谢洪山

摘 要：本文首先分析了烹饪专业开展生产性实训教学的现实意义，然后提出了产教融合背景下的烹饪专业课程建设构思，最后探讨了烹饪专业生产性实训教学的实施路径，以期实现校企共同育人并提升专业一体化教学质量的目标。

关键词：产教融合    烹饪专业    生产性实训教学

产教融合背景下开展生产性实训教学，就是打破职业与教育、企业与学校、工作与学习之间的屏障，以生产一件产品或提供一项服务等典型工作任务为载体，将企业生产经营标准和环境引入教学过程，进行产品化生产教学，吸收企业新技术、新工艺、新流程、新知识，让学生在工作中学习、在学习中工作。

一、烹饪专业开展生产性实训教学的现实意义

（一）落实技工教育改革发展精神的需要

《国务院办公厅关于深化产教融合的若干意见》（国办发〔2017〕95号）指出：深化产教融合，促进教育链、人才链与产业链、创新链的有机衔接，是当前推进人力资源供给侧结构性改革的迫切要求，鼓励以引企驻校等方式，吸引优势企业与学校共建共享生产性实训基地，开展生产性实习实训。人社部制定的《技工教育“十三五”规划》指出，推进技工院校专业设置与产业需求对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与工作过程对接，推广“校企双制、工学一体”办学模式。

（二）餐饮业发展对烹饪专业高技能人才培养的需要

中国饭店协会联合新华网共同发布的《2019中国餐饮业年度报告》指出，2019年度全国餐饮收入为42 716亿元，庞大的消费需求激发了广阔的餐饮市场，餐饮业对烹饪专业高技能人才的需求日趋旺盛。但是，在烹饪专业教学中，往往存在教学品种与社会生产经营品种不相吻合的情况，课程间缺少有效衔接，经常出现学生到企业后无从下手，不能适应岗位工作的现象。采取生产性一体化实训教学，让学生在真正的生产性环境中学习，以岗位需求为依据，工作即学习，能够真正实现培养对象与企业需求的无缝对接。

二、产教融合背景下的烹饪专业课程建设

（一）以岗位作业流程为导向，重构专业课程体系

通过对餐饮企业的人才需求情况调研分析，确定专业人才培养目标，以职业生涯为背景，以岗位需求为依据，以工作过程为基础，以职业活动为核心，围绕岗位群需求，分析确定岗位核心职业能力，构建与企业职业岗位能力相适应的课程体系，打造以工作过程为导向的模块化课程结构。各模块学习紧密围绕工作过程实际进行，实现专业（课程模块）设置与产业需求对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与工作过程对接，推进教育链、人才链与产业链、创新链的有机衔接。

（二）提炼典型工作任务，校企共同开发特色校本教材

组建校本教材开发团队，团队成员要求由企业专家、学校专业一体化教师组成，教材充分体现以工作过程或工作项目设计为导向的编写方式，突出各课程、各模块项目任务设计，将工作过程的所有工作环节对应的知识、技能、方法、素养分解，梳理出一条体现完整工作过程和包含知识、技能、素养的鱼骨图，查找各条“鱼”之间知识的衔接性和技能的渐进性，按照知识的衔接性和技能的渐进性调整“鱼”的先后位置。依据梳理出的鱼骨图，筛选具体产品转化为学习项目，按照学生认的知规律、职业成长规律，进行排列组合，编制特色专业校本教材。

三、烹饪专业生产性实训教学实施路径

（一）以产品为导向，营造企业真实工作场景，开展校内一体化教学

1.设计特色典型项目

学生在第一、二学年中，在校进行文化课、专业基础课与专业一体化课程的学习，旨在强化学生专业基本功训练，夯实专业基础，使学生掌握不同岗位所应具备的基础职业能力，为开展产教融合实训打好基础;在专业一体化教学中，围绕培养目标，以典型工作任务为学习载体，以工作行动为导向，筛选特色化实训项目内容，设计以学生综合职业能力培养为主的实训项目（课程模块）。

2.角色扮演与团队实施

在教学过程中，教师先让班级学生按3?5人的规模自由组合各项目小组，然后按“组间同质、组内异质”的原则进行适当的调整，力求小组内部能做到优势互补。再按照六步教学法即明确任务（获取信息）、制定计划、做出决策、实施计划、检查控制、评价反馈来开展一体化教学，由教师扮演“顾客”点菜，学生按照分工协作完成菜品或者面点的制作，菜品质量由学生、教师共同品尝与评价，教师对制作过程的各个环节进行监控考核。学生可以逐步掌握工作流程、岗位职责，培养学生的质量意识、责任意识和团队协作精神，有助于学生综合职业能力的养成。

（二）校企深度融合，实施校外生产性实训

1.甄选优秀企业，共同制定实训方案

选择有教育情怀、愿意开展实质性合作、在社会上具有一定知名度和影响力的优秀企业，将企业视为专业实训教学的主体，按照企业经营模式，组织实施生产性实训，校企双方根据学生的学习特点、企业经营规律，共同拟定实训方案，明确实训目标、内容和具体要求。

2.選派师生赴企，进行生产性实训

在第三学年，学校选派学生赴合作企业进行产教融合生产性实训。学生在企业中，分别承担初加工、切配、打荷、菜品制作等岗位工作，每个岗位根据需要实施轮训制。学生在实战中逐步了解职业定位、企业规范，使得教学场所情景化、教学过程显性化、教学内容清晰化，为学生真正成为“职业人”奠定专业能力及素养基础。

3.实施双导师制，校企共同育人

企业为每一名学生配备岗位实训指导教师，把企业的产品制作技术教授给学生，把最鲜活的内容融入实训教学;学校专业教师协助企业进行学生管理，参与企业生产，了解行业前沿知识，收集企业一线素材;对学生的学习评价，采取过程性与终结性评价相结合的方式，以企业导师、学校教师为评价主体，评价内容涵盖学习目标、企业岗位要求、职业素养、职业能力等指标。

4.融合企业文化，实现角色转换

企业文化是企业在长期经营中凝结和积淀下来的价值观念，融合企业文化是工学结合、校企合作人才培养模式的根本要求。将优秀企业的理念、价值观、道德观、行为、制度等基本要素引入专业教学中，使学生主动认识企业的文化，认识企业生产、经营、管理等各方面的特点，增强对企业的认同感，逐步实现由学生向企业员工的角色转换。

（三）引企入校，实行专项产品化教学

学校与企业共同建立校内实训基地，企业把生产线放在学校，依托校内实训基地教学平台实施情境教学，例如引进企业水饺模块生产线、烘焙模块生产线等，还可以根据企业需要，适时开展元宵节汤圆模块、端午节粽子模块、中秋节月饼模块、生日蛋糕模块等的专项产品化教学，促进了学习内容与产品的融通合一、能力培养与岗位要求融入合一、学习场所与工作场所融汇合一。

四、结论

在产教融合的背景下，烹饪专业实施生产性实训教学，建立教学过程与企业生产过程一体化人才培养模式，能够培养出会学习、会做事、会合作，具有良好的职业习惯、职业品德、职业素养、职业技能的高素质人才。

参考文献：

[1]刘华.民营餐饮企业特色文化管理模式研究[D].济南：山东科技大学，2017.

[2] 宋波.基才工作过程导向的烹饪一体化项目教学——浅谈高级烹饪教学改革[J].四川旅游学院学报，2010（2）.

（作者单位：青岛市技师学院）