高思春，矫恒伟，金青哲

(1.江南大学 人文学院，江苏 无锡 214122； 2.青岛长生集团股份有限公司，山东 青岛 266041； 3.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122)

古法榨油工艺作为一项传统技艺在我国源远流长，早在元代《王祯农书》中就有详细记载[1]。直到19世纪，古法榨油依然是我国油脂的主要生产方式。20世纪随着西方现代技术的传入，这种单一的工匠制作格局被打破，在机械化大生产面前，古法榨油工艺逐渐式微。进入21世纪以来，复兴传统技艺的呼声不绝于耳，专家学者们从不同角度论证“振兴”传统技艺的可行性。在此大背景下，不少地方的古法榨油工艺开始进入了非物质文化遗产(简称非遗)名录，按照我国非遗分类，古法榨油工艺被列入传统技艺类别。

目前，我国已经公布了四批国家级非遗名录。在传统技艺类别中，属于饮食大类的酿酒、酿醋、酱菜制作、面食制作、制茶、烹饪、月饼制作都先后有项目入选，总数达到57项。而古法榨油工艺在这四批国家级目录中均榜上无名。列入省级非遗项目的古法榨油工艺只有十余项，这一比例相对于茶类、酒类、餐饮类非遗项目数量较少，且多为市级、区县级项目，保护层次较低。

作为一项传统技艺，古法榨油不仅具有经济产业层面的意义，更具有文化传承意义。如果说油脂的大机器生产具有人类所有生产的共性特征，那么古法榨油工艺则更具民族性、文化性、艺术性等个性特征，是中华传统文化的一部分。本文在概括古法榨油技艺特点的基础上，结合其文化内涵，对古法榨油类非遗的生产性保护方式进行了具体分析，旨在促进古法榨油类非遗从文化资源到经济资源的转化。

1 古法榨油类非遗的技艺特点

古法榨油工艺在北魏贾思勰的《齐民要术》里已有记载，其卷三“蔓菁第十八”云：“一倾收子二百石，输于压油家。”“荏蓼第二十六”云：“收子压取油，可以煮饼。”[2]石声汉先生认为“压油家”就是“榨油坊”，“压取油”就是“榨油”[3]。明代宋应星的《天工开物》膏液第十二卷介绍了古法榨油工艺的4种方法[4]，见表1。

水煮法、撞榨法流传至今，具体工艺因各地原料品种及文化的不同略有差异。

表1 古法榨油工艺的4种方法

《王祯农书》关于“撞榨法”的记载是：“凡欲造油，先用大镬爨炒芝麻，既熟，即用碓舂或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，贮之圈内，累积在槽，横用枋裎相拶。复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出，此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽。傍用击楔，或上用压梁，得油甚速。”[1]撞榨法工艺流程延续至今稍有变化。

今以内蒙古克什克腾旗的亚麻籽古法榨油非遗项目为例，阐述撞榨法的工艺特点。撞榨法工艺流程为：选料→除尘→炒料→破碎(碾料)→焙料、蒸料→包饼→进榨、撞榨→清包。亚麻籽古法榨油工艺特点见表2。

表2 亚麻籽古法榨油工艺特点

其中，蒸料是提高出油率的重要环节，古人凭经验认为当“蒸汽腾足”时，蒸料便好了。限于当时的历史条件，不可能说明具体控制的水分条件。现在蒸后水分含量在7%～15%之间，蒸后油料粉末温度达到90℃以上。

包饼操作特别重要，《天工开物》云：“得油之多，诀在于此”“凡油原因气取，有生于无，出甑之时，包裹怠缓，则水火郁蒸之气游走，为此损油。”[4]在包饼时，要“寸相吻合”，饼的大小要与榨筒密切吻合，使打榨时受压均匀。“能者疾倾疾裹而疾箍之”，要求快倒、快裹、快装，以便保持一定的入榨温度和水分。20世纪50年代李川江先进榨油操作法提出“快包、快装”[5]的包饼要求即传承于此。

油料品种不同，压榨工艺也有所不同。芝麻、油菜籽等油料可采用两道压榨，初榨成饼后，再将饼碾碎，筛去秸芒，再蒸、再包饼、再榨。桐籽、乌桕籽等油料只榨一次即可，以节省工时，直到现在，大多木榨坊仍照此进行[5]。

古法榨油产品的营养性和安全性能否得到保证，是消费者疑惑的问题。为此，作者从国内较大的古法榨油企业取得菜籽油样品，测定其理化指标，结果见表3。

表3 油菜籽古法榨油产品的理化指标

注：国家标准包括GB 2716—2018、GB 2762—2017、GB 1536—2004；ND表示未检出，定义为0.05%。

由表3可见，古法榨油产品的理化指标均能达到国家标准要求，其中过氧化值、砷和铅含量均处于较低水平。同时，古法压榨菜籽油的营养价值较高，其生育酚和甾醇含量与现代工艺的菜籽油基本一致[6]。说明古法压榨油的营养性和安全性均可以得到保障。

古法榨油工艺过程不使用有机试剂，体现了原生态和绿色。随着现代社会健康环保意识的不断增强，人们的饮食追求、消费观念越来越返璞归真。在保证食品安全的前提下，古法压榨油品有望以其原汁原味的香气、浓郁的口感、丰富的营养占有食用油市场的重要一席之地。

2 古法榨油类非遗的文化内涵

古法榨油工艺在现代社会的价值不仅体现在经济层面，也体现在社会文化层面。我国古代典籍《周礼·考工记》中记载：“天有时，地有气，材有美，工有巧。合此四者，然后可以为良。”这段话表明，传统技艺只有把握和利用好时节、地理、材料物性和技术4项因素，才能够获得精良的产品。古法榨油工艺的技术构成要素包括技术主体(油匠)、技术载体(作坊)、技术物化(工具)、技术物化的过程(工艺流程)、技术物化的结果(油脂)、技术物化的意义(器用)等要素，其工艺流程是各生产要素展示、组合并相互作用的过程，其中不仅凝结着中国古代科学技术，也体现了中国传统的文化精神，是中国文化身份的一种物质性标识。

仪式是中国文化的一个鲜明特征，作为一种象征行为，体现了一个族群的社会信仰、人伦关系、对生命的理解等文化内涵。古法榨油类非遗具有中国传统的“仪式文化”特征。上文所述克什克腾旗的老油坊在开榨之前要举行虔诚的祭祀仪式。香案上摆放三只上百年的油锤，锤把系上红绸布，全体榨油工列队而立，老油匠点燃三炷香，站在祭案前念祝词：“油锤大，油锤圆，油锤伴随保平安，锤起锤落锤头稳，锤打麻油代代传。”然后从祭案取下一只油锤，在油楔上面砸三下，同时率众榨油工高喊：“油锤保佑我们顺顺利利、万事如意，多出油，出好油，开榨！”[7]在浙江开化，油茶籽采摘之时，乡人就上茶山唱山歌以庆丰收，每年清明，油坊主都要祭祀水神，以祈祷碾磨油茶籽的水碓运转顺利；开榨前，村民们要先在木榨前摆好猪头、香火祭拜，保佑榨油平安、多出油；每年榨油结束时，还要举行封榨仪式，在木榨上披上一块红布，点香跪拜，感谢上天保佑今年平平安安，祈求来年红红火火[8]。

古法榨油类非遗具有鲜明的地域文化特征，往往与各地的物产、习俗相关。如浙江常山，因属丘陵地带，亚热带季风气候，适宜油茶生长，产生了木榨油茶籽油技艺；山东青岛，因地处平原，多沙壤土，盛产花生，产生了花生油的古法初榨工艺。布迪厄等[9]提出社会文化领域的两个重要概念“场域-惯习”。构成整个社会的文化、宗教、技艺等各个场域彼此独立，又通过人的“实践”而相互影响，最终固定下来形成“惯习”，成为一种具有持久性、可延续、固定存在的文化模式。古法榨油类非物质文化遗产是“场域-惯习”理论在社会生活中的直观体现，形成于一定的地理、文化空间，衍生出诸多民间习俗与信仰，具有强烈的历史穿透力；透过传统的生产工具、生活仪式，我们可以触摸到古人的生活方式、生活习惯和思想观念。因历史、地理、文化等不同，其所表现出浓郁的地域性、稀缺性和文化性，构成了独特的历史文化价值，成为一种不可抹杀的文化符号和文化记忆。

3 古法榨油类非遗的生产性保护

所谓“生产性保护”，是指“在具有生产性质的实践过程中，以保持非物质文化遗产的真实性、整体性和传承性为核心，以有效传承非物质文化遗产技艺为前提，借助生产、流通、销售等手段，将非物质文化遗产及其资源转化为文化产品的保护方式。”[10]古法榨油类非遗的生产性保护具有其他技艺所不具备的优势。

首先，古法榨油类非遗具有经济价值，最终是以“物化(油脂)”的形式参与市场经济，具备“非遗”自我造血的能力和发展潜力。对其保护不仅维护了中国传统文化血脉的传承，也促进了文化资源到经济资源的转化。

其次，古法榨油类非遗具有社会效益，蕴含丰富的社会信息、文化信息、历史信息，在保护的基础上进行合理利用，可以促进非物质文化遗产融入社会、融入生活、融入群众，并在滋养当代人的精神生活、推动经济社会协调发展方面发挥重要作用。

具体来看，古法榨油类非遗的生产性保护应该从如下几方面着手。

(1)深挖传统榨油工艺的技术内涵，提升技艺水平，让传统工艺在现代社会“活”起来。

古法榨油类非遗是在漫长的生活实践中所产生的物质文明与精神文明成果，具有独立的生产形态意义和两个鲜明的特性：一是发展性，二是活态性。这两个特性决定了古法榨油类非遗不可能只在博物馆里以供展览，必须与当代社会结合，在生产实践中让其不断发展，才能保护和激发其活力。古法压榨不等同于作坊式的土榨，必须符合国家标准，因此在古法榨油类非遗的生产性保护中，最好的状态应该是传统生产方式与现代工业生产方式互补、融合，既保护传统榨油工艺的核心价值和核心技艺，又符合油脂行业的统一标准，从传统定性的、经验化的生产，变为可量化有标准的生产。

以崔字牌小磨香油为例，其核心技艺仍然是“非物质”的因素在起重要作用，采用石磨磨制，过程低温、低压，不破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成分，采用优质饮用水实现油坯分离，取油过程无需添加有机溶剂，同时在保留石磨工艺核心生产技术的基础上，运用现代化技术加以改造，建立质量检测中心，严格执行HACCP食品安全保证体系标准，大幅提高了产品品质和产量，成为我国最大的小磨香油集约化生产基地。

同样，鲁花花生油作为品牌的核心卖点“5S纯物理压榨技术”也来源于古法榨油工艺，通过与现代技术的有机结合，鲁花花生油不但达到了零黄曲霉毒素，而且实现了浓香风味标准化生产，使我国传统的浓香油焕发出了新的生命力和影响力，并助力花生油成为我国三大食用油之一，其成果在2012年获得国家科技进步二等奖。

(2)建立制油工艺与传统文化的关联，打好油品的“非遗”牌。

古法榨油类非遗的生产、产品、市场之间有着天然的联系，只有在市场流通中才能真正实现其产品价值。目前，我国食用油市场已经细分，不同消费者对食用油产品的核心需求存在明显差异，企业找到产品的核心卖点，才能占有更多市场。

2018年我国食用油年消费量达3 000多万t，消费者对油品的选择越来越多元化。油脂生产企业打好“非遗”牌，既可以适应多元化市场需求，赢得口碑，又能通过自身品牌效应，带动古法榨油类非遗文化的推广与宣传。

油脂产品不仅是商品的流通，更是其背后的历史、文化的流传，科技可以强大产品的肢体，文化则可以丰盈其灵魂。以消费者喜爱的花生油为例，其生产过程在运用超微破壁、美拉德反应生香等现代技术的同时，坚持从传统压榨工艺中汲取技术精髓和文化影响力，将中国传统花生油的深厚内功和古法榨油的“香”，有机地附加在产品上。山东青岛建立的我国第一个花生油博览馆，重现了百年前那座古老的油坊，木槌撞击木楔的浑厚之音、沧桑的历史变革……无一不在刻画着产品的历史文化烙印，赋予产品深厚的文化内涵。

源于青岛的古法小榨花生油推出后取得了良好的经济效益，其宣传语：“青岛郡，大花生；秘法炒，留纯香；小榨技，见精细；取初榨，得上品；正宗味，真地道；依古法，妙储藏。”这6组36个字，精准概括了古法小榨的工艺精髓，阐明了产品特点，建立了工艺与传统文化的联系。“文化”成为古法小榨花生油打出的关键牌，其巧妙之处在于借助传统文化为古法小榨增添浑厚的历史沧桑感，塑造“传统”“正宗”“地道”的品牌形象。

(3)做好“传承人”的扶持与培养工作。

“传承人”是传统技艺继承与发展的关键要素。目前很多地方的古法榨油工艺都面临后继无人的困境，行政主管部门应加大对现有传承人的支持力度，如制定保护法规、给予精神与物质奖励、减免税收、设立专项资金、出台优惠政策等，帮助他们树立技艺信心，鼓励他们收徒授艺，为工艺的传承和发展创造条件。相关部门还应该帮助传承人提高对传统工艺文化内涵的认识，树立文化保护的意识，在改进制作工艺、提高产品质量、拓宽销售渠道、转变经营机制、开拓市场等方面提供咨询与指导。

古法榨油类非遗蕴含着大量的传统工艺，其基本原理和工艺过程至今仍有实用和参考价值，这也是进行科学研究和传承的核心内容。企校合作，让非遗走进校园，既可以使学生关注和了解非遗，营造保护的“活态空间”，又可以开辟学术研究的新领域，高校帮助非遗企业提升技术水平的同时，也提升了自身的应用基础研究水平。

(4)开发非遗文化旅游项目。

目前一些酒类、醋类非物质文化遗产相继开发了文化旅游项目。古法榨油类非遗具有悠久的历史流变，其文化内涵和工艺价值都是很好的文化旅游资源。一些古法榨油类非遗项目可根据本地情况，结合旅游部门打造新型文化旅游项目，通过开发文化旅游项目来展示其独特的加工工艺、历史文化内涵，提升公众认知度。例如依托安徽木榨油工艺建立的皖南木榨博物馆、芜湖益然香木榨文化产业园，都已成为国家3A级旅游景区。南京汤山、张家界永定在发展国家级旅游度假区的同时，定期举办古法榨油节。这些文旅项目通过对古法榨油工艺流程的展示，既传播了非遗文化，也提升了品牌影响力。

4 结 语

目前，古法榨油类非遗的保护虽然取得了一定成绩，但与烹饪、酿造、制茶等传统工艺相比，仍有诸多不足。主要体现在：一是大多仅注重于工艺过程，缺少对理论的系统探讨；二是大多数古法榨油类非遗项目都偏重经济价值，借助于现代方式改进油品口味，而对于其深层次的文化、历史价值则挖掘不够。对古法榨油类非遗的研究应注意其社会性、历史性特质，既要重视其技艺特点，又应尊重其文化属性，在深入挖掘传统技艺精髓的基础上充分把握其文化内涵，从而实现文化价值与经济价值的良性互动。