刘 鑫， 周 琳， 常洪榕， 徐 述， 王金秋， 耿 放， 徐漪沙

(1.成都大学 农业农村部杂粮加工重点实验室， 四川 成都 610106；2.成都大学 药学与生物工程学院， 四川 成都 610106)

0 引 言

鸡蛋作为风味独特与物美价廉的高营养食品，在消费者膳食结构中具有不可取代的地位[1].近年来，伴随着“消费升级”的趋势，鲜鸡蛋产品逐渐向高品质、高端化与个性化方向发展.例如，目前一些蛋品企业推出的“全谷物鸡蛋”就深受消费者欢迎，该类产品优选蛋鸡品种，采用现代化饲养管理和品质控制体系，以天然原粮(玉米、大豆、杂粮、亚麻籽等)喂养为特色，具有产品品质高、质量稳定等优点.同时，传统的“土鸡蛋”倡导天然放养，且与有机食品概念契合，同样深受市场认可.上述两种类型鸡蛋产品在产品理念、市场定位、目标受众、饲养管理及食用品质等方面均有显著的差异.作为食品，消费者易于感知的感官指标是消费者选择产品的关键，而风味是食品感官最为重要的一个因素.相关研究表明，鸡蛋风味通常受饲料[2-3]、蛋鸡品种[4]、饲养方式[5]及鸡蛋加工方式[6-7]等因素影响而存在差异.基于此，本研究拟对全谷物鸡蛋与土鸡蛋二者的挥发性风味物质进行对比分析，以探究其风味物质差异.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材 料

实验所用材料包括：全谷物蛋，购自四川圣迪乐村生态食品有限公司；土鸡蛋，购自成都市龙泉驿区十陵禽业合作社.

1.1.2 仪 器

实验所用仪器包括：7890A/5975C型气相色谱—质谱联用仪、15 mL顶空萃取……