崔香香，白飞荣，于学健，白秀彬，许玲，于盼盼，姚粟*

1(中国食品发酵工业研究院有限公司，中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京，100015)2(山东扳倒井股份有限公司，山东 淄博，256300)

中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，香型分为清香型、酱香型和浓香型[1],深受广大消费者喜爱。浓香型白酒以其“窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调”的酒体风格而闻名，以己酸乙酯为主体香[2-3]。白酒风味及酒体设计向“淡、雅、柔”方向发展，茶香风味物质对白酒风味的调节，可促进白酒香型的风味提升，使白酒酒体风味满足新兴消费需求[4-5]。大曲作为白酒酿造过程中的糖化、发酵和增香剂，含有多种微生物和生物酶，对白酒的风味和口感起关键性作用[6]。微生物是制曲过程中糖化发酵的动力，也是大曲生香的重要来源，是酿造白酒的酒体风味形成的重要物质基础。

散囊菌属(Eurotium)真菌大量存在于传统发酵食品生产过程中，具有产茶香、产多种生物酶等性能[7-11]，在酿酒过程中发挥着重要作用，对大曲的风味有积极贡献，是一种重要的功能微生物类群。目前，在白酒酿造领域，散囊菌属在清、浓、酱香型白酒大曲中均有分离到，如茯砖茶中的“金花菌”-“冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)”，可产生芳樟醇氧化物、L-芳樟醇、1-辛烯-3-醇等多种风味物质，赋予茯砖茶特有的菌花香气。谢瓦散囊菌(Eurotiumchevalieri)为浓香型和酱香型大曲中的优势真菌[12-13]，目前相关研究主要集中在菌种的分离鉴定水平，对其风味物质的分析及茶香风味物质在大曲固态发酵中的作用还未见报道，对于微生物茶香风味物质对大曲及酿造白酒的酒体风味调节研究还处于空白阶段。……