张 灿，李鹤琼，余忠祥，柳尧波，罗海玲*

（1.中国农业大学动物科学技术学院，动物营养学国家重点实验室，北京 100193；2.青海大学畜牧兽医科学院，青海西宁 810016；3.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南 250100）

我国羊饲养量和羊肉产量均位于世界首位。国家统计年鉴显示，2017 年我国羊存栏量约为3.02 亿只，羊肉产量约为471.1 万t。但我国羊肉人均占有量和羊胴体产肉量远远低于发达国家水平，因此，我国肉羊产业仍具有巨大的发展潜力。在庞大的市场体量下，国外高端羊肉大量涌入国内市场，对本地羊肉产生巨大冲击，暴露出国内羊肉品质普遍较低的弊端。因此，国内羊肉急需提升品质，提升竞争力。羊肉品质受到品种[1-2]、饲养管理[3]及屠宰体重[4]等多种因素影响。藏系绵羊是青藏高原高海拔地域的特色畜种之一，欧拉羊是藏系绵羊的一类，其肉皮毛兼用且肉用特点明显，具有抗逆性强、耐粗饲等特点，是我国宝贵的地方良种。在高寒牧区终年放牧、无棚圈、无补饲条件下，欧拉羊对严酷的自然环境具有良好的适宜性，羔羊繁活率可达95%以上。欧拉羊早期发育快，产肉性能明显优于其他类型藏羊，成年公母羊的平均体重分别达86、61 kg，且在高海拔高寒缺氧的环境下形成了风味独特的羊肉产品，符合消费者对天然、绿色高端羊肉产品的需求，是青藏高原肉羊生产的宝贵品种资源。但高原地区特殊的环境条件以及经济条件制约了欧拉羊特色肉产品的推广与发展，目前欧拉羊肉质性状研究较少。因此，本试验旨在研究青海省河南县典型放牧群体中欧拉羊屠宰性能及肌肉微量元素、脂肪酸、氨基酸含量，为生产高端欧拉羊肉产品提供基础数据及理论支撑。

1 材料与方法

1.1 试验地点及试验动物 试验地点位于青海省东南部的黄南州河南蒙古族自治县柯生乡尖科村，地处青海、甘肃、四川三省交界，34°N，101°E，海拔3 402 m。本地天然草场以高寒草甸类为主，植被以线叶嵩草、小嵩草、火绒草、萎陵菜、披碱草、早熟禾、风毛菊、冷蒿、小龙胆、马先蒿、大戟、黄花棘豆等为主。

根据耳标随机选取纯天然草场放牧饲养的典型种群中的具有本品种体质和外貌特征、四季放牧无补饲且健康状况良好的18 月龄欧拉羊羯羊20 只。

1.2 样品采集与测定方法

1.2.1 屠宰性能 试验羊在屠宰前24 h 停止进食、宰前2 h 停止饮水，按照伊斯兰屠宰方式屠宰，并按照国家标准《鲜、冻胴体羊肉》（GB 9961-2008）、《绵、山羊生产性能测定技术规范》（NY/T 1236-2006）进行胴体分割与各项指标测定，依次测定胴体重、胴体背脂厚度（GR 值）、骨重、净肉重和眼肌面积等肉用生产性能指标。

1.2.2 矿物元素及营养物质 屠宰后取背最长肌约200 g，参照国标《GB/T 9695.15-2008 肉与肉制品 水分含量测定》测定水分、《GB/T 9695.18-2008 肉与肉制品 总灰分测定》测定灰分、《GB/T 9695.13-2009 肉与肉质品钙含量测定》测定钙、《GB/T 9695.4-2009 肉与肉制品总磷含量测定》测定总磷、《GB/T 9695.3-2009 肉与肉制品 铁含量测定》测定铁、《GB/T 9695.20-2008 肉与肉制品 锌的测定》测定锌、《GB/T 9695.21-2008 肉与肉制品 镁含量测定》测定镁、《GB/T 9695.22-2009 肉与肉制品 铜含量测定》测定铜、《GB/T 9695.30-2008肉与肉制品 维生素E 含量测定》测定维生素E、《GB/T 9695.28-2008 肉与肉制品 维生素B2含量测定》测定维生素B2、《GB/T 9695.24-2008 肉与肉制品 胆固醇含量测定》测定胆固醇含量；参照《GB/T 5009.91-2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》的方法测定钾、钠、《GB/T 5009.242-2017 食品安全国家标准 食品中锰的测定》的方法测定锰含量。

1.2.3 氨基酸和脂肪酸 使用气相色谱法测定背最长肌中脂肪酸含量，将样品脂肪提取甲酯化后进行定量分析。先准确称取肉样品0.3 g，加入甲醇-氯乙酰溶液，再将外标液和正己烷加入，80℃加热2 h 后冷却至室温，取上清液上机分析。色谱型号Agilent，色谱柱DB-23，升温220℃，持续10 min，然后以10℃/min 升至250℃，持续5 min。检测器温度270℃，分流比20:1，进柱温度250℃。利用色谱峰面积计算脂肪酸含量。

背最长肌样品中氨基酸含量的测定采用日立L8900氨基酸分析仪，参照《GB 5009.124-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》方法测定。

1.3 统计分析 数据采用IBM SPSS 25.0 进行单因素方差分析，并采用Duncan´s 法进行多重比较，设显著性水平为0.05，结果用平均值±标准差表示。

2 结果

2.1 欧拉羊的体重分布及屠宰性能 在随机选取的20 只欧拉羊中，5 只体重在40 kg 以下（LW 组），占群体25%；9 只体重在40～50 kg（MW 组），占群体45%；6 只体重在50 kg 以上（HW 组），占群体30%。由表1可知，宰前平均活重及胴体重均为HW 组＞MW 组＞LW组（P＜0.05）。HW 组屠宰率、净肉率和眼肌面积显著高于MW 组和LW 组，但3 组欧拉羊GR 值差异不显著。

表1 不同体重欧拉羊屠宰性能

2.2 不同体重欧拉羊肌肉中的营养物质及矿物元素含量由表2 可知，不同屠宰体重的欧拉羊仅在锰含量中有差异，HW 组欧拉羊背最长肌锰含量显著低于LW 组。

表2 不同体重欧拉羊肌肉中矿物元素及营养物质含量

2.3 不同体重欧拉羊肌肉中脂肪酸含量 由表3 可知，3 组肌肉中饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）含量无显著差异。

表3 不同体重欧拉羊肌肉中SFA 含量 mg/g

由表4 可知，3 组欧拉羊肌肉中单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）含量无显著差异。

表4 不同体重欧拉羊肌肉中MUFA 含量 mg/g

表5 为不同体重欧拉羊肌肉中多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）含量，可见HW组欧拉羊肌肉中C20:4 含量显著低于LW 组，单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值（M/S）显著高于MW 组和LW 组。

2.4 不同体重欧拉羊肌肉中氨基酸含量 由表6 可知，各组肌肉中氨基酸含量及比值均无显著差异。

2.5 不同体重欧拉羊肌肉中胆固醇和维生素E 含量 由表7 可知，HW 组欧拉羊肌肉胆固醇含量显著高于LW组和MW 组，不同体重欧拉羊肌肉中维生素E 含量差异不显著。

3 讨 论

3.1 不同体重欧拉羊屠宰性能的差异 屠宰率是反映肉羊生产性能和屠宰性能的重要指标。随着屠宰体重增加，肉羊屠宰率显著升高[5-6]。本研究中相同饲养条件下的放牧欧拉羊屠宰率随屠宰体重增加而升高，但LW与MW 组间差异不显著。Liu 等[7]研究发现，屠宰体重分别为40 kg 和45 kg 的欧拉羊屠宰率无显著差异。此外，本研究中欧拉羊屠宰体重达50 kg（HW 组）时，屠宰率达到50.12%，显著高于MW 和LW 组。对于伊朗本地大尾绵羊来说，屠宰体重为45 kg 的屠宰率显著高于40 kg，而45 kg 与 50 kg 组的屠宰率无显著差异[6]，表明肉羊的屠宰性能还受到品种和体重的制约。与此同时，本研究发现HW 组欧拉羊净肉率和眼肌面积均显著高于MW 组和LW 组，与屠宰率结果呈相同趋势，表明50 kg 时欧拉羊具有较好的产肉性能。

表5 不同体重欧拉羊肌肉中PUFA 含量 mg/g

表6 不同体重欧拉羊肌肉中氨基酸相对含量

表7 不同体重欧拉羊肌肉中胆固醇及维生素E 含量 mg/100g

3.2 不同体重欧拉羊肌肉矿物元素含量的差异 动物产品中矿物元素含量主要与地理环境及日粮类型相关[8]。肉中铁含量受到动物品种的影响[9]。Norouzian 等[10]研究发现，羔羊肌肉中平均铁含量可达到2.86 mg/100 g；Pannier 等[2]研究发现，澳大利亚羊肉中平均铁含量为2.03 mg/100 g，均低于本研究结果，这一差异可能是由于欧拉羊长期受到高原低氧及低气压环境影响，肌红蛋白含量高于低海拔绵羊品种所导致[11]。

锌是超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）的重要组成成分，并且还能以锌指蛋白的形式与DNA 结合发挥生物学作用[12]。羔羊肉中锌含量为2.60～3.77 mg/100 g，牛肉中含量平均为4.0～4.7 mg/100 g[13]。而在本研究中，欧拉羊肉的含锌量高达10.06～10.74 mg/100 g，远高于其他羊肉含锌量，可能是由于欧拉羊所处环境中的牧草锌含量较高所导致的[14]。

3.3 不同体重欧拉羊肌肉脂肪酸含量的差异 羊肉中脂肪酸含量主要由日粮类型决定，在放牧模式下，青草可提供给绵羊大量的长链多不饱和脂肪酸，如α亚麻酸、亚油酸等[15]。而饲喂谷物类日粮则使肉中亚油酸异化为反式十八碳烯酸（t10-18:1）[16-17]、α亚麻酸异化为十八碳二烯酸（t10，c15-18:2）[18]，从而沉积更多的SFA 和MUFA，降低α亚麻酸等长链多不饱和脂肪酸含量。

相对于高精料日粮饲养的肉羊，放牧模式饲养的肉羊羊肉中n-6/n-3 比值更低[19]。Demirel 等[3]研究发现，基础日粮为粗饲料时，羔羊肌肉中C18:3、C20:5、C22:6 等n-3 脂肪酸含量较高，n-6/n-3 比值为1.28；饲喂高精料日粮时C18:2、C20:4 等n-6 脂肪酸含量较高，n-6/n-3 比值上升至7.11。本研究中欧拉羊肌肉中脂肪酸n-6/n-3 比值均低于联合国粮农组织建议值4.0[20]，是由于所有试验羊均为天然草场放牧饲养，因此与粗饲料模式饲养的肉羊结果相似。此外，有研究发现随欧拉羊体重升高，C20:4（n-6）含量降低，但由于C18:2（n-6）和C20:3（n-3）的含量变化较大，使得n-6/n-3 比值升高[7]。

P/S 是另一个衡量脂肪营养的指标，这一比值低于0.45 则被认为有引起血液胆固醇升高的风险[19]。本研究中P/S 低于建议值，可能是由于放牧模式下，欧拉羊采食较多牧草，消化道流通速度较慢，牧草中不饱和脂肪酸在瘤胃微生物氢化作用下转化为更多的SFA 和MUFA。HW 组M/S 显著高于MW 和LW 组，但MW和LW 组差异不显著，是由于羔羊随体重逐渐增加，脂肪酸更多的以MUFA 形式沉积，因此提高了M/S 值[7]。

王金文等[21]报道，鲁西黑头羊和小尾寒羊肌肉胆固醇平均含量分别为59.19、63.72 mg/100 g；内蒙古地区不同家畜肌肉胆固醇含量为41.17～69.60 mg/100 g不等，且绵羊（54.77 mg/100 g）和山羊（69.60 mg/100 g）肌肉胆固醇含量最高[22]。但本研究中欧拉羊肌肉中胆固醇含量均处于较低水平（36.57～43.43 mg/100 g），也低于牛肉和驴肉的平均胆固醇含量。

3.4 不同体重欧拉羊肌肉氨基酸及维生素含量的差异羊肉中氨基酸含量主要受到品种及日粮类型的影响[23]。研究表明，不同生长阶段绵羊羊肉中氨基酸含量差异较大[24-25]。而本研究中不同体重欧拉羊肌肉中氨基酸含量差异并不显著，其中含量最多的氨基酸依次为谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸，与放牧羔羊试验中所得结果一致[23,26]。其中谷氨酸和天冬氨酸被认为是与香味物质形成有关的氨基酸，可通过美拉德反应与还原糖之间反应产生香味[27]。

维生素E 是天然的抗氧化剂，牛羊肉中高含量的维生素E 能有效延长肉产品的货架期。日粮中额外添加维生素E 可提高羔羊肉中的维生素E 沉积量[28]，天然放牧也可以为放牧羔羊提供丰富的维生素E。除日粮影响外，维生素E 在不同年龄动物肉产品中沉积量也有一定差异[29]。相较于幼龄动物，成年动物肌肉中含有更多的维生素E。本研究中，自然放牧模式下的18 月龄欧拉羊肌肉中维生素E 含量为0.31～0.40 mg/100 g，略高于Baldi 等[28]的研究结果，表明欧拉羊肉中维生素E含量较为丰富。

4 结 论

本研究发现，青海地区天然放牧的欧拉羊肌肉中铁、锌等矿物元素及维生素E 含量较高，体重在50 kg以上维生素E 含量更高且屠宰性能更好。天然放牧的欧拉羊肌肉中n-6/n-3 比值较低，更符合人类健康的需求。