毒处理；玉米及花生均为亚热带国家的主要进出口植物及植物油制作来源，黄曲霉毒素B1很容易污染谷类作物及相关制品；亚热带地区对黄曲霉毒素B的感染率显著高于其他地区及国家，因此本研究中玉米油与花生油的黄曲霉毒素B水平显著高于其他种类的植物油制品与近年来的研究均符合。

3.3 本研究居民植物油黄曲霉毒素B暴露量风险评估

居民家用植物油的选择上，尽量不选择散装植物油，购买油制品的地点最好为大型超市、便利店、专营超市，选择大品牌、油质清澈无漂浮物、日期新鲜的油制品。在油制品的选择上尽量选用大品牌，包装上也尽量不要选择过大的桶装食用植物油，油制品在开封后若保存不当也会引起感染真菌或细菌；在植物油的选择上，用物美价廉的大豆油代替日常使用的花生油，或者在减少食用植物油的同时开始食用如橄榄油、亚麻籽油等反式脂肪酸少，具有抗衰老、保护心脏作用的植物油制品。